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蒸煮和焖炖食物,你会选择用什么锅? -【洋锅造饭】(下)
2022-01-19 18:05:42   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前期,饮食达人小苹介绍了炒菜和煎炸适合的锅子类型,今天,她要讲讲焖炖和蒸煮分别适合用什么锅,以及,她本人最向往的是什么锅。

文/小苹
 
(续)
 
简单的蒸煮
不锈钢导热性较差,相比铜、铝、铁来,作为炊具没什么优势,但不锈钢干净,并且结实。
 
(图片来自网络)
 
钱多就买铜芯复合底的,烧得快点,如果铜芯层小于3mm的,也没太大的意义;钱少就买普通不锈钢。一口带蒸架的深锅,加一口小奶锅,我觉得基本就够了。
 
(图片来自网络)
 
焖炖
养兰用瓦盆,炖汤用砂锅。焖炖的锅,一是要保温,二是吸水率高,内循环好。这两样,非粘土制的砂锅莫属。
 
(图/TheHongKongCookery)
 
吸水率,是陶瓷烧结度和瓷化程度的重要标志,是指器体浸入水中充分吸水后,所吸收的水分重量与器体本身重量的比例,陶器吸水率都在8%以上,而瓷器只有0~0.5%。
 
(图/MissTamChiak)
 
我们国产的传统砂锅是陶制品,吸水率高,但不耐高温,干烧会开裂。市面上的耐高温的瓷煲,虽然漂亮,耐用,但吸水率低,煲汤不如砂锅香浓。
 
(图/EasyTour)
 
国外有一种砂煲 Clay Baker,和砂锅一样,吸水率高,但耐高温,可以进入烤箱。使用时,将烤盘先在水中浸泡,令其吸足水,然后进烤箱预热,便是活脱脱一个蒸汽烤炉,和叫化鸡烤制原理完全相同,用来烤肉、烤鱼、口感较嫩。
 
(图/WilliamsSonoma)
 
另外,洋人家里都会有一口铸铁材质的Dutch oven或French oven,用场相当于我们的砂锅,从炖汤,到红烧肉,全包了,非常保温,且结实耐用,可以进烤箱,我很喜欢。一口7 1/4 Quart,一口3 1/2 Quart,足以应付日常所需了。好点的品牌,有煮妇最爱的 Le Creuset和煮夫中意的 Staub。
 
 
我们家没有高压锅,这东西或许能节省燃料和时间,但做东西不好吃。世面上还有很多慢炖煲,也就是slow cooker,可以控制火候和时间。可以用来煲一些甜汤,比如银耳羹、绿豆汤之类的很方便。但高汤,我还是坚持用传统的砂锅或Dutch oven炖,因为那种浓香,不是那些高压锅、电子锅能给予的。
 
(图/UpgradedHome)
 
最向往的锅
所谓“好”锅,不是昂贵的价格与高新科技,而是从烹饪的角度,材料与设计更适合食物受热。我在唐人街超市10几块钱买的中式炒锅,用了多年,就是我家第一“好”锅。
 
(图/Hoodline)
 
当然,也喜欢意大利和法国货,最向往的,是在家里挂满Mauviel和Ruffoni,清一色手工打制,哪怕就是天天不吃饭,看着也高兴。但那已经无关烹饪。这些锅子,保养不易,又要打蜡,又要镀锡。家庭烹饪没必要那么高端。但如果喜欢烘焙的话,拥有一只熬糖的铜锅,也算是给自己的一种奖励吧。
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
(图片来自网络)

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