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懂得用鸡蛋,面包才好吃
2014-07-14 15:01:00   来源:原创   作者:郭苏   评论:0 点击:

鸡蛋常被用于甜软面包或节日面包的制作中,因为它可以增加面包的色香味。蛋液还常被用来刷甜软面包胚的表面(尽量使用柔软的羊毛刷),使成品的表面更光亮,色泽更好。


(图片来自网络)

鸡蛋由蛋壳,蛋白和蛋黄三部分组成,一般蛋壳约占全蛋份量的10%,蛋白约占60%,蛋黄约占30%。鸡蛋壳有深色和浅色之分,但营养成分相差不大。鸡蛋的主要营养物质为蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、维生素D等。



(鸡蛋是非常有营养的食材。图片来自网络)
 
首先让我们来看看鸡蛋的主要成份,然后再了解各种成分的主要作用。
 

生鸡蛋的主要成分(100%)


 

全蛋液的作用

鸡蛋常被用于甜软面包或节日面包的制作中,因为它可以增加面包的色香味。蛋液还常被用来刷甜软面包胚的表面(尽量使用柔软的羊毛刷),使成品的表面更光亮,色泽更好。


(Bun的漂亮颜色,全靠蛋液。图片来自网络)
 
新鲜的鸡蛋含有蛋筋,刷面团表面的时候容易不均,您可以将蛋液过滤后再刷。



(蛋液过滤后去除了蛋筋,刷面团会更均匀。图片来自网络)
 
如果你的烤箱太小,面团离上火太近,或者面团内含有较高的糖油量,就易出现表面上色过深的问题。这个时候,我们在蛋液中加入等量的水进行稀释后再刷到面团表面,就能很好的解决这个问题啦。



(根据具体情况决定蛋液的浓稠,这样烤出来的颜色才会漂亮。图片来自网络)
 

蛋白的作用

蛋白中90%是水,剩下的主要是水溶性蛋白质。这种蛋白质有发泡作用。因此蛋糕,手指饼干等糕点就是利用蛋白的发泡性来做成的。
 
越大的鸡蛋蛋白含量越高,越小的鸡蛋蛋黄含量越高。因此做海绵、戚风等蛋糕时我们尽量选用大个的鸡蛋,较多的蛋白使蛋糕的膨胀性更好。



(好吃的戚风蛋糕必须是膨松的,靠的就是蛋白。图片来自网络)
 
水溶性蛋白质在高温下会膨胀并凝结变硬。



(马卡龙,就是杏仁蛋白饼,利用的就是蛋白质在高温下膨胀凝结的原理。图片来自网络)
 
面包的膨胀主要靠面筋和酵母的发酵作用,小麦中的蛋白通过揉搓摔打和水发生水合作用形成网状面筋,包裹发酵产生的气体,支撑面包面团的膨胀,但鸡蛋中的蛋白不能和水发生化学反应形成网状面筋。因此蛋白不是制作面包的必要成份,蛋白部分完全可以用水来替代。当面粉中加入太多蛋白(超过面粉量20%以上)会使成品面包变硬。



(面包中蛋白部分,可用水来替代。图片来自网络)
 

蛋黄的作用

蛋黄中的卵磷脂有很好的乳化作用,即亲水亲油性,它可以锁住面包面团中的水份,使面团弹性好,不湿粘。


(例如Challah 面包就需要大量蛋黄,口感才能松软湿润。图片来自网络)
 
蛋黄也是一种天然的软化剂,可以起到增强面包的柔软度,保证口感更湿润,延长面包的老化等作用。比如在很多布里修欧(Brioche)的配方中,全蛋的使用量超过50%,若将这些全蛋液中的蛋黄保持不变,将蛋白全部换成水,成品会更加的松软湿润。



(好吃的Brioche,蛋黄的作用非常关键。图片来自网络)
 
鸡蛋看似寻常,但也很有个性,只有适当使用鸡蛋的不同部分,才能做出期望的好面包。
 
作者郭苏,上海人,毕业于上海交通大学,十足工科女,曾是外企职业经理人,现为全职妈妈。热爱并精通烘焙,擅长做各种面包及马卡龙。
 

她的微博:@绿野仙踪爱面包

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