关闭

米其林大厨Thomas Keller的家宴料理 -【带子中西二吃】(下)
2021-12-22 20:08:21   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

圣诞和新年很快要到了,不知亲的家宴菜单准备得怎么样了?海鲜的部分,带子是十分诱人的选项。然而带子应该选多大的,煎的时候需要注意哪些?饮食达人@小苹 分享按照米其林大厨Thomas Kel

文/小苹
 
(续)
 
甜味的海鲜,非常适合用黄油烹饪。但黄油中的牛奶固体物受到高温会离析,并产生焦味,所以务必要用澄清黄油来煎。澄清,即去除黄油中的乳清和水分,只留下纯净的butter fat以获得更高的烟点,煎起食物来来会特别的香。
 
(小编注:澄清黄油的做法,看这里:《西餐用油基本功之实操篇 -【黄油的澄清与乳化】》图/Leite'sCulinaria)
 
Auguste Escoffier大师曾说,烹饪者要懂得在提升香气和保持鲜嫩之间获得最佳的平衡。煎鱼,煎带子,炒鸡蛋,都是最好的考验。
 
(小编注:Georges Auguste Escoffier,1846-1935,法国厨师“王中王”/Roi des cuisiniers et cuisinier des rois,《Le Guide Culinaire》(烹饪指南)的作者。图片来自网络)
 
经验老到的西厨,常常使用单面煎à l'unilatéral,煎好一面后,关火,翻面,利用余温将另一面做熟。这样煎出的鱼和带子,表面焦脆,内部鲜嫩,异常美味。千万不要来来回回地翻面。
 
(图/NeffFrance)
 
香煎带子 Caramelized Sea Scallops
Recipe from Ad hoc at home by Thomas Keller
 
材料(12个U7(1磅7个)带子)
2 tbsp澄清黄油 
½ 个柠檬(可选)
腌汁Brining
2份盐
2份热水
8份冷水
 
 
做法
1. 将盐溶解在热水中,加入8份冷水,放入带子,浸泡10分钟后捞出,不要时间过长。
2. 将带子捞出沥干,放在纸巾上。
3. 将澄清黄油中火加热到微微冒烟。将带子撒一点盐,放入锅内。
4. 煎带子,3-3 ½ 分钟,至焦黄上色。翻面,煎上色。
 
(小编注:锅子要大,避免带子叠在一起。如果一锅煎不下,可以分批。期间不要翻动,等煎到一面金棕色再翻面。图/PixelatedCrumb)
 
(图/ThomasKeller)
 
(小编注:上桌时可以根据自己的喜好挤上柠檬汁。)
 
这里同时感谢几位师长,一位是美国名厨Thomas Keller,另一位是江献珠先生及大师姐。
 
(小编注:图左是江献珠,是太史蛇羹创始人、曾有“百粤美食第一人”之称江孔殷的孙女,精通中餐尤其粤式料理,她的《古法粤菜新谱》、《传统粤菜精华录》等书被奉为了解粤式料理的“圣经”。图右是外号“大师姐”的姚麦丽敏女士,姚麦丽敏是江献珠的首徒。图片来自网络)
 
(小编注:姚麦丽敏原为香港IT届高管,退休后创品牌“大师姐”专卖食品。图片来自网络)
 
对于TK师傅的崇拜,并非其拥有多家米其林餐厅,而是感谢他撰写的一些食谱,尤其是《Ad Hoc at Home》。
 
(图片来自网络)
 
这本家庭式食谱,内中几乎所有经典菜都已被我反复练习过数次,对于西餐烹饪基础知识的理解和掌握,渗透其间。难得的是,如同书中TK师傅和其父亲的温馨合影,为家人做饭的那份情,跃然图文之间。
 
(小编注:米其林大厨Thomas Keller的父亲Edward James Keller是位前海军军官,参加过二战,他对大厨的成长影响很大,大厨严格自律的性格有乃父之风。2008年,Edward Jame Keller过世,享年86岁。图/SfGate)
 
江献珠先生,已于去年仙逝,其祖父广东江太史(江孔殷老人)乃辛亥革命前后的政治人物,也是著名美食家,太史蛇羹的创始人。
 
(小编注:江孔殷的故事,看这里:《富贵人家的私房菜是怎样流到民间的 -【太史蛇羹】(上)》图片来自网络)
 
抗战期间,献珠先生从广州避难香港,婚后随夫君在美国生活数十年,后返港。自小锦衣玉食,随祖父食遍珍馐,40岁时首次入厨,却是为重病的母亲调理胃口,尝试复刻将近失传的古法粤菜。难得其学贯中西,并对传统菜式的承继和发扬持有一份可贵的执着。
 
深深敬意并缅怀。
 
(小编注:年轻时的江献珠。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
(图/ThomasKeller)
 
(图片来自网络)

壶起云烟虽易散,杯斟水气最难禁。冬日天冷,保温为上。快来【唯美味商城】挑选宝贝,暖身暖心的饮食,咱有保障。点击产品标题可直接购买哦
 
实用的魔法套组来啦!
 
(【品牌】TAMASAKI【产品】保温茶杯+焖烧杯套组【颜色】象牙白、苹果绿、极致灰、荔枝红、靓丽黄)
 
(【材质】304不锈钢杯身,内胆镀铜 【容量】330ml + 500ml【产地】中国【质保期】2年)
 
(【适用场景】日常家用、办公用、户外和旅行便携,食尚好礼)
 
(这款套组,贴心又实用,可以满足家庭不同需求。)
 
(304不锈钢杯身、内胆镀铜,保温又安全;可拆卸茶漏,涤净茶汤不留渣。3D焖烧,养生汤、养生粥都可以方便制作。)
 
(日式美学设计,质朴优雅不浮夸,家用也可,出门也可,密封不漏,保温保冷,自用和送礼,都是极好。)
 
(原价¥299,【唯美味尝新价¥258,【唯美味商城】有售)
 
(更多TAMASAKI好物,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 


























 

相关热词搜索:唯美味 时令菜谱 扇贝

上一篇:在家做,掌握了方法做出来比饭店的还好吃【豆豉蒸排骨】
下一篇:怎样做出甜咸适当浓油赤酱的本帮【酱鸭】

收藏
分享到: