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昆明菜场趣闻录
2014-06-04 22:32:00   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

昆明是个非常美丽的地方,而当地的美食也给我留下了非常深刻印象,这里有很多我在中国其他地方没吃到过到食材,无论是品种还是味道都很特别,下面厨王林师傅带领大家去了解下。

文/林泉成

昆明是个非常美丽的地方,而当地的美食也给我留下了非常深刻印象,这里有很多我在中国其他地方没吃到过到食材,无论是品种还是味道都很特别,尤其昆虫料理让我想起泰国、越南和马来西亚本土也有昆虫料理。
 
云南的有机食用花卉非常好,没有农药,种的蔬菜也很鲜甜,比较天然,能吃到食物的真实味道,这跟大都市的食材做出来的味道区别挺大。
 
拍摄期间,我去了昆明的好顺路农贸市场,这里有很多我从来没见过的食材,包括可以入馔的草药,非常多,令人眼花缭乱。



(好顺路市场是昆明的八大农贸市场之一)
 
这里很多原材料云南以外应该还没广泛销售,我真希望这些食材能够运到其他地方让更多的人去分享这些美味。下面让我给大家看几样我自己没见过的食材,不知你能认出几种?



(这叫石榴花,但其实在菜市场出售的,更准确点说,是石榴花下面的那个花皮托。与很多野菜一样,这也是季节性“野菜”,过了这个花开季节后,要想吃,只有进野菜馆里寻了。家常食用办法为用水焯后,用冷水泡着去涩味,然后与干辣椒一起清炒,也可煎鸡蛋吃,清热解毒的。)


(这是折耳根,估计大家比较熟悉,当地人将它凉拌,普洱地区会跟腊肉一起炒。折耳根能清热解毒、消肿排脓、利尿涌淋,所以当地人很爱吃。)


(这是臭菜,是西双版纳当地一种非树非藤的植物, 因为它有一种特殊的臭味,,常用来炒鸡蛋,营养丰富。)


(这是花椒叶,在作料中,花椒大家都不陌生,古时候还曾用来做麻药呢。聪明的云南人除了花椒果外,还把花椒叶也利用起来,吃起来有花椒的香味却没有花椒果儿的麻味,不错。通常用来与大量上市的青蚕豆一起炒,另外,与面粉相和后,摊成饼吃,也是云南的特有吃法。)


(这里的蚕豆跟北方不同,豆荚发白,豆子也没那么绿。)


(我很好奇当地人是如何处理这些料理的,问过才知道。)


(这是一种当地的邹皮椒,个头不大,果实或成圆锥形或短圆形,颜色青翠,比起一般的辣椒,它的椒皮更薄、更爽脆。皱皮椒最有“个性”的,莫过于那皱巴巴的椒皮。云南菜中有一道菜叫“皱皮椒炒鲜牛肝菌”,味道很新鲜。)


(这是彩云菇,菇如其名,非常漂亮。云南有很多非常特别的菇类,这在北京不是很容易看到。)


(这是树头菜,云南人又叫刺包菜,是一种生长在树枝顶端的芽菜,其形状与即将开放的花苞酷似。云南人拿它剥皮后,切片清炒,具有清凉降火功效。)


(吃过么?这是香芋花,就是芋头的花,非常漂亮,可以清炒,也可以蒸茄子)


(这是苦藤花,做小炒五花肉,别有风味)


(当时是4月下旬,当地的枇杷已经成熟,比江南早了近一个月左右。)
 
说起尝到的当地料理,当地人喜欢把菌类进行烧烤以及调成辣味,觉着有些可惜,我个人比较喜欢更清淡的做法,把食物的原汁原味发挥出来,这或许也是一种文化差异吧。
 
云南是个非常美丽的省份,希望下次可以花更多的时间好好去看一下。
 
林泉成,1972年生人,马来西亚籍,师承粤菜系、川菜系,25年的餐饮业经验,央视热门节目《厨王争霸》参赛大厨及评委,北京国贸大酒店执行中餐行政总厨。出生在大马的林师傅功底扎实,获奖无数,从基层开始,一步步走上行政职位。他平时是个忙碌的行政总厨,管理着数百人的餐饮团队,闲时兴趣广泛,从音乐、阅读、高尔夫等体育运动,乃至陶瓷制作。生活中的各种点滴发现,都是刺激他美食料理的灵感源泉。

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