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怎样做出鲜美滑嫩的【蚝油牛肉】③
2021-09-23 21:01:27   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前期,饮食达人@小苹 介绍了不同牛肉料理适合用牛肉的具体部位,今天,她要讲讲蚝油牛肉到底怎么做才能鲜美滑嫩,很多细节,都不能马虎哦。

文/小苹
 
(续)
 
腌渍
肉可以用少许盐简单地干腌一下,叫做seasoning。
 
这不仅是为了入味。腌渍使肉中的水份析出,再利用毛细作用吸入,并均匀散步于肌肉组织内,使肉质更为滑嫩。
 
有人说加盐会令肉老,没有这个道理,咱又不是腌咸肉,需要大把的盐来脱水。除了再喷些料酒,其它乱七八糟的调料都不要(除非牛肉品质不佳,需要掩盖味道的缺陷),也不要上浆,这菜最后要勾芡的。
 
(图/TheWoksOfLife)
 
烹饪前可以加一些油,以便滑散。腌过的牛肉,不需要再添加酱油,蚝油本身也有咸味。
 
烹饪
炒牛肉,炒牛肉,其实应该不是“炒”,而是“滑”。
 
肉不能多,一次3-4两为限,想多吃,另外再起锅。
 
油要多一些,滑完倒出余油,另作它用。
 
手脚快一些,慢腾腾地可不行。
 
热锅,冷油,旺火,牛肉滑散去生即刻捞出。
 
如果是好牛肉,本身油花丰富的,倒是不需要用很多油去滑,我更青睐于炙烧grill,在滚烫的铸铁锅上一贴就起,趁热淋上teriyaki或蚝油一滚,味道绝妙的铁板烧!
 
(小编注:Teriyaki即照烧酱。图/TheWoksOfLife)
 
调味
蚝油牛肉,蚝油应调在水淀粉里。牛肉去生捞出后,再另外爆香油锅,翻炒蔬菜配料,少许料酒和高汤加热,再倒入牛肉快速翻炒,上芡,立即起锅,这样既上色,又入味。蚝油久煮会失去鲜味,必须在出锅时或出锅后趁热加入,切忌在炝锅或炒菜时倒入蚝油。
 

 
蚝油牛肉,老早上海做的最好的,是新雅粤菜馆和美心酒家,同以粤菜著名。
 
蚝油本出自广东,牛肉的品质也是欧美占先,能将二者的特质完美结合,还需下些工本。
 
(图/FullOfPlants)
 
李锦记的旧庄蚝油是最好的,嫌贵,就用熊猫红标的,便宜一半,红标比绿标的好味(我不是李锦记家的托儿)。
 
蚝油本身是鲜味调料,可单独调味,如果嫌淡,可以和生抽配合使用,但切忌与辛辣调料、醋和糖共事,免得破坏蚝油的风味。
 
(图/李锦记)
 
洗净铅华,越是好的材料,调味越是要简单。“食不厌精”本是不同国界饮食文化的共同追求,但能够打破成规,欣赏并探究不同的食材与方法,会带给生活更多的乐趣。
 
(图/Wok&Kin)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
 
 
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