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老北京的高末,怎么沏才能又香又持久?-【喝茶】
2019-02-24 13:49:50   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

唯美味名家 从前老北京,有时间的人是要去茶馆或者饽饽铺喝茶的。老北京喝的是什么茶,为什么会有高末,高末是什么茶,哪个茶庄里出来的?沏起来有哪些诀窍?顶级老饕唐鲁孙告诉你。

文/唐鲁孙
 
自从台湾大力倡导喝茶以来,每年都举行各种品茶会,极品冻顶乌龙一斤要卖到几万,研究茶艺的茶馆越开越多,茶叶店橱窗里陈列的茶具、陶瓯瓷碗,赢镂雕琢令人目迷,一时风尚甚至于年轻人都喝起功夫茶老人茶来。这里我所谈的只是当年过着悠闲生活的人,平常喝茶的情形而已。
 

(图片来自网络)
 
北平人有句俗话“早茶、晚酒、饭后烟,快乐似神仙”。本省朋友见面喜欢说“吃饱没有”?内地朋友清早一见面,喜欢问您“喝了茶没有”?足证北方人对喝茶是如何的重视。
 

(图片来自网络)
 
茶瘾大的人早上一睁眼,盥漱之后出门遛完弯儿,直奔自己常去的茶馆,等茶沏好闷透,好好地喝上两碗热而且酽的茶,所谓冲开龙沟,才能谈到吃早点呢!
 

(小编注:满清皇上漱口叫“冲龙沟”,得用上好的茶叶,用沏的第二遍茶来漱。后来满清贵胄早晨漱口也叫冲龙沟。图片来自网络)
 
北平人喝茶所用茶叶,以香片毛尖为主,天津人讲究喝大方雨前,安徽人专喝祁门瓜片,江浙人离不开龙井水仙碧螺春,西南各省喝惯了普洱沱茶,再喝别的茶总觉得不够醇厚挡口。
 

(小编注:花茶也称香片,老北京的花茶是指茉莉花茶,以茉莉银针为上品,需经过七窨一提方得制成。图片来自网络)
 

(小编注:大方茶产自安徽省歙县,每年春芽萌发期在3月下旬。曾为贡茶。图片来自网络)
 
民俗专家张望溪先生说:“到茶馆只看客人叫什么茶就能猜出他是哪一省人来,虽非十拿九稳,大概也有个八九不离十。”笔者虽无卢仝、陆羽之癖,可是对于茶叶的种类到口一尝能够分得十分清楚。
 

(图片来自网络)
 
扬州有个富春花局实际以卖点心出名,老板陈步云请我尝尝他的茶,我连喝两碗,也没喝出所以然来;他家的茶以初喝不涩、久泡不淡驰名苏北,敢情他的茶,是十多种不同茶叶兑出来,非清非红,郁郁菲菲,就难怪人猜不出来了。
 

(小编注:富春花局就是如今的富春茶社。富春园的故事可以看这里:《扬州点心必须有 -【富春园里菜根香】》图片来自网络)
 
北平宣外有个天兴居大茶馆,也是西南城遛鸟儿朋友早晨的集散地,他家有一种物美价廉的茶叶叫“高末儿”,不是天天去的遥弯儿常客他还不卖的。据说他们东家恒星五跟前门外吴德泰茶叶庄的铺东是磕头把兄弟,有一年吴德泰清仓底,扫出几箩茶叶末,正赶上恒四爷在柜上闲坐聊天,一闻挺香就要了一大包回来,用开水泡了一小壶来喝,醇厚微涩,香留舌本,因为高末儿里有极品的茶叶末在内。
 

(小编注:吴德泰民国时期的茶叶桶。图片来自网络)
 
吴德泰高级香片卖得多,所以他家的高末儿也特别秘馥,从此每天到天兴居喝早茶的客人们,知道这个秘密,谁都不带茶叶,换喝柜上的高末儿了。
 

(小编注:这里说的天兴居99%是1930年创的天兴居,现在的天兴居炒肝店是1956年公私合营的时候由1862年的会仙居与天兴居合并而成,以炒肝著称,在前门的鲜鱼口。图片来自网络)
 
后来早晨遛早儿的朋友,知道这个秘密,到吴德泰买高末儿回家沏着喝,仿佛就没有在天兴居喝的够味,是否心理作祟,还是天兴居另有奥妙,就无从索解了。
 

(小编注:高末也有高低之分。高级的高末基本上是茶心和芽头,味道自然是好的,一般的茶叶碎末比不了。据说从前的茶叶铺给客人称茶叶的时候买不同的茶叶过不同规格的筛子,好茶叶晒下来的碎叶味道自然也是好的,还耐泡,是穷人的爱。图片来自网络)
 
喝茶固然讲究好茶叶,可是茶沏得不好,可能把好茶叶都糟蹋了。就拿高末儿来说吧,水要滚后落开,开水壶要离茶壶近点注水,不能愣砸,叶子要多闷闷再往外倒,否则末子飘满茶杯,茶香固然随着茶末飞了,呈现热汤子味,续第二次水茶就淡淡如也啦。
 

(小编注:老北京喜欢茉莉花茶主要是因为从前北京水质差,口感苦涩,普通的绿茶之类沏不出好味,但花茶可以改善水的口感,又有很好的香气。图片来自网络)
 
北方人喝茶的,日常是先沏一壶多放茶叶让它浓而且酽的茶卤,想喝茶时,茶杯里先例上三分之一茶卤,然后加热水,则茶香蕴存,永远保持茶的芳馨。有些不会沏茶的人,客人来了,抓把茶叶往玻璃杯里一放,开水一沏,十之八九茶叶漂在上面想喝一口,不是喝着满嘴茶叶,就是烫了舌头,再不然浓酽苦涩难以下喉,可是续过一两次开水后,又变成白水窦章啦!所以在平津到人家做客,茶一端上来,主人家世如何,从端出的茶中看,就可以看出个八九啦。
 

(小编注:人艺话剧《茶馆》剧照。图片来自网络)
 

(小编注:《茶馆》作者老舍是旗人,小时候家里穷,买不起好茶叶,家里也就能喝些茶叶末,就是高末。后来家境好了,喝很多种茶,但是最喜欢的还是中上品的茉莉花茶。图片来自网络)
 
本文选自唐鲁孙著《老乡亲》。【本文小注内容,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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