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大连扇贝配青豆杏仁泡沫
2014-07-31 15:21:00   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

夏天是吃扇贝的好时候,新鲜肥美,中餐经常把扇贝用蒜蓉粉丝蒸,而西餐的料理方法另有不同。亚洲名厨David Laris教大家做一道又美又好吃的西式扇贝。

 

导语:

夏天是吃扇贝的好时候,新鲜肥美,中餐经常把扇贝用蒜蓉粉丝蒸,而西餐的料理方法另有不同。亚洲名厨David Laris教大家做一道又美又好吃的西式扇贝。
 

大连扇贝、青豆及杏仁泡沫(2-3人份)


一、杏仁青豆

材料:
美国大杏仁 – 1杯,去皮
过滤水(或纯净水等,不是自来水)- 2杯
新鲜青豆 - 1.5杯
盐和胡椒 – 适量
 

做法:

1.杏仁在水中浸泡过夜。
2.次日,滤去浸泡的水并加入2杯过滤水放入搅拌机搅打。
3.将打出的杏仁奶过滤(过滤时不要去压打出来的混合物)



(小编注:过滤时不要去压打碎的混合物。)
 
4.将新鲜的青豆放进已经过筛的杏仁奶,静置冰箱冷藏过夜。
5.次日将所有配料放进锅内并适当调味。
6.熬煮直至青豆变软杏仁奶变稠。


二、杏仁泡沫

材料:
美国大杏仁(烤熟) - 1杯,去皮
过滤水(或纯净水等,不是自来水)- 1.5杯
杏仁精 - 2-3滴
牛奶 - 30毫升
乳化剂 - 0.5克
 

做法:

1.将杏仁浸泡过夜。
2.次日,滤去水分并加入1.5杯过滤水和微烤的杏仁、放入搅拌机搅打。
3.将搅打好的混合物过滤(过滤时不要用力压混合物)。
4.加入牛奶,杏仁香精到过滤了的杏仁汁一起煮,并调味。
5.加入乳化剂并使用手柄式粉碎机打成丰富的泡沫。
 
注意:此混合物勿煮,否则会变稠。
      

三、大连扇贝

材料:
大连扇贝– 4个
海盐 – 适量
柠檬 – 半个
橄榄油 – 10克
黄油 – 10克
百里香 – 1梀
 

做法:

1.用刀启开扇贝,小心不要切到肉,去除裙边并温和洗去泥污,用厨房专用纸拍干。
2.待扇贝回到室温才进行烹饪。
3.将平底锅加热至高温,放入橄榄油,同时给扇贝调味。开小火,等到油开始起泡,加入扇贝并将一面煎熟并至金黄,翻面,同时加入黄油和百里香,边煎另一面边在上面淋油直至另一面也煎熟,挤上新鲜柠檬汁。



 

四、装盘

1.把煮稠的杏仁青豆放盘中间,再放上煎的扇贝,最后淋上丰富的杏仁泡沫。





执行厨师: Steven Zhao
 

小贴士:

1.扇贝比较容易买到冰鲜的,如果只能买到冷冻的,也可以,买质量好的扇贝,提前解冻。
2.杏仁泡沫时间长了会瘪掉,所以这道菜做完请立即享用。
3.45度使用手柄式搅拌机更容易产生泡沫。
 
DavidLaris是近10年在中国及亚洲地区首屈一指的西餐厨师。他拥有希腊血统,却在澳洲长大,厨艺糅合地中海风味及欧陆优雅格调。Laris近年创作的餐饮概念,重新定义了中国西餐饮食潮流,在北京及上海成为佳话。他在北京、上海、香港等地开设了Laris, Bellsbrook,Platdu Jour等高档餐厅,将全新的餐饮管理理念和创意欧陆餐饮风格带给中国的消费者。
 
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