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大厨跟你说西餐 -【主食王国意大利】
2014-08-25 17:31:27   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

意大利不仅有丰富的各种菜肴和甜品,还是各种主食的王国。意大利有上百品种的PASTA,面包和Risotto的做法也非常丰富,随着意大利美食的普及,对世界饮食的影响也非常深远。

文/杨雄 


意大利不仅有丰富的各种菜肴和甜品,还是各种主食的王国。意大利有上百品种的PASTA,面包和Risotto的做法也非常丰富,随着意大利美食的普及,对世界饮食的影响也非常深远。今天我跟大家说说这几样主食。
 

Pasta

意餐里最常见的是各种PASTA,意大利面制品有几百个不同形状,同一款面还有不同的粗细,大小,也有不用的颜色。最常见的是多加了蛋黄的黄色、加了菠菜的绿色、加了胡萝卜的红色和墨鱼汁的黑色。


(小编注:意面的颜色可能是最丰富的。图片来自网络)


(小编注:著名的墨鱼汁面,如今已经风靡世界。图片来自网络)
 
工业制作的面制品都用小麦粉制成,它能保证面在煮了断生后还会有嚼劲。自己制作意大利面通常会用鸡蛋来代替水,使做出来的面更有嚼劲。
 
我自己比较喜欢的Pasta做法有这几种:
传统的蛤蜊面VONGOLE,还有蒜片榄油辣椒ALIO OLIO,后者炒的时候一定要小火慢炒蒜片,否则蒜片一焦就会发苦,最后放新鲜的欧芹碎,这是一道绝对的健康美食。



(小编注:Vongole国人很容易接受,因为我们有中式蛤蜊面。图片来自网络)


(小编注:大厨喜欢的这款Alio Olio,貌似简单,却考厨师的功夫。图片来自网络)
 
我还喜欢的两种意面搭配是:牛油果、虾仁、奶油、西红柿干和虾仁、芝麻菜、蒜香土豆汁。



(小编注:牛油果和虾仁是Pasta常用的食材。图片来自网络)


(小编注:芝麻菜在国内的意餐馆比较少用在意大利面里。图片来自网络)
 

面包

意大利最有名的面包就是披萨了,这是扁平类面包里最受欢迎的一种。披萨有厚底和薄底之分,除了不同的馅料外,最基本的原料离不开玛苏里拉芝士和西红柿酱,现在有很多创新的做法开始不用西红柿酱做底料。
 
零二年我在T8工作的时候就做过一款北京烤鸭披萨,薄底披萨加上兑了李锦记海鲜酱的西红柿汁,放上烤鸭肉和芝士,出炉后还要放拌了香槟油醋汁的黄瓜丝和大葱丝,深受各国客人喜爱。
 
另外一种做法是原味薄底披萨烤熟后,趁热均匀地抹上融化的奶酪芝士,再抹上黑鱼子酱,撒上鱼子酱的传统配料(煮鸡蛋白碎和蛋黄碎,欧芹碎),别有特色的鱼子酱披萨就做成了,不过这款披萨价格不菲,建议大家在家里制作。



(小编注:如果不会做披萨,鱼子酱亲还是用别的吃法比较好。图片来自网络)
 
披萨也可以包起来,做成一个大小不一的饺子状,被称做CALZONE,出自那不勒斯。



(小编注:Calzone的里面一般会以奶酪、西红柿、肉类和蔬菜做馅。图片来自网络)
 
风行世界各地的意大利面包里,最有名的要数CIABATTA和FOCACCIA,CIABATTA的要求是表面皮薄松脆,里面松软,所以最好是现烤现吃;FOCACCIA制作时会放迷迭香,过夜的话可以切成片在扒炉上扒热后食用,也是外脆里软,如果佐以橄榄油或浓缩的黑醋汁,味道更胜一筹。



(小编注:Ciabatta是做三明治很好的面包胚。图片资料网络)
 
很多朋友在意大利餐厅还会看到一种加了料的烤面包片,这个称作BRUSCHETTA,一般都是用法棍切片后,用蒜瓣涂抹表面,使面包有蒜香味,烤了以后根据个人的喜爱加上各种荤素的料头。



(小编注:Bruschetta味道适口,很受欢迎。图片来自网络)
 

Risotto

意大利烩饭RISOTTO和它的面一样出名。煮意大利饭的时候,水是要一点一点加的,前一部分水快烧干后再加一部分水,这样煮出来的饭象加了奶油一样润滑,米粒坚实,和煮意大利面一样,也要煮到刚好断生,过头的话,米粒吃起来就成粉状,严重影响口感。煮这个饭最好选用意大利产的ARBORIO米,这种米含淀粉量高,外形粗壮短小,正是因为它的高淀粉含量使煮出来的饭象加了奶油一样柔滑。


(小编注:意大利是欧洲少数将米饭作为主食的国家之一。好吃的Risotto,必须煮到Al Dente的阶段,即刚刚断生,需要在炉边随时照看。图片来自网络)
 
在意大利,RISOTTO和面一样,根据地域不同和厨师的喜好,有上百种做法。最有名的是藏红花海鲜饭,藏红花特有的香味和其本身的橙红色,加上新鲜的地中海海鲜,让人食欲大开,无愧为一道色香味俱全的美食。另外最具意大利特色的是黑松露菌烩饭和牛肝菌烩饭。



(小编注:藏红花最早出自东方,后由阿拉伯人传到西方,是公认的珍贵香料和药材,最好的出自西班牙的瓦伦西亚。)
 
意大利的主食除了以上提到的,还有很多,例如GNOCCHI,它是用土豆和面粉做成的丸子,可以餐厅自己做,也可以在超市买现成工业生产的。



(小编注:Gnocchi可以像Pasta一样加了各种食材烹调后食用,多会配上肉类和家禽。图片来自网络)
 
杨雄(Peter Yang),上海人,26年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。

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