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酵头有哪些好处?-【面包 Yeast Breads & Viennoiseries】①
2020-03-18 16:12:01   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

手工面包分为直接制作法与间接制作法。而间接制作法,在制作总面团之前先要制作酵头Preferments。什么是酵头?酵头对于面包制作有哪些好处?饮食达人小苹一一告诉你。

文/小苹
 
手工面包分为直接制作法与间接制作法。
 
直接法,是把所有原料一同混合,搅拌成面团。通常,酵母添加量和发酵时间根据不同的面团种类而变化。
 
(图片来自网络)
 
间接法,是需要在几个阶段混合原料,采用酵头(种子面团),分步制作面团的方法。
 
(图/Bake)
 
酵头Preferments,就是在制作总面团之前预先制备的那一部分面团。可能是在制作总面团的几个小时之前,或者更久。酵头面团有的质地很硬,有的则稀软,还有的干脆就是总面团的一部分。有些酵头含有食盐,有些则不含。有些使用商业酵母来发酵,有些则利用野生酵母。
 
(小编注:野生酵母的培养方法,看这里:《让我们一起涨姿势 -【野生酵母的培养】》
 
使用酵头制作面包有很多突出的优势,这得益于酵头长时间的缓慢发酵。下面就列举了这些优势:
 
强化面团结构
由于长时间的发酵,酵头会积累一些有机酸,而酸度的提高可以强化面筋结构。
 
(图/WeekendBakery)
 
增加风味
用酵头制作的面包往往具有精妙的麦香,回味悠长。酵头中的有机酸和有机酯也增添了面包的香味。
 
(图/SourdoughAndOlives)
 
延长保质期
面包保存期的长短与其酸度有关。在某种程度上,面包的酸度越高,其保存期就越长。
 
(图/Healthline)
 
过去,在欧洲的乡村地区,面包师每隔一周甚至几周才烘烤一批面包。只有用酸味酵头或者Levain酵头制作的高酸度面包才可以保存这么久。
 
(图片来自网络)
 
节省劳动时间
为了制作出优质的面包,我们必须给面团提供充足的时间让其发酵。只花两三个小时制作的面包,其品质是无法与酵头制作的面包相提并论的。
 
(图/OwiOwiFouetteMoi)
 
假如我们头一天花几分钟时间来制作一个Poolish酵头或者酸味酵头,那么第二天的总面团的发酵时间可以减少。并且由于酵头中积累了一定的有机酸,酸度的提高可以减少总面团的延续发酵时间。这样一来,采用酵头法可以节省可观的劳动时间。
 
(图/StirThePots)
 
适合制作黑面包
如果你需要制作含有黑麦面粉比例较高的面包,那么一定要使黑麦面粉酸化,即用一部分黑麦面粉来制作酸味酵头。
 
(图/Artisan Passion)
 
这样可以提高面团的烘焙性能,因为黑麦面粉比小麦面粉含有更多的酶,如果不经过处理,那么这些酶将导致面包瓤发粘。而酸度的提高可以降低酶的活性,从而改善面包瓤的结构,并且增添面包的风味。
 
(图/AnisaSabet)
 
那么面包师如何判断酵头已经完全成熟,并可以开始使用了呢?
 
判断的方法就几种。首先,最关键的就是酵头要膨胀起来,如果酵头面团还是很硬,似乎没有膨胀,那么这块酵头显然还不够成熟。
 
(图/Food52)
 
温度控制的失误,发酵时间不足,或者酵头失去发酵能力都将导致酵头不成熟。如果酵头充分成熟,那么酵头就将完全膨胀,并且中央部位开始有些塌陷的迹象,这便说明酵头达到了最佳的发展程度。
 
(图/KingArthurFlour)
 
对于Poolish这样的稀酵头来说,判断成熟程度可能会稍有困难,不过仍然可以通过观察其表面密布的CO2气泡来判断其已经完全成熟。这时还会不断的有新气泡产生。
 
(图/CookedbyAnAngel)
 
成熟的应当具有令人愉悦的芳香,并散发可察觉到的激烈气味,品尝一下,会感觉略有刺激,且微甜,没有完全成熟或者成熟过头的酵头会导致面包缺乏光泽,体积小,风味平淡。
 
(图/KingArthurFlour)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
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