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高手助你学烘焙 - 意大利面团的和面大法 【恰巴塔 Ciabatta】
2020-03-11 16:00:33   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前期,饮食达人小苹分享了意大利面团揉制的基本动作含义。今天,她要分享意大利面团揉制的基本方法,以及判断面团是否揉制到位的标准。

文/小苹
 
(续)
 
The Village Baker
 
手工揉面或搅拌制作面包的技巧非常多,哪怕是初步混合原料的步骤就有好几种不同的手法。
 
家庭制作者一般都是在案板上用手来揉,所以这个过程就被称为揉面(kneading),而面包师通常使用搅面机来搅拌面团,因此对于面包师来说,这个过程则被称为搅拌(mixing)。
 
(图/WeekendBakery)
 
然而,实际上搅面机的搅拌杆也是在揉面而不是通常意义上的“搅拌”。由于搅面机的使用,职业面包师一般不再用手去揉面,除非是制作小批量的酵头面团或者特种面包。
 
(图/Bake)
 
最基本的两种和面手法就是“喷泉法”和“大碗法”,无论是家庭制作者还是职业面包师都应该会使用这些手法:
 
喷泉法(The Fountain Method)
又叫做“水井法”(the well method),把面粉在案板上堆积成圆土堆的样子,在中间挖出一个坑,用来盛放液体原料。
 
(上图:将酵母溶液倒入面粉坑中。图/RecipeTips)
 
如果是使用酵头,那么要事先把酵头捏碎成小块,然后放入面粉坑中,倒入一些水来稀释酵头,然后把小坑附近的一些面粉也拌和进来,搅拌形成面糊的样子。
 
(上图:使用Biga酵头时,先把酵头掰碎,再加水稀释。图/RecipeTips)
 
如果是直接使用酵母,那么把酵母溶解以后倒入小坑里,再逐渐添加剩余的水。接下来,面包师就用两三根手指,沿着小坑的边缘旋转着搅拌,把边缘的面粉逐渐搅拌成面糊,等到大约还剩下一半面粉的时候,即可以用这个整个手来搅拌,注意要保持一只手不沾上面糊,干净的手可以用来控制面粉和拿取其他工具,使得操作更加整洁一些。
 
(图/RecipeTips)
 
这个阶段的快速搅拌能够促进面筋的发展,在下一步添加剩余面粉时,就可以减少搅拌的强度,从而节约力气。当中间的面糊被搅拌的富有一定弹性,能够像太妃糖一样被拉伸的时候,可以添加周围剩余的面粉,最终搅拌成完整的面包面团。
 
(图/ArtisanBreadBaking)
 
面团搅拌好以后,用刮板或者小刀来清楚案板表面的残渣。接下来就可以把面团放在工作台上,用传统的翻转、折叠和按压的方法来揉面。
 
(图/ArtisanBreadBaking)
 
大碗法(the bowl method)
对于只制作少量面包的初学者来说,这种方法更加简便和容易清洁工具。
 
大体上说,这种方法就是把液体原料在一个敞口大碗里混合均匀,然后再逐渐的添加面粉,最终形成面团。
 
(图/RecipeTips)
 
如果是使用酵头,那么先把酵头捏碎,用少量水稀释,接着加入其它的液体原料。
 
面包师每次只加入一把面粉,渐渐地添加,并且使用一块半圆形刮板来协助和面。也可以使用木勺,不过半圆形刮板更大的面积能够控制更多的面团或面糊。
 
(此图中使用大碗来和面,不过是先添加面粉,再添加液体原料,与本文所说的“大碗法”不太一样。图/RecipeTips)
 
当添加了约一半面粉的时候,就可以搅拌已经形成的面糊,这样能够促进面筋的形成,当面糊可以被拉伸起富有弹性的细束时,就说明搅拌好了。大约搅拌10分钟左右,便可以明显观察到糊壮的面团变得富有弹性,被拉起的细束可以收缩回去。
 
(图/Sally'sBakingAddiction)
 
大家完全不用担心会搅拌过度,因为搅拌过度之前你就累趴下啦~ 接下来,就可以逐渐的添加剩余的面粉,每次只添加一杯。最后还要保留少许面粉用来撒在工作台上。
 
把面团从大碗里取出,倒在撒有少许面粉的工作台上,用刮板和少量面粉将粘在大碗里的面清洁干净。最后,就在工作台上进行揉面。
 
(图/Sally'sBakingAddiction)
 
以前的乡村面包师通常使用方形的大木槽来和面,他们先倒入面粉,然后在木槽的一端挖出一个“喷泉”,倒入稀释过的酵头和其它液体原料,然后就开始艰辛的和面和揉面的过程。
 
(图/PizzaNapoletana)
 
需要背部、腿部和手臂的综合力量,而不仅仅是使用手臂来和面和揉面。面包师要经常举起一块面团,然后把它摔到木槽中去。幸好现在发明了搅面机,乡村面包师再也不用从事那些繁重的体力劳动 了……
 
(图/PizzaNapoletana)
 
The Artisan
The Artisan的成员也对这些方法进行了实际检验。
 
他们采用了Joe Ortiz描述的“大碗法”,把面粉逐渐的加入装有液体原料的大碗中。如果是使用Poolish一类比较稀的酵头,那么直接用水稀释酵头就可以了,而如果使用Biga酵头,就需要先把酵头捏碎,再用水来稀释,并且揉捏。
 
(图/RecipeTips)
 
酵头稀释以后,就添加其余的水到大碗中。逐渐的向大碗中倒入面粉,并用手去搅拌,另一个手扶稳大碗,搅面的那个手五指并拢,就像敬军礼那样的手型。
 
(图/RecipeTips)
 
顺着一个方向按照同心圆的路线来搅拌面团,直到面团变得柔软而表面略有毛糙。接着就可以更大幅度的搅拌面团,也可以用刮板将大碗边缘的面团部分折叠到中央,并一边旋转大碗,这样重复,就像在大碗里揉面一样,面团就变得更加富有弹性。最后就可以把面团放到撒有面粉的工作台上进行揉面。
 
(图/InTheKitchenWithMatt)
 
检测面筋发展程度通常使用薄膜法,取一小块面团,拉开如果能够形成薄膜,像气球一样,那么就说明面团揉好了。
 
(图/HomeCookingRecipes)
 
为进一步确认,可以用手指在薄膜上捅一个小口子,如果破洞的边缘光滑,就说明面筋已经完全扩展,不过,需要注意的是,并不是所有的面包都要求揉到面筋完全扩展,很多时候,揉到七八成扩展就行了。
 
(图/TheKitchn)
 
对于一些很湿很粘的面团来说,薄膜法就不再适用了,比如黑麦和乡村面包的面团,这时就用拇指和食指捏起一小块面团,提高几厘米,如果这小块面团保持捏起时的形状,并且不回缩,就表面面团揉好了。
 
(图/TrueSourdough)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
(图片来自网络)
 

 
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