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浙江鱼圆
2014-07-09 13:56:00   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

江南人从不做“鱼丸”一说,我们讲的是“鱼圆”,取个团团圆圆的吉祥意思。



江南人从不做“鱼丸”一说,我们讲的是“鱼圆”,取个团团圆圆的吉祥意思。
 
曾在福建吃“福寿双全”,同往的朋友说,鳗鱼丸好难吃,鲨鱼丸还行。我哈哈大笑。这鱼丸好吃不好吃,不是用了什么鱼,而是鱼丸里用了多少鱼。鲨鱼含量为 50%的鲨鱼丸肯定比鳗鱼含量为15%的鳗鱼丸好吃,你用丸子的价格和鱼价做个比较,大致就能算出每种鱼丸的鱼肉比例。生意难做,小贩未免滥竽充数,辜负了福州鱼丸的美誉。




鱼圆好吃,一定要用鱼做,听起来真是废话。那就再补充一句,必须是活鱼。死鱼和冷冻过的鱼,一方面肌浆蛋白变性,持水能力下降;另一方面无氧酵解导致 ATP减少,形成大量肌动球蛋白,使得肉质收缩失水。这都是做鱼圆的大忌。梁实秋先生曾写过<<鱼丸>>一文:母亲是杭州人,善 做南方口味的菜,父亲买来活鱼,她说,这鱼太活了,宜做鱼圆......此乃行家话。
 
鱼圆用什么鱼做好吃? 简单一句,越贵越好。这不也是废话么。谁也不会用鳜鱼去做鱼圆。江南人用青鱼做鱼圆,广东人用鲮鱼做鱼圆,连江鱼丸用鳗鱼,福州鱼丸用鲨鱼。选料不但要考虑食材的本身特点,肯定还有性价比和可操作性,鱼刺太多也不行。靠海吃海,靠河吃河,就地取鲜活材料,不可舍近求远。如果有条件选择,就选肉食性鱼。鲨 鱼、鳗鱼、青鱼都是肉食性鱼。肉食性鱼通常性情凶猛,游动力度大,背脊强壮,肌肉弹性好,胶原蛋白含量高。而做鱼圆通常也只取鱼背肉。




鱼馅和肉馅的做法完全不同。猪肉、鸡肉、虾仁和羊肉的馅料,要采取“细切粗斩”的方法,加工过度反而口感欠佳。鱼肉则是越细越好。确切的说,不是切剁,而是刮茸。活鱼被宰杀后2—5小时,体内代谢停止,酶开始发挥作用,蛋白质分解为氨基酸,鱼肉变得鲜美细嫩,此时可以开始烹饪。从鱼脊处进刀,取下两片完整的背脊肉。肚腩不可用。然后用刀背在鱼肉上拍斩一遍,刀案呈45度角刮下鱼茸,剔尽小刺,剁至鱼肉发白起粘。我姆妈刮鱼茸挑鱼刺的样子,我至今还记得很清楚。
 
我们家乡的鱼圆,只用以滚汤。汤水鲜美,舀起圆子,咬下去是豆腐般的软绵滑嫩,原汁原味地保留鱼肉的本味。和超市那些弹性实足的鱼丸鱼蛋完全不是一个概念。从不会竹签肉串食,调料之类更是大忌。鱼茸里一不用淀粉,二不用蛋清,三不用猪膘肉和油脂。鱼肉不新鲜才需要加这些。新鲜的鱼圆只需姜汁和盐。
 
鱼馅和肉馅的调味顺序也完全不同。肉馅先加盐,再加水。而鱼馅恰好相反。因为鱼肉纤维组织细密,先将水均匀分布,加盐搅拌后粘度会慢慢增加,反之效果较差。搅打时顺一个方向,手势先轻后重。最好不要用机器搅打鱼泥,马达产生的热量容易使鱼肉变性凝固,失去亲水力,口感发柴。一定要偷懒,学我,先把容器和 刀片放冰箱里冻个几小时,另外用冰水。如果你不知道鱼泥有没有打好,先捏一粒投入清水,若能浮起就行。不行,则继续打。新鲜鱼肉制成的鱼圆原本就是有一定弹性的,熟成后掉桌上绝对不会散,但也不可能高高弹起。能高高弹起的,里面肯定放了硼砂。信不信由你。
 
煮一锅水,水温热后,左手抓一把鱼泥,虎口一挤,用调羹舀住投入锅内便是一丸,然后继续。如果不会,学我,用带刮片的冰淇淋勺。鱼圆八九分熟既可捞出,置于碗内。锅内水不可沸腾,否则鱼圆易散,肉质也偏老。全部完成后,所有鱼圆一起重新入汤,大火煮沸,洒些豆苗,抑或葱花少许。鱼圆本色的鲜味足够烧出一锅 适口的清汤。
 
清汤鱼圆,淡雅的有如西子湖一般。我的莼鲈之思啊~




本文选自小苹的新浪博客
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。
 
更多她的内容,请关注她的博客: http://blog.sina.com.cn/ychsx

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