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三虾面又贵时令又短,【虾籽酱油拌饭】,有腔调更有滋味
2021-07-28 21:49:26   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

作为时令美食,苏州著名的三虾面很快就落市了。然而三虾之一的虾籽,除了做三虾面,还可以做更加持久的美味三虾酱油。苏南喝魔都在不同的时令流行什么河鲜湖鲜?每种美味怎么做才好吃

文/小苹
 
明前的刀鱼,清明的螺蛳,油菜花开甲鱼最肥,塘鳢最嫩,桃花汛里鳜鱼与河豚,端午的鲥鱼,六月的河虾...... 盘子转过来,转眼是鲜食河虾的季节。
 
(图片来自网络)
 
说起塘鳢,想起前不久,与友人约在人和馆吃饭。说是“上海本帮菜”,结果却是“上海家常菜”。或许只有老上海晓得,这两者完全不是一回事儿。一笑而过罢。
 
(图片来自网络)
 
席间有人点糟溜鱼片,问什么鱼,服务员吱吱唔唔说不出来(估计材料较差)。我扯闲篇说道:此时的塘鳢,糟溜鱼片是最好的。然,朋友们反驳:这么小的鱼怎么片啊!
 
(小编注:塘鳢鱼是鲈形目塘鳢鱼科的通称,约有40属150余种。中国塘鳢鱼约有16属30种。图为阳澄湖塘鳢鱼,是沙塘鲤鱼。塘鳢鱼与螺肉、河虾、竹笋、春韭为江南五大春菜名鲜。图片来自网络)
 
昂贵的鱼,清蒸,用来溜鱼片,属于吃力又不讨好。不昂贵,片而能成型,炒之亦鲜嫩,糟溜塘片,原是菜花季节最佳的时鲜。想到要讲这么一长串才能解释清楚(或未必能解释清楚),算了,笑笑而过罢。
 
(图/相城旅游)
 
一些事情,时过境迁,已难以解释。说多了,别人嫌你矫情。但更多事情,还在进行时。
 
上期博客有博友问:茭白不是夏末初秋才上市吗?我想说,那是单季茭白吧!我们江南种植双季茭白,5-6月上市。青椒茭白肉丝拌凉面,是上海漫长夏季最有特色的生活啊!
 
(小编注:茭白冷面的做法复习一下:《伏天经典【上海冷面】之三丝冷面怎么做米道才正宗》
 
冷面是季节性的。在我几近贫寒的年轻生活记忆里,季节面,还有刀鱼面,却是没有三虾面的。上海的面馆,常态的类似虾腰面、雪菜黄鱼、各类双浇头,已然是我最高级的回味,比那葱开面、辣肉面、大排面更派头唉!不服吗?添块素鸡加只蛋!
 
(小编注:葱开面的做法复习一下:《做碗地道的老上海【葱油开洋拌面】有哪些关键?》
 
时下流行的三虾面,那似乎是给外地大款特备的“游客菜式”。虽然店家会反复强调“现剥”二字,以人工费证明其高价的合理性,以及季节性之珍贵。但仔细想来:一只虾应该有多少虾仁,虾脑和虾籽?虾仁、虾籽和虾脑是否成正常的比例?
 
(图/JiangsuTravel)
 
这一堂的流水,为了现剥虾仁速度跟得上,店家果真会配备足够的后堂员工?
 
以现在的养殖技术和冰鲜技术,这“三虾”的要件,如果不是“来自同一批河虾,并在营业时间同步供应”,其成本完全可以大大地降低。
 
(图/JiangsuTravel)
 
如此一来,所谓“人工费时”,可能是店家招揽顾客的作秀。稀松平常的食物,经过炒作,翻着跟头卖出大价钿....... 好吧,这是我以小人之心度商家之腹了。(去年,我已经砸过“冷萃”咖啡一说)。
 
(图/Daydaynews)
 
极爱河虾,但盐水河虾是我唯一认可的吃法: 葱姜盐水里一汆便成,鲜嫩而有弹性。这才叫虾!
 
(图/腾讯网)
 
在无鲜虾可食的情况下,油爆河虾,也是可以被接受的。
 
(图/刘振)
 
把河虾仁现剥出来炒,除了能在没有鲜虾的季节,为筵席撑撑场面之外,我觉得完全是多此一举!有鲜活河虾的季节,江浙沪哪个正常的家庭,会去吃力不讨好地炒虾仁呢?
 
(图片来自网络)
 
或许是童年的贫穷,限制了我的想像力!
 
至少,“虾籽”并不是啥昂贵的东西,尤其能大规模操作时:虾仁剥出后,将虾壳放入细淘箩中,用清水淘洗,虾籽便沉入水盆底,用纱布沥水,收起虾籽便成。
 
(图片来自网络)
 
沥干的虾籽,加酒和葱姜炒干,存起,辅助以现代的防腐技术。全过程,类似制作豆沙。请问,只说人工费,豆沙卖多少钱一斤?
 
(图片来自网络)
 
成瓶的虾籽,可用作多用途烹饪,炒菜,下面,烧豆腐.... 样样都行。当我在亚洲超市,看到大瓶的“虾籽”售卖是,总那么莞尔笑之:还是盐水虾好吃哦!
 
 
我不是饮食老饕,但我买菜算账,偶尔也走南闯北。同样一碗厦门满料的“虾面”,用料虽为海虾,价格却非常的平实,童叟无欺。
 
 
老早,我曾和人争执:取虾籽这种行为。
 
人讲:是姑苏人饮食精美。
我说:还是江南人家习惯“做人家”吧。
“做人家”的意思,是勤俭持家,不浪费哪怕一粒虾籽,物尽其用。就像刀鱼面,不过是边角小刀鱼炒制熬汤,不见任何鱼肉的汤面。
 
(小编注:魔都老字号老半斋的刀鱼面曾经十分出名。更多老半斋内容,看这里:《顶级老饕告诉你,民国魔有哪些著名的淮扬菜馆以及招牌菜 -【吃在上海】⑧》图片来自网络)
 
夜里饿了,电饭煲里还有热气腾腾的“未隔夜饭”,好吧,掏出一小瓶子虾籽酱油,淋一小勺,敲一只半生的荷包蛋(如不是考虑身材的问题,再来一勺热猪油才是豪爽)。
 
 
古人诚 不我欺。会心一笑,吃饭!
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多夏日美食,看这里:《不光老北京这时候吃 -【白肉】》
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)

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