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有那么多种方法可以喝到好咖灰 -【我对冷萃说No!】(上)
2020-06-03 14:15:16   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

Cold Brew Coffee,是用冷水长时间浸泡咖啡粉的方式来获取浓咖啡。据说这样获得的咖啡,酸味和苦味都比常规方式下的更低,而咖啡豆本身的大部分芳香物质,可以充分释放。是这样么?

文/小苹
 
很多次听人说:“意式咖啡",能更好的展现咖啡的原味。喝咖啡,得跟着欧洲人,尤其意大利,甩其它地方几条街。
 
(图/WithLocals)
 
好吧,我承认意大利人能吃会喝,但今儿有空,我也得为鄙视链低端的“美式咖啡”正正名,我指American coffee( 不是意式咖啡兑水的Americano coffee)。美式的平民咖啡以星巴克为主流,这种Brewed coffee是使用滴滤式,一般用单一的豆子(有时也会有blend), 简单说来,喝的主要是豆子的味道。
 
(图/Foodbev)
 
由于制作咖啡时的萃取压强不同,带来最大的不同就是油脂,而油脂带给咖啡不同凡响的香气。靠压力萃取油脂的意式espresso,喝的主要是香气,通常几种豆子搭配。
 
(图/WhereMilan)
 
常压萃取的“美式滴滤”和加压萃取的“意式Espresso” ,这两种咖啡,我都挺喜欢喝。好比,一个是绿茶,单一茶叶,重味道,沁甘顺滑。一个是红茶,讲究茶叶搭配,重香型调和,香醇浓郁。这属于偏好不同。
 
(图/RomeLoft)
 
有人偏爱意式;也有人偏爱美式,嫌意式太香,味道过涩而不纯。滤纸滴漏咖啡,更有一个好处:能去掉咖啡醇,更适合LDL偏高的人群。
 
(图/PerfectDailyGrind)
 
另外,所谓Americano,则是先加espresso再加热水。相应的long black,则是先加热水再加espresso。后者的油脂,相比前者保留更好。除了long black coffee,还有Caffè lungo。Lungo,是在做espresso时,延长咖啡的萃取时间,水量也稍微增加一些。
 
(图/Flickr)
 
说到这里,关于“萃取 brew”这个词,顾名思义,应该是适宜的温度(或加上压强),把令人愉悦的物质萃取出来。那么,什么是“令人愉快的物质“呢?

 
这几年兴起的冷萃咖啡 Cold Brew Coffee,即用冷水长时间浸泡咖啡粉的方式来获取浓咖啡。据说这样获得的咖啡,酸味和苦味都比常规方式下的更低,而咖啡豆本身的大部分芳香物质,在长时间的萃取下,仍然可以充分的释放出来(包括“冰滴咖啡”,将冰块融化出来的液体滴在咖啡粉上,同样也是采用低温+长时间的办法来萃取)。也就是说,冰萃咖啡的优势是摒弃了咖啡的酸和苦。
 
(图/BowlOfDelicious)
 
回到17世纪的荷兰,殖民者从印尼带来了咖啡种子,只有易存活的罗布斯塔种,十分难喝,所以只能改用冷水浸泡咖啡粉,以掩饰糟糕的口感,后被称为"冷萃咖啡"。同样盛产罗布斯塔豆的越南,类似的做法,就是大名鼎鼎的“冰滴咖啡" 。这便是冷水泡咖啡的起源。
 


(小编注:越南咖灰的做法看这里:《夏天的愉快打开方式 -【香醇提神的越南冰咖啡】》
 
为何在几百年中,冷萃咖啡从未流行?因为我们可以挑选自己喜爱的咖啡豆,可以控制烘焙程度。如果介意咖啡的酸味,可以选择爪哇或曼特宁咖啡。这些,这些,这些,都是我们可以着手解决的问题(而并不需要通过冷萃)。
 
(图/Coffee)
 
而今,在星巴克的行销策划下,冷萃咖啡突然大热起来,是真的因为人们在冷咖啡中喝出了“顺滑”的感觉吗?当美式咖啡以“沁甘顺滑”的口感,向来被意式咖啡踩在鄙视链低端时,同样被撇去油脂层的冷萃咖啡,却打着“沁甘顺滑”的旗号,却能热销起来,我不得不佩服商业的力量!
 
(图/Eater)
 
(未完待续)
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
(图片来自网络)
 
 
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