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用薄如蝉翼,油润光亮的泗乡腐皮做才是正宗 -【干炸响铃】
2021-10-27 18:03:54   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

干炸响铃是著名得杭帮菜,里面会用到薄如蝉翼,油润光亮,软而柔韧,折而不断的泗乡腐皮。为什么要用泗乡腐皮?干炸响铃具体怎么做?饮食达人小苹告诉你。

文/小苹
 
干炸响铃”这道菜,在杭州应该是这么个叫法:“响-铃儿!”第一个字,要吐得清脆响亮;第二个字,要说得悦耳动人;第三个字,要跟得清婉流转。
 

 
杭州曾是古都,自宋朝起大量的北方人口迁入,虽属吴地,方言却深受官话的影响。
 
(图片来自网络)
 
吴语管“女儿”叫“囡儿(ng)”,杭州则随北方叫“女儿”。
 
吴语管“孩子”叫“小宁”,杭州则叫“小伢儿”。
 
小伢儿,搞搞儿,搞得不好闹架儿。
 
(图片来自网络)
 
除了用词的别样,杭州方言特多南方话中少有的“儿化音”,但又与北方的“儿化音”不同。北方的“儿”是尾缀,轻声带过;杭州的“儿”却是变调,吐字归音较重。
 
(图/SureHoldings)
 
相骂叫“闹架儿”,白相叫“耍子儿”,乌鸦叫“乌老鸦儿”,麻雀叫“麻巧儿”,连损人都是:“西湖是没有盖儿的,要死自己去死。”
 
(图/EHangzhou)
 
你说吤格套? 清脆利落的杭州话,就像楼外楼的干炸响铃儿,瓜拉松脆的。
 
(图/ShanghaiDaily)
 
响铃儿,什格套,就是干炸腐皮儿。用的是杭州的泗乡腐皮,薄如蝉翼,油润光亮,软而柔韧,折而不断。
 
(小编注:钱塘泗乡指的是定山南乡、定山北乡、安吉乡和长寿乡,如今部分划归富阳,富阳县受降乡东坞村的豆腐皮是最出名的。图片来自网络)
 
豆腐皮,各地叫法可能不太一致。江南所说的腐皮或豆腐衣,北方叫油皮,是做豆腐时从豆浆上揭起的薄膜。而北方所说的豆腐皮,我们则叫百叶或千张,是用豆腐压薄而成的。
 
(图片来自网络)
 
肉糜只消一点点,与蛋清拌匀,加入料酒,少许姜末、盐与味精调味,再加一些淀粉,油炸时可避免炸锅。
 
豆腐皮改刀方形,码一长条猪肉糜在上,卷起成筒型,收口时可涂抹一些蛋黄或清水。用锯齿刀切段,舍弃两头。
 
起油锅,四五成热,翻动豆腐卷,炸至金黄。
 
捞出沥油后淋少许麻油增香,佐以自己喜欢的蘸料:番茄酱、泰式甜辣酱、越南春卷酱之类,吃起来香脆鲜美。

 
杭州名菜“响铃儿”,就是吤格套做法的!
 
(小编注:杭州豆腐皮还可以用来做各种菜肴,例如用来炒快菜,没有豆腐皮的快菜,是单薄寡味不完整的。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
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