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搞定五重香味,打造不平凡的【香味的盛宴-卤肉饭】
2021-08-25 14:05:30   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

卤肉饭是台式的Comfort food,滋味浓郁,香气十足。饮食达人@小苹 通过自己不断实践,总结出把卤肉饭做得精彩好吃的诀窍,不简单,要搞定五重香味呢。

文/小苹
 
买一块上好的五花肉,我们来做卤肉饭。
 
我不是台湾人,不敢说自己做的卤肉饭有多好多正宗,或者带着妈妈/外婆的味道。但我的卤肉饭,集结了多年来烧菜的点滴经验 -将一块肉,极尽全力散发其最好的香味。
 
 
一重香 - 红葱头香
做卤肉饭不能没有红葱头。闵台菜和东南亚菜里,红葱头被去皮切碎,炸成红葱头酥,属于基本调味料。法国菜中,红葱头则是Béarnaise Sauce的重要配料,兼备了葱蒜的香和洋葱的甜,可谓百搭。
 

(小编注:Béarnaise sauce由澄清黄油、蛋黄、白葡萄酒醋和香草组成,被称为是荷兰汁的“子酱”,法式五大沙司之一。与牛排等肉菜和鱼菜很搭。图/Epicurious)
 
我通常会在做卤肉饭前,先把几个红葱头去皮切碎,用中小火热油慢慢熬到酥脆,呈金黄色,捞起后沥油,分别备用。
 
 
二重香 - 猪油香
上好的五花肉,要肥瘦相间地切成小细条,这样口感才能肥而不腻,瘦而不柴。切不可偷懒用绞肉。
 
 
用一些熬葱头的油热锅,倒入切好的肉燥,中火翻炒,耐心等待猪油滋出,晶亮晶亮间散在肉燥之间,咕嘟咕嘟地跳跃,好香啊!那是美拉德反应产生的各种风味的氨基酸、磷脂、三甘酯....
 
 
三重香 - 炒糖香
大手笔地加入糖,翻炒。我们熟悉酱油中的耐盐焦糖,可口可乐中的耐酸焦糖,红烧肉中的炒糖色 -糖的褐变过程,高温产生香气和焦糖色泽的变化,汤汁发粘。
 
四重香 - 调味香
依次撒入红葱头酥、蒜末、葱末、少许五香粉和白胡椒粉,沿着锅边溜入酱油、米酒、水。
 
五重香 - 砂锅香
转入砂锅或铸铁锅,加盖,小火炖上45分钟至一小时,慢慢braising,等猪肉、香料、调料、汤水融合,味觉层次更加丰富浓郁。最后15分钟加入剥壳的白煮蛋。
 
米饭青菜,配上卤肉和卤蛋,淋一勺汤汁。
 
 
我想你一定饿了吧。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
 
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米饭青菜,配上卤肉和卤蛋,淋一勺汤汁。

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