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米其林餐厅老正兴里发生的故事①
2016-11-27 12:50:38   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

美食家逯耀东先生在不同的时间段去过上海,对上海菜有着非常深刻的了解。本故事时间:大约上世纪八十年代末,主要场景:如今新晋米其林1星餐厅的百年老字号老正兴。

文/逯耀东
 
导语:
美食家逯耀东先生在不同的时间段去过上海,对上海菜有着非常深刻的了解。话说改革开放以后,他又回到上海。本故事时间:大约上世纪八十年代末,主要场景:如今新晋米其林1星餐厅的百年老字号老正兴。想知道美食家点了哪些菜,又看到啥样的有钱人,赶紧看过来。
 
正文:
从南京又回到上海,事先就给老庄说定,我们这次要住市区,方便自由活动。他为我们订了外滩的和平饭店。临窗下望,外滩旧厦林立,黄浦江上船只往来,陆上车拥车,人碰人,真的是四十年如一日,一点也没有变,只是却更残旧了。
 

(小编注:19世纪90年代的外滩是酱式儿的。图片来自网络)
 

(小编注:20世纪30年代的外滩是酱式儿的。图片来自网络)
 

(小编注:20世纪80年代末的外滩是酱式儿的。图片来自网络)
 
不过,在上海最后两天却是非常愉快的,我们随着街上拥挤的人潮,在上海最繁华的南京路游荡着。从这个吃食店到那个吃食店,在“老大房”买包鸭肫边走边吃,或在“马咏斋”买块糟肉,站着吃了抹嘴就走。或者累了就像当地人一样,买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。再逛逛商店或书画店,买些画册。饿了就找地方吃饭,其中“老正兴”是我们吃的一个馆子。
 

(小编注:作者提到的“老大房”99.99%是这家,是上海近代茶食零售商的代表。著名的出品除了鸭肫干以外,还有熏鱼、鲜肉月饼等。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(小编注:马咏斋始创于清末,上海店建于1937年,是上海著名的卤味店。糟肉是其夏季供应的美味。如今南京路马咏斋已经木有了。图片来自网络)
 
在穿街过巷时,我记下不少菜馆的名字,但却被“老正兴菜馆”的那块绿底金字招牌吸引住了。那块招牌虽是绿底金字,但也像外滩的许多大楼一样残旧,而且蒙上一层厚厚的灰尘。这个由夏连发在30年代开创的“正源馆”,后来扩大为一楼一底的“老正兴”。“老正兴”兴盛的时候,外地不算,单上海就有几十家“老正兴”为名的菜馆。现在只此一家别无分号。还是在最初的山东中路。过去这里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。
 

(小编注:老正兴建于清同治元年,《米其林指南上海 2017》,授予1颗星。现地址在福州路。图片来自网络)
 

(小编注:煎糟、下巴、肚裆、秃肺指的都是青鱼料理。其中秃肺其实是青鱼的肝,秃肺料理是老正兴首创。现在已经过了最佳赏味期了。图片来自网络)
 
我们在别人还没有上市的时候就去了。没有想到誉满中外的“老正兴”,店面竟这么小,楼上是整桌酒席的。楼下堂坐只有七八张台子,而且桌凳都简陋铁脚的。一似台北小镇的大众食堂。好在里面的空调很足。我们找了张小桌坐下来,太太从背包里拿出纸巾,将桌子揩干净。站堂的女师傅过来,我先点了烧下巴和炒秃肺,她说现在没有鲭鱼,不做这个菜。说着将菜单递给我,我照菜单点了个拖黄鱼,她说没有。我点炒虾腰,她又说没有。她建议我们红烧黄鱼,我摇头。最后她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯—— 平常我是不吃鸡翅膀的、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭,再添了个汤头尾。
 

(小编注:如今老正兴的菜单跟作者描写的时代有很大的差别。除了著名的秃肺、划水之外,鱼虾蟹的河鲜湖鲜还是蛮多的,但是炒虾腰、汤头尾等都不见了。图为现在的招牌菜之一清炒鳝糊。图片来自网络)
 
在等菜来的时候,客人也开始上座了。堂里的几张桌子很快坐满了。我们对面来了一对青年男女,衣着入时,站在桌边对我们上下打量,似在考究我们是否可以与他们同桌,然后才坐了下来。这对男女大概二十六岁光景,女的穿绿底白纱洋装、项上带着很粗的金链,金链还处着一块分量不轻的金牌。他们坐定后,太太用肘碰了我一下,我看见那女子有手戴了三只金戒指,左手又戴了两只宝石戒指,一篮一红。意外的是那男子手上也戴了三只金戒指,真的是珠光宝气了。那青年女师傅走了过来,先摸摸那女子项上的金链说:“好重呀!”然后将那女子挤了挤,一屁股坐在那女子的凳子上。我记得红烧黄鱼的价钱不便宜,大概二十七八块。于是,又写红烧圈子和鳝糊,另外一个汤。
 

(小编注:红烧圈子大约=草头圈子-草头。此文章写作的年代,大约在八十年代末,那时候人均工资一个月也不过是150左右。图片来自网络)
 

(小编注:图为80年代部分当红上海籍女星,亲认得几位?图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注内容部分,未经许可,请勿转载。】
 
 

(图片来自网络)
 
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