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各种牛肉料理分别用牛的哪个部位?-【蚝油牛肉】②
2021-09-15 22:23:25   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前期,饮食达人小苹介绍了各种肉类熟成的那些事儿,今天,她要讲讲牛肉不同部位适合做哪些料理,因为各个地方牛肉分割部位的叫法不同,理解牛肉的特点,更加重要。

文/小苹
 
(续)
 
不同国家对牛肉有不同的cut,名称也无法统一。
 
如果追求滑嫩的口感。比如炒牛柳用的是里脊tenderloin, 而蚝油牛肉我通常买性价比较高的西冷sirloin tips。
 
(图片来自网络)
 
其实也不用记那么多名词,只要仔细观察一下肉的形态,挑选那种红色肉中夹着白色大理石油花的。油花越是细腻,口感越是滑嫩。这才是关键。
 
(图片来自网络)
 
如果喜欢稍微有些嚼劲,的,比如干煸牛肉丝,beef flank或beef skirt则更为理想。
 
(图片来自网络)
 
Flank steak是牛腩,切自牛侧腹。Skirt steak切自牛胸和牛腩之间(outside skirt steak靠近plate;inside skirt steak靠近flank,相对更好吃些),说得通俗些,就是牛的横膈膜肉,听起来有些吓人吧。
 
(图片来自网络)
 
因为牛呼吸的时候,会运动到这块肌肉,肉质虽然有些粗,但很有弹性,且肥瘦适中。煎炒火候恰当,非常嫩滑好吃,但一旦过头,就变得非常老,这也是令人非常恼火的一点。
 
(图片来自网络)
 
拉美人常用skirt steak腌制后烧烤。墨西哥人喜欢用来做beef fajita。南洋一带的沙爹牛肉串,选的也是这块肉。韩国人烤肉,也喜欢这个部位的牛排。
 
(图/NotEntirelyAverage)
 
Skirt steak在欧洲,曾是边角料,上不了台面的。英国的穷人曾将skirt steak用来做casseroles(炖肉)或Cornish牛肉派,因其价格便宜。随着这几年厨界流行nose to taileating,如今skirt steak的价格倒是扶摇直上,甚至高于传统的正经牛肉。
 
(图片来自网络)
 
(小编注:Nose to tail eating最早的概念来自腐国名厨Fergus Henderson的同名著作,他认为把牲畜从头到尾吃个干净其实是对食材的尊敬。图片来自网络)
 
(小编注:更多大厨内容,参看这里:《腐国怪咖名厨Fergus Henderson》
 
保存
这是一个被人忽视最多的环节。我以前在《糖醋小肉》中也写过猪肉的保存。买回的冷鲜牛肉应在0-4度的环境下冷藏,绝不可冷冻。
 
 
冷鲜肉的血水和肉汁本来是均匀分布在组织内,不会渗出,也不腥气。一旦经过冷冻,组织细胞被撑大(冰比水体积大),解冻后hold不住,便会汁水横流,产生腥味,这块牛肉算是彻底废了!
 
(图/Beef&Veal)
 
即便占据食材之利,又有多少人懂得去细心呵护一块牛肉呢?不能物尽其用,不能发挥其原本的臻美特质,相比单纯地浪费食物,更为可惜。
 
(小编注:以肉质新鲜著名的潮汕牛肉,不冷冻的。图片来自网络)
 
切割
牛肉片不能切得太薄,好比牛排不能太薄。很多人觉得肉片切得越薄,炒起来会越嫩,其实恰恰相反。太薄的肉片不经火,直接就老了,除非你一片一片地炒。这是其一。
 
(图/TheWoksOfLife)
 
其次,横切牛肉,斜切猪肉,竖切鸡,并不是一种定规。油花多的牛肉,横切的话,反而容易散掉,形状不美。需要的话,可以用肉锤或刀背捶打拍散一下,切断肉的结缔组织。
 
(图/MyRecipes)
 
作为厨者,首先要对食材的特性做出基本的判断,是否要浸泡,如何腌制,如何切割,一切都必须视材而定,不能一概而论。肉虽是死的,但人是活的。


 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)

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