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炒菜和煎炸,分别用什么样的锅才更顺手?-【洋锅造饭】上
2022-01-12 21:14:51   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

随着家庭厨房的现代化,越来越多的进口厨具走进我们的厨房。家里的煎炒烹炸,需要不同的锅具,用起来才会顺手。到底是哪些呢?饮食达人@小苹 根据她的经验分享心得。

文/小苹

所有的主妇都喜欢武装厨房。生活条件日益改善,越来越多的厨具洋品牌进入中国市场,孰优孰劣,以我少许的经验,写来与大家分享一下。
 
(图/PureWow)
 
自远古起,中国人对于炊具的探求便是孜孜不倦的:煮用釜,蒸用甑,煎用鏊,烙用铛,更有陶鬲铜甗,不炊而自烹的鼎。我买锅的原则很简单:做什么菜,买什么锅。
 
(小编注:我国古代的釜长酱式儿,世界各地的釜形状不尽相同,我国的釜是春秋时代晚期出现的,中间的边缘便于架在灶台上,下面的部分对着火。上面还能架蒸笼等加热食物。早期是陶制,后来出现铁的。图片来自网络)
 
(小编注:图中下面是釜,上面是甑,甑是用来蒸饭的,图片来自网络)
 
(小编注:这个是鬲,鬲字就是个象形字。陶鬲出现在新时代晚期,是烧煮加热的炊具,图片来自网络)
 
(小编注:鬲上面架了甑,就是分体甗,中间用箅隔开。图片来自网络)
 
(小编注:连体的甑+鬲就是联体甗,这是河南博物馆馆藏的商代前期灰陶甗。图片来自网络)
 
(小编注:鏊的历史非常久远,这是仰韶时期的陶鏊。图片来自网络)
 
(小编注:鏊至今仍被广泛使用,例如山东大煎饼就得用鏊子来做。图片来自网络)
 
(小编注:这是西周中期的师汤父鼎,古代炊具也经常当作礼器,青铜的。图片来自网络)
 
中国人做饭,炒菜是第一位的。所以一口中式铁锅比什么都重要。铁锅的优点是:传热快,适合少量快炒。缺点是:不保温,散热快。
 
(图/Wok&Skillet)
 
我们一顿饭,总要炒上几个菜,于是铁锅的缺点,也是它的优点,炒完一个菜,热水一冲,一擦一抹,全部搞定,接着炒下一个菜,方便。
 
铁锅的制造,没什么技术含量,随便买一个就可以。
 
(小编注:这种老式铁锅,一般新手Hold不住。图片来自网络)
 
我不建议用不粘锅和不锈钢锅炒菜。不沾锅一忌空烧,二忌温度骤变,你得等锅凉透了才能洗,否则涂层很快就报销了。
 
(小编注:如今不沾效果好的锅比从前多了,例如这款麦饭石炒锅,做完菜,冲洗一下,不要浸在水里,则不必等到凉透了也可以清洗的。如需购买,可以点击产品图片)
 
不锈钢炒锅呢,更不合适,传热慢,不均匀,还粘锅,用来炒菜会郁闷死的。无论厂家的广告打得如何光鲜,都不要去上这些个当。
 
(图片来自网络)
 
煎炸
高要求的煎炸,自然是选择铸铁锅。铸铁锅传热均匀且持久,不会像普通铁锅那样直接把火力传给食物,而是均匀、持久、稳定地将高温传给食物。
 
(图/Walmart)
 
如果你是锅贴、生煎、烙饼、煎饼、匹萨,以及牛排、猪排、鸡排、炸薯条之类的爱好者,追求焦脆的皮,鲜嫩的汁,那么投资一个铸铁锅,绝对是有必要的。裸铁的那种比较合适煎炸,而珐琅搪瓷的铸铁锅更适合炖汤。
 
(图/AppartmentTherapy)
 
铸铁锅使用前要做些处理,洋人叫seasoning,一般在出厂前就做过pre-seasoning的,买回家可以直接用。
 
(图/Kitchn)
 
在西方,一个保养好的cast iron锅是可以传代的,比如美国的Griswold或Wagner。中低档的品牌,推荐一下美国的Lodge,百年老牌,可煎,可炸,可进烤箱,价格又便宜。
 
(图/WorthPoint)
 
这锅平时不能用洗涤剂洗,养好了,越用越光滑,越用越喜欢。追求设计感的,可以选择日本的柳宗理。
 
(图片来自网络)
 
但铸铁锅实在比较笨重,可以另外备一口轻便的平底的不粘煎锅,煎个鸡蛋,煎煎鱼都方便,但温度高的不行了,不管涂的是特富龙还是钛,貌似都不太安全。
 
(图/HestanCue)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
(图片来自网络)

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(这款锅子,采用天然玄武岩颗粒麦饭石不粘层,健康环保,底厚壁薄,导热快,受热均匀,强势少烟。)
 
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