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马卡龙的食用与储存
2014-07-28 18:10:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

今天我跟大家讲讲马卡龙的食用与储存,这跟马卡龙的口感和味道直接相关。比如,馅料比壳更重要。



今天我跟大家讲讲马卡龙的食用与储存,这跟马卡龙的口感和味道直接相关。
 

馅料比壳更重要

马卡龙的壳五颜六色,娇嫩可爱,这是她最吸引人的地方。马卡龙的馅料多种多样,有甜(香草馅,水果馅等),有酸(莓果,柠檬,百香果等),有咸(芝士,某些坚果,鱼子酱,鲑鱼等),还有辣(墨西哥辣椒馅),如同人生,丰富多彩。馅料比马卡龙壳更重要,它赋予了马卡龙以灵魂,馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。


(芝士馅的马卡龙,口味偏咸,咸馅可以中和壳的甜)
 
马卡龙也有质朴的无色素版,、使用天然的食材去调色,比如可可粉,抹茶粉,咖啡粉,坚果粉等,这类马卡龙,配上同样材料做的馅,从外表到内心统一和谐,朴实,如果你喜欢更朴实的马卡龙,这种类型的应该会比较喜欢。



(用可可粉替换掉一部分杏仁粉做的马卡龙壳,配上70%以上的黑巧克力馅,可可的苦和巧克力的醇厚完全可以遮掩掉马卡龙壳的甜腻)


(用芝麻粉替换一部分杏仁粉做的马卡龙壳,配上纯芝麻馅,风味独特)
 
马卡龙的馅料不仅起到画龙点睛的作用,还能平衡壳的甜度,让你几口下去体会到的不仅有壳的甜,更有那种留在唇齿间幸福的回味。
 

什么时候的马卡龙最好吃?

马卡龙的壳出炉冷却后便可以夹上馅料了,有了馅料的马卡龙便有了灵魂。但这时的马卡龙并不好吃,壳和馅还没有完全合二为一,壳还是壳,馅还是馅,若是这时一口咬下去,壳会把馅从裙边处挤出去。


(刚刚夹好馅的壳还比较硬,馅也比较软,这时咬下去,壳会把馅从裙边处挤出来)
 
好吃的马卡龙要经过吸潮这一步,吸好潮的马卡龙,一口咬下去,外表的酥和内心的柔软,杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合,你感觉不到哪里是壳哪里是馅。
 
因为马卡龙的壳甜度偏高,高糖量的杏仁蛋白饼受环境温湿度和馅料的含水量影响很大,吸潮时间长了则太湿太软甚至于变成糖渣饼;短了则太干太硬。因此好的马卡龙,要恰到时机,壳外层仍酥,但里面已经柔软润泽。不同湿度环境下,不同馅料,吸潮的时间长短都不一样。



(水果馅料的马卡龙因馅的含水量较大,若吸潮时间偏长,则会造成如图所示的情形)
 
选择一粒好的马卡龙,一杯茶或是一杯咖啡,定下心来,小口细细品味,我相信你会慢慢爱上她– 爱的不仅仅是她的外表,更是它的内馅,仿佛是一颗湿润、柔软、内容丰富令人回味的内心。



(一粒马卡龙,足以陪伴一杯咖啡。图片来自网络)
 

如何储存马卡龙

成品马卡龙很娇弱。大多粉马卡龙都会用到黄油或巧克力做馅料的底料,再配以坚果,水果,淡奶油等辅料调味,因此马卡龙是需要冷藏保存的,食用前,可在室温下回温一会。但室温较高时,她很快就会塌软,甚至溶化,花容失色。冷藏保存的时间也不宜过长,一般两三天内尽快食用完毕,否则口感也会大打折扣。


(马卡龙比较娇嫩,当室温较高时,室温下放置的时间不宜过长。)
 
对于家庭烘焙者而言一次做太多,或者买了太多一下又吃不掉的马卡龙,我们可以密封好放入冰箱冷冻。这样能够最大限度的保留马卡龙的新鲜度和口感。食用前只需要经过解冻步骤即可(有人喜欢吃冷冻不解冻的马卡龙,那样也不错,有些馅料可以吃出冰淇淋的感觉),但相对刚吸好潮的马卡龙而言,冷冻后的马卡龙风味上还是略输一筹。
 
马卡龙真的是一门大学问,从壳的制作,到馅料的调配,到保存,每一步都透出制作者的用心和智慧,爱她就慢慢去懂她吧。
 
作者郭苏,上海人,毕业于上海交通大学,十足工科女,曾是外企职业经理人,现为全职妈妈。热爱并精通烘焙,擅长做各种面包及马卡龙。
她的微博:@绿野仙踪爱面包

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