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常温发酵就能做出风味复杂的Buttermilk -【Culture Your Milk】①
2021-04-02 22:18:21   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

在乳制品十分普遍的今天,我们会接触到各种各样的产品,它们可能都叫酸奶,但其实各有区别。到底什么是Buttermilk?什么是Yogurt?什么是乳酸菌饮料?饮食达人小苹告诉你
文/小苹

“Culture”这个词,可以解释为“文化”,也可以指生物的“培养”、“养殖”、“栽培”,比如做生理实验时的细菌培养;做面包时的酵种培养、种液培养(seed culture)等。在我们常见的乳制品中,酸奶、酸奶油、酸黄油都可以泛泛归为culture制品。


(图/AllRecipes)

1. 首先谈一下发酵奶cultured milk,主要包括:酪奶buttermilk、酸奶yogurt和益生菌奶acidophilus milk。


(图/BalanceONE)

Buttermilk通常是将未经巴氏杀菌的生牛奶,利用天然乳酸菌,常温发酵而成,风味复杂,主要是用于烘焙和烹饪,以及做Crème Fraîche或各种奶酪的引子。(注意,我们通常说的buttermilk就是cultured milk,而另外一种被叫做old-fashioned buttermilk,或traditional buttermilk,则是牛奶提炼黄油后的副产品,常见于北欧或南亚的食谱中,用以调制汤或沙司,而不是我们常说的buttermilk。)


(小编注:Crème Fraîche即鲜奶油。图/ChefJohn)

Yogurt是将巴氏消毒奶,添加特定的菌种,高温发酵而成。从严格的定义上来说,酸奶只含有德氏乳杆菌保加利亚种(保加利亚乳杆菌)和嗜热链球菌这两种乳酸菌,而且必须同时含有这两种乳酸菌,否则就很难说是正宗的酸奶。


(图/FoodNetwork)

市售的酸奶制品,有时会加入嗜酸乳杆菌和双歧杆菌来增加营养和风味,甚至添加增稠剂和调制香精,以降低成本


(图/TheGoodGut)

Acidophilus milk通常是指嗜酸菌奶,通过定植嗜酸乳杆菌,来抑制肠道病原菌,防治大肠癌发生,降低胆固醇水平,促进乳糖的水解消化。


(图/BCDiary)

这几种常见的发酵奶,相同之处在于: 培养菌种, 发酵乳糖, 产生乳酸, 降低PH值, 使蛋白质变稠, 易被人体吸收, 并阻止肠道致病菌生长。 不同之处在于: 菌种的种类和引入方式不同, 发酵温度不同, 口感不同。


(图/CrunchyCreamySweet)

家庭制作yogurt,相信各位对此早已驾轻就熟。其它cultured milk,同样也只是需要做到:严格消毒容器,引入新鲜活力的菌种,设置菌种培养适宜的温度环境。


(图/FreshAprilFlours)

自制Buttermilk

材料
一杯生奶raw milk
数杯鲜奶(无须生奶,最好2%脂肪或低脂的,不要用全脂的)

做法
1. 将一杯过滤的新鲜的生奶raw milk室温存放至浓稠,时间根据气温情况而定,通常需要数日。
2. 将浓稠的生奶装入消毒的容器,加入一杯鲜奶,加盖密封,摇晃均匀,室温存放至浓稠。


(图/MyFoodStory)
3. 不停重复以上步骤,加兑鲜奶,直至加入鲜奶后,24小时便浓稠状,味酸。


(图/FoodieWithFamily)

完成的buttermilk非常浓稠,冷藏可保存几周,可用来做Crème Fraîche或奶酪的引子。


(图/chatelaine)

(未完待续) 【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx

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