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自制番茄罐头需要注意哪些问题?【打开一罐番茄】②
2022-03-03 21:15:17   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

在意大利,有很多出色的乡村餐厅,但并不是所有的乡村餐厅就能成为米其林餐厅。有一家艾米利亚-罗马涅区的乡村餐厅La Capanna di Eraclio,靠着主厨Grazia Soncini对食材的品质坚持。

文/小苹
 
(续)
 
番茄是最方便做成酸性罐头的(PH值小于4.6),常压杀菌即可。
 
 
我母亲在我小时候经常干这事儿,她是医务工作者,耐高温的盐水瓶和葡萄糖空瓶要多少有多少。二三十年前,即便在南方,冬天也没有什么蔬菜可供应市场,所以人们夏秋时做一些番茄罐头,在冬天时调节伙食。
 
 
酸性食物做成罐头后仍能保留大部分的营养,并且往往风味更佳。比如番茄炒蛋,一定是用新鲜番茄和浓缩的番茄罐头共同作战才好吃。
 
(小编注:番茄炒蛋的做法,看这里:《纳尼?!要放番茄酱?高手详解做【番茄炒蛋】的诀窍》)
 
在北方,番茄可鲜食的季节前后不过两月,大部分番茄会被做成罐头。所以大个头,汁水少的番茄不妨多种些,尤其是1-2磅一个的超级大个儿,做罐头比较方便。
 
(图/JuliaEstrada)
 
而樱桃番茄,光剥皮你就会烦死,种个两三棵足矣,并且大部分樱桃番茄口感偏甜,酸度过低,不易罐藏。未成熟的番茄含有solanine(茄碱),吃了会影响健康。但要注意,有些原生番茄熟了以后也是绿色的。熟不熟,要尝一尝,不能光看颜色。“西红柿”这个翻译其实非常不地道,会令一大堆“西绿柿”、“西黄柿”们找不到组织。
 
(图/TheKitchn)
 
在自己做罐头之前,我喜欢用希腊或意大利的进口罐头,比如San Marzano,比较破费。现在我的pantry里常年备有五六种不同风味的番茄罐头,还经常拿去分送亲戚朋友。那种幸福感和成就感是无以伦比的。
 
(图/HEB)
 
做罐头有专门的罐头瓶,不是所有的玻璃瓶都能用来做罐头的。包括瓶身、盖片(附橡皮垫圈)和瓶口的箍。盖片和瓶箍分开设计,是为了检查罐头的气密性。橡皮垫圈和盖片可以是一体的,也可以是分开的。
 
(图/SKSBootle)
 
首先将瓶、盖以及所有工具都高温煮沸10分钟以上,消毒一下。将番茄沸水烫30-60秒,泡入冰水,去皮去芯后切块或不切块,切大块或切小块,可以是纯番茄的,也可以加入其它材料做成Tomato Sauce。
 
 
如果做纯番茄的罐头,番茄切块后要先入锅煮软,约5-10分钟。锅子要用不锈钢的,铁锅、铝锅和铜锅会令番茄变色。
 
 
将煮好的番茄或番茄酱分入罐头瓶,番茄的高度至瓶口1/2英寸,不能多不能少,每瓶加一大勺新鲜柠檬汁以增加酸度。有些罐头瓶口注有1/2英寸刻度线,这和瓶子材质抗压性相关,不能马虎。
 
 
注意用筷子捣实,去除番茄内的气泡。放上盖片,主意橡皮垫圈朝下,加箍密封,放入大锅,沸腾后煮35-40分钟。如果是高海拔地区,延长时间10-15分钟,但千万不能用高压锅煮。
 
 
蒸好后,关了火应当先冷却5分钟,待内部压力稳定后再取出,否则容易发生爆裂。
 
取出后静置12小时,期间盖子可能会发出一些奇怪的声响,不用在意,那是因为容器顶部1/2英寸空间里的气体体积收缩产生负压的缘故,瓶盖被牢牢吸在瓶口,盖子中心会有凹陷,表明密封严实。
 
 
打开瓶箍检查,用手指按压盖子,如果松动有弹性,则说明密封不严,失败了,麻烦你冷藏它,并在10天内把这罐番茄吃掉。
 
 
如果密封严密,那么旋紧瓶箍。最后标签品名和日期,罐头就算是完成保鲜了,可以常温储存一年,地下室最佳。食用前再次检查密封性。开盖后的番茄罐头需冷藏,10天内食用。
 
(图/Yummly)
 
生晒番茄干,和橄榄一样,都是地中海菜式中最常见的材料。炒菜拌色拉,自有一番新鲜番茄不能比及的味道。
 
(图/Plantd)
 
番茄,最好用Roma番茄之类,籽少,肉厚。可以用日晒,也可以用烤箱烘干,或者用dehydrator脱水,然后浸泡在橄榄油或各种风味的香草油中。几个月后,就可以为你的餐桌增色添香了,甚至拿来当蜜饯吃。

 
 
生晒番茄干
Sun-dried Tomatoes
 
材料(3杯)
8磅熟番茄
香草油或橄榄油
 
番茄切片,洒少许盐,放在阳光下暴晒3日,夜间收回室内。
用香草橄榄油浸泡,密封。
开封后冷藏,6个月内使用。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
(图片来自网络)
 
用到San Marzano番茄罐头的料理,看这里:《连学三款好吃的【那波里Neapolitan-style Pizza】》
 
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