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炒咸什、酥鱼、素鸡怎么做才地道 【北平吃饺子几样年菜】
2021-02-08 07:49:15   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

北平人在平素过日子,无论是大富之家,或是升斗小民,都非常刻苦俭朴,就是中产之家,饭桌也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤,到

北平人在平素过日子,无论是大富之家,或是升斗小民,都非常刻苦俭朴,就是中产之家,饭桌也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤,到了过年,大家少不得要做几样可日的菜,来犒劳犒劳自己了。
 
 
(图片来自网络)
 
北平的习俗,正月初一到初五这五天里头不下生(就是不蒸饭,煮饺子除外),十之八九家家都吃饺子,就用不着忙于做菜了,只要做几样能凉能吃回锅下酒的小菜就够啦。
 
 
(图/BeijingPrivateTour)
 
炒咸什
 
家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”,又叫“十香菜”,既名十香,当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜,还不止十样呢!
 
 
(图/大炒勺)
 
先把红萝卜切丝单独先炒,再炒黄豆芽,然後把豆腐干,千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜,腌芥菜去叶留梗,一律切细丝下锅炒熟,放入红萝卜丝,黄豆芽加酱油盐糖等调味料同炒起锅;南方炒法也有另加紫菜芹菜的,那就十二种了。
 
 
(小编注:这里说的南方炒法,最典型的要数南京人春节必吃的十样菜,会有荠菜、木耳、黄花菜、菠菜、胡萝卜、芹菜、黄豆芽等十几种素味,分开炒制,最后放一起加盐和麻油等调味。图/灰鱼Huiyu)
 
炒什香菜的诀窍,各种乾鲜蔬菜切丝要细,长短力求一致,酱油要用浅色的,油量要看东西多寡而定,用得适当不油不涩,如嫌水份不足,可以把泡冬菇汤酌加入,既可柔润,又能提鲜。
 
 
(图片来自网络)
 
酥鱼
 
“酥鱼”这是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜,活鲫鱼不要太大的,以一斤可买四五条为度,过大的鱼骨头就不容易酥烂了。
 
 
(图片来自网络)
 
把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后,放大海碗里用酒(最好是黄酒)酱油,米醋(切忌用化学白醋)白糖拌合浸泡四十分钟,作料以盖过鱼身为度,可免频繁的上下翻动,将鱼体破坏,有损美观,
 
 
(图片来自网络)
 
等油烧滚将鱼放下煎透、将鱼起锅,铺在另一锅里,一层大葱,一层鲫鱼,葱不厌多,每层再酌放姜丝去腥。
 
然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里,以能盖过全部鱼身为度,盖上锅盖,放在文火上煨焖一小时半,淋下香油起锅上桌。
 
此时葱溶鱼烂刺酥,尽管放心大嚼,不必担心鱼刺卡喉,酥鱼凉吃更好,做好放在冰箱留以待客,可免主妇临时治馔的若干麻烦。
 
 
(图/挑食多)
 
烧素鸡
 
“烧素鸡”也是个连天吃大鱼大肉之后,一道清爽适口的好菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主,配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因为过年加一点头发菜跟几颗红枣,加调味料同烧,既讨口彩,又配菜色,是新春最受欢近的素菜。舍间每年春节,一过破五,烧素鸡总要补充再烧一次呢!
 
 
(图片来自网络)
 
虾米酱
 
 “虾米酱”虽然是一个很普通的菜,但是滋味如何,那就要看大师傅手艺了。
 
有些人喜欢过年做“虎皮冻”:把猪肉皮煮烂切丁,跟红萝卜丁,毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的.固然晶莹凝玉,清湛宜人,不过毛要镊得净,口味不能太咸,所以最好改为炒虾米酱比较适宜。
 
 
(图片来自网络)
 
炒虾米酱的虾干,一定要用泛黄而不发红,虾皮褪得软乾净净的虾米才好,把虾干、瘦肉,冬笋切丁,瘦肉丁先用姜葱爆香,再用上等黄酱同炒,这个菜第一忌用豆腐乾,花生米,最少不用甜面酱,如果再加辣椒,那就近乎上海的八宝辣酱,不是所谓虾米酱了。
 
 
(小编注:如今知道虾米酱的人不多了。作者关于虾米的更多内容,看这里:《五花肉烧虾干得有多好吃 -【虾米治病】①》图片来自网络)
 
雉鸡炒酱瓜丝
 
北平西郊有个地方叫八宝山,是雉鸡,竹鸡入冬以后的集散地。山上有一种野生万春藤,藤实当地人叫它草果,是雉鸡、竹鸡暖冬恩物。
 
 
(小编注:竹鸡如今在长江以南更加常见。图片来自网络)
 
冬天喜欢吃点野味的人,带著猎枪到八宝山跑一趟,准能饱载而归,拿两只雉鸡送给亲友当年礼,一方面是花钱买不到的稀罕物儿,另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下,北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。
 
 
(小编注:雉鸡是帝都可见的野鸡品种。图/陈世崇)
 
雉鸡拔毛开膛洗净后切丝,先用调味料姜酒盐葱泡一下,然后用酱瓜切丝合炒,或是用雪里红炒也好,野意盎然,献岁发春,换换口味,倒也不错。
 
 
(图/泽瑞妈妈)
 
拳匪之乱,两宫蒙尘,銮驾西幸,两宫在潼关进膳,岑春渲进呈雉鸡炒酱瓜丝,独膺懋赏,这道菜後来列入御膳房的膳单,自然更是身价百倍了。
 
 
(小编注:銮驾西幸是委婉的说法。义和拳运动失败,八国联军入侵北京,慈禧带着光绪逃亡西安,清廷称为“西狩”。銮驾西幸是一个意思。作者出身贵族,西狩前被慈禧赐死的珍妃是作者的长辈,作者是她的堂侄孙。图片来自网络)
 
老北平在正月初八顺星之前,如果留亲朋在家便饭,多半是煮饺子待客,所预备的酒荼,大概最普通的就是以上所写的三荤两素,也尽够了,吃饺子原汤化原食,例不另外备汤的。
 
 
(小编注:正月初八是顺星节,传说这天是诸神下界的日子,所以在这天得祭祀天君,即顺星。图片来自网络)
 
本文选自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》,【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
今天腊月二十六,从前很多地方要宰年猪的,具体内容,看这里:
 
 
(图片来自网络)
 
想看看梁实秋笔下的饺子,看这里:《赶紧回家吧 -【饺子】》
 
(图片来自网络)

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