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橄榄油好多种,分别怎么用【中餐厨房里的食用油】①
2022-04-20 16:04:45   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

每家的厨房里少不了各种烹饪用油,有常用的,有不常用的,单说橄榄油,其实还要分特级初榨橄榄油、精制橄榄油、果渣油等,它们分别是什么特点,具体怎么用?饮食达人小苹告诉你。

文/小苹

在起标题时,慎重地加上“中餐厨房”。不同餐饮习惯下,用的食材太不相同。
 
即便我这么一个经常做西餐,甚至特特地跑去上“橄榄油品尝课”的人,每年使用的橄榄油数量也实为有限 —— 因其味道和烟点都实在不适合中餐。我曾在《食得人间烟火》的博文中着重写过橄榄油:
 
“所谓好油,不仅取决于自身的营养品质,还应该用正确的方式去烹调,将烹饪温度控制在烟点之下,否则有百害而无一利。最典型的例子,就是橄榄油。虽然各大进口商把橄榄油当作健康使者来大吹特吹,可事实上:
 
Extra virgin与Virgin橄榄油烟点低,最好用以凉拌,或低温烹饪:
a. 味道强烈的Extra virgin橄榄油通常用以鱼和肉,常伴以大蒜和胡椒。
 
(小编注:特级初榨橄榄油做鱼的料理,看这里:《米其林大厨教你做深秋营养料理 -【橄榄油煮鳕鱼配贻贝、橙子和可利佐香肠】》图/ThomasKeller)
 
b. 中度强烈的Extra virgin橄榄油,可佐以mozzarella奶酪或蘸食面包,做油醋汁,蒸蔬菜或烤土豆。
 
 
c. 口感温和的Extra virgin橄榄油,可以用来烤蛋糕,或做mayonnaise。
 
(小编注:蛋黄酱的做法,看这里:《【乳化的魅力 – 蛋黄酱Mayonnaise】的制作诀窍》
 
Pomace和Extra light橄榄油烟点稍高,可用来炒菜,但橄榄油气味比较特殊,加之长时间的加热或过高的温度,橄榄油薄壁组织的一些成分会产生难闻的味道。
 
(小编注:Pomace橄榄油是果渣油,轻橄榄油是经过精炼的橄榄油,风味淡,且可能掺有其他植物油。图/SeriousEats)
 
虽然厂商以“健康”的名义大力推荐橄榄油,但如果一定要将其用到传统的中国菜中,以我浅显的经验,觉得实在是非常牵强的。无论中餐还是西餐,不同的菜,要选择不同的油。该用黄油就用黄油,该用植物油就用植物油。”
 
(图/TripAdvisor)
 
面对市场上各种打着健康旗号的古里古怪的食用油,当你在电视上看到广告说“XX油比XY油更能降低胆固醇”时,我敢打赌,XX油制造商现在花费大量资金来宣传一项研究的结果,该研究表明富含XX油的饮食比富含XY油的饮食更能降低胆固醇。

(图/EverydayHealth)
 
小众油品,通常更缺乏足够科学研究的背书,也可能存在质量体系不够完备的隐患。并且,往往特别贵。我是那种买根葱都要做research,货比三家的古怪脾气,所以就不跟小众产品费力气了。
 
(图/MedicalNewsToday)
 
日常食用油,我们就说说最常见、最普通的产品。
 
油炸 - 精制玉米油
前面提到食用油的烟点。中餐擅长爆炒,油炸,科学家教育我们:高温产生各种&……%*#,不利于身体健康。烟点取决于食用油的品种和提纯质量。
 
(图/GoodHousekeeping)
 
撇去那些小众的牛油果油、米糠油、茶籽油之类,大众的精炼玉米油和花生油的烟点为232摄氏度,最适合高温烹饪。所以我的橱柜里始终会有玉米油,专门用于油炸。牛油果油烟点更高,达到260度,但就其价格,用于油炸,太过浪费。
 
(图/HealthLine)
 
为何不用花生油呢?肝胆科医生会告诉你:花生和芝麻这两作物特别容易产生黄曲霉素。我对家里食用的芝麻和花生制品特别小心,尽量少吃。
 
(图/HealthShots)
 
麻油只用日本进口的。花生油只用欧美产的,毕竟有些菜不用花生油不对味,比如葱油鸡,就一定要用味道冲冲的花生油。
 
(图/马小坏)
 
曾经流行过手工榨油之类,也是号称“健康”“自然”,可千万别去轧这种闹猛。一定要买大厂的精制油,虽然在精炼的过程中会损失一些营养,但提高烟点(适合高温烹饪),并且去除游离脂肪酸,口感好,耐存放,各种优长。
 
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】本文仅代作者个人观点。
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
(图片来自网络)
 
更多用到橄榄油的料理,看这里:《简单漂亮食尚美味的Crostini》
(图片来自网络)

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