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【面包烘焙中常见的配料】到底是怎样的比例才合适
2020-05-15 13:41:22   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

在家做面包已经是十分普遍的操作了,由于疫情的关系,在家做面包更是很多亲的选择。虽然网上很多面包食谱,然而面包不同材料之间到底是个什么比例关系?边界在哪里?

文/小苹
 
面包配方变幻无穷,不过关于面包烘焙中常见的配料,也需要遵循一些基本的原则:
 
面粉100%
可以混合使用几种不同谷物的面粉,以得到理想的风味与质地,但必需含有60%以上的硬质小麦面粉。不同谷物面粉赋予面包不同的风味,这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同,比如面包粉的面筋含量高于通用面粉,糕点粉的面筋含量很低,一般不用于制作面包,因为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。
 
(图/BakingAMoment)
 
在绝大多数面包配方中,即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方,特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的,而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。
 
(图/LittleSpoonFarm)
 
全麦面粉、黑麦粉(裸麦)、燕麦粉、大米粉、玉米粉、土豆淀粉和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的,所以要得到理想的结果,试验和对比往往是必需的。
 
(图/TheFreshLoaf)
 
糖 (蔗糖、蜂蜜、红糖、枫糖) 0-10%
显然,糖可以增加面包的风味和甜度,增加面团的柔软程度,提高面团的持水能力。不过,面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。
 
(图/MyBakingAddiction)
 
通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖,给酵母提供更多的食物,同时增加一点点甜味。但过多的糖会抑制酵母的生长。添加了糖的面团,通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味,这在制作甜面包时是不理想的。
 
(图/SBS)
 
糖还有助于形成面包表面的褐色外皮,你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。
 
(图/BreadArtisanBakery)
 
油脂 (植物油、人造黄油、黄油) 0-10%
油脂缩短面筋的长度,使面包瓤更加柔软,赋予了面包更加丰富的风味,同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期。一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了,而添加了一些橄榄油或者黄油的面包(比如三明治面包)则可以更长的保持新鲜和湿润。
 
(图/LifeBeautiful)
 
油脂还可以增加面包的体积,在无油脂面包中,你很难看见那种大而不规则的气孔。
 
(图/KingArthurFlour)
 
液体 60-80%
水、果汁,可以使用不超过液体总量50%的牛奶,以及不超过液体总量25%的蛋液。
 
(图/SimplyRecipes)
 
酵母3-5%
高油脂面团比低油脂面团需要添加更多的酵母。
 
(图/Christina'sCucina)
 
食盐2-4%
食盐有助于控制发酵和面筋的发展,可以用醋来替代食盐。
 
(更多盐和面包的关系,看这里:《让我们一起涨姿势 -【面包和盐的一些事儿】》图/SimplyScratch)
 
水果、坚果、蔬菜和奶酪0-10%
不高于面团总重量的10%。
 
(图/TheKitchenMagpie)
 
香草0-0.05%
不超过面团总重量的0.05%。
 
(图/ZaykaFoods)
 
注意
烘焙水粉比是按照面粉的总重量来计算的。比如配方力含有1000g的面粉,那么如果水粉比为60%,就意味着水的重量是1000g的60%,即600g。使用烘焙百分比的好处就是能够方便快捷的计算出每种原料的用量。
 
(图/BakeFromScratch)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
 
烘焙是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。快来【唯美味商城】挑选宝贝,美味的面包,咱自己做。只要点击产品标题就可以直接购买哦
 
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