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这道中东人气料理,蔬菜多,肉味足 -【北非小米饭 Couscous】
2021-08-18 15:59:31   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

七”是突尼斯的幸运数字,突尼斯著名的料理 北非小米饭Fez Couscous就会用到七种蔬菜,外加羊肉或者鸡肉,再加上经典的突尼斯调味,制成的古斯米饭营养好,饮食达人小苹教你做。

文/小苹
 
提起北非,便让人想起《卡萨布兰卡》和英格丽褒曼。还有别的吗? 可能就是北非小米饭couscous,还有突尼斯Harissa辣酱。
 
(图片来自网络)
 
 
Couscous就像阿拉伯的金色沙漠,总让我想起阿里巴巴和四十大盗。
 
(图/SolidStarts)
 
北非小米,并非Rice家族的成员,而应该属于Wheat家族,一种粗麦碾磨的Semolina粉粒,形似小米,是摩洛哥、突尼斯这些北非国家的主食之一,属于阿拉伯菜系。
 
(图/TheCookingHacks)
 
至于口味,各个国家有所不同,有些很好吃,有些很难吃。吃中东菜,完全是要碰运气的。
 
(图/CardsOfWine)
 
或许是健康饮食的流行趋势,欧美的超市里满是来自亚非拉的五谷杂粮。村姑们通过精美的包装,摇身成为现代健康主题的美丽女一号,风头赛过英格丽褒曼。实际上,大多产品都像雀巢的速溶咖啡,属于instant couscous,加点汤水一煮就成,但味道完全不对。好吃的couscous应该松软而喷香的。

 
Couscous的烹器叫Couscoussière,有陶制的,也有铜制的。下部一个深锅(tanjra或gdra),上部一个蒸架(kska),有点类似我们的蒸锅。所不同的是,深锅内是用来装炖肉的,蒸锅里放couscous,利用炖肉的水气将米蒸熟,并且,是开着盖子蒸的。

 
除此之外,还需要一个陶瓷的或木制的gsaa来装couscous,以便大家围起来,一起用手抓着吃,非常豪迈粗犷的模样。若是没有练就阿拉伯人那厚皮厚肉赤砂掌,咱们还是用勺算了吧。如果能配上Alessi的现代设计,那又是另一番摩登的滋味。
 
(图片来自网络)
 
做法
1. 泡。2杯couscous,6杯水,浸泡10-20分钟,前10分钟用手翻动。如果是新鲜的couscous,则直接可以蒸。
 
(图/OnceUponAChef)
2. 初蒸。将纱布浸湿,轻洒面粉,铺在蒸锅底,洒一层couscous,开盖蒸5分钟,再洒上剩余的couscous,改中小火,开盖蒸20分钟。
 
(图/OnceUponAChef)
3. 晾干。将蒸好的couscous倒入一个大盘,倒1/2-1杯冷水和1tsp盐,轻轻将米粒抖松。将手抹上油,轻轻将米粒抓松。
 
(图片来自网络)
 
有些厨师会在couscous里拌入油再蒸,结果会太硬,不够松软。自然晾干,至少10分钟。如果太干,可洒一些水,再用手扒匀。晾干后盖上湿布,待用。
4. 再蒸。将couscous抓松,将蒸锅铺上纱布,再蒸20分钟。
 
Fez是摩洛哥的美食圣地,传统的Fez couscous起码有鹰嘴豆chick-pea、葡萄干和洋葱,丰盛的则需要七年陈的smen (一种羊奶黄油),七种香料(胡椒、生姜、肉豆蔻、芫荽籽、姜黄、藏红花等),七种蔬菜(洋葱、南瓜、节瓜、芜青、辣椒、胡萝卜、西红柿、茄子等),肉(鸡肉和羊肉),葡萄干和harissa。
 
(图/TheViewFromFez)
 
“七”是人家的幸运数,好比我们的“四喜”“八宝”,真的做起来不必拘泥,拣自己喜欢的就是了。以我个人的体会,一定要有羊肉! 蔬菜中,番茄、洋葱、胡萝卜、南瓜这几样也不可缺。米饭蒸的时候,吸足了肉和蔬菜的味道,非常美味。

 
如果买不到Harissa,也可以用东南亚的三巴辣酱Sambal或其它辣酱代替。
 
北非小米饭
Couscous with Seven Vegetables in the Fez Manner
Recip from Couscous and Other Good Food from Morocco by Paula Wolfert
 
材料(6-8人份)
1 杯干鹰嘴豆chick-pea或280g罐头熟鹰嘴豆
4杯(1 1/2磅) couscous
2磅羊腿肉或2磅牛肉
2副鸡翅
3/4杯陈年Smen或黄油
2tbsp盐
1tbsp黑胡椒
少许藏红花粉
1/2tsp姜黄
2根肉桂
1根香菜或欧芹
2个黄洋葱,切块
4-5个西红柿,去皮,切块
1磅胡萝卜
1磅芜青
1磅节瓜zucchini
1/2磅南瓜
1个辣椒(可选)
一把葡萄干
 
做法
1. 鹰嘴豆浸泡过夜。
2. 将鹰嘴豆沥干,冷水,加盖煮1小时,冷水冲洗后去皮待用。
3. 浸泡couscous。
4. 将羊肉、鸡、一半黄油、盐、黑胡椒、藏红花、姜黄、肉桂、香菜、洋葱、西红柿放入锅中,低火10分钟,不停晃锅。加入煮过的鹰嘴豆和3-4夸特(2.8-3.8升)的水。煮沸后加盖1小时。如果是鸡豆罐头,则先不要入锅。
5. 胡萝卜和芜青切4cm长,节瓜切块,南瓜去皮。
6. 初蒸和晾干couscous。将胡萝卜和芜青加入肉汤,炖30分钟。至此,肉汤已经炖了2小时,将肉去骨切块。
7. 另取一锅,将南瓜用羊肉汤煮熟。将辣椒、葡萄干、节瓜和罐头鹰嘴豆加入羊肉汤,再蒸couscous,蒸的最后5分钟,将剩下的一半油洒在饭上。
8. 将couscous入盘子,将油拌匀,饭粒抓松。盘中部掏空,用漏勺舀入肉,加上南瓜片。将汤调味,过滤,淋在饭上,用Harissa辣酱沙司拌食。
 

 
突尼斯辣酱沙司
Red Pepper Sauce
 
材料:
1tsp 突尼斯辣酱Harissa或三巴辣酱Sambal
1杯羊肉汤
1tbsp柠檬汁
1-2 tbsp橄榄油
少许香菜或欧芹点缀
 
做法
1. 将所有材料高火加热。
2. 拌匀,趁热食用。
 
(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 


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