关闭

正宗的【冬笋雪菜肉丝面】,得从知道什么是好雪菜开始
2019-12-04 14:07:35   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

每到此时,美味的冬笋上市了,美味的冬笋雪菜肉丝面也就可以吃到了。然而一碗正宗的冬笋雪菜肉丝面,什么样的雪菜才是好吃的雪菜,雪菜应该用什么盐腌制。。。饮食达人小苹告诉你。

文/小苹
 
从徐家汇到杨树浦,上海每一家面店都少不了“咸菜肉丝面”这张老面孔,不管是无名摊贩,还是沧浪亭、吴越人家之类的连锁经营,从无缺席。
 
(图片来自网络)
 
有直接挂牌“咸菜肉丝面”,当浇头面卖的(通常是最便宜的浇头面);也有将咸菜肉丝和素鸡当作附菜零卖的;周到的店家,卖一份浇头面,送一小碟咸菜,不过里面一般性是没有肉丝的。
 
(图/CCTV)
 
现在吃面流行“过桥”,就是面和浇头分开,但吃的时候,咸菜一定要入汤味道才好。有一次在外头吃面,店堂里一对外地口音的小情侣,男的夹一筷子咸菜给女朋友,你尝尝,味道不错!我很想跑过去告诉他,不是这种吃法的,咸菜要倒在汤里,调鲜用的!
 
(图/一碗番茄酱)
 
再想想这样做,是不是有些多事儿,何况隔着好几张桌子,若是碰到不领情的,上海话讲起来当侬“十三点”。犹豫间,眼睁睁看着这男的一筷子一筷子的把咸菜统统吃光,我也没鼓起勇气跑过去,真叫是难受。
 
 
上海人所谓的咸菜,就是指雪里蕻,也叫雪菜。用盐把雪里蕻腌了,就成了咸菜。
 
(图片来自网络)
 
新腌的咸菜是鲜绿的,清香怡人,素炒最佳。腌久的咸菜则色泽黄绿,和鱼啊肉啊一起蒸了炖了,雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜冬笋、雪菜豆瓣、雪菜毛豆......鲜得人眉毛都会落掉的。尤其是这些年生活水平提高,鸡鸭鱼肉吃腻了,更为垂涎这些开胃的小菜。
 
(小编注:这里有一款雪菜料理,复习一下:《好吃你就多吃些 -【咸菜豆瓣酥】》
 
江南人家,对雪里蕻极其钟爱,每家每户过去都有咸菜坛子。小雪节气一过,雪里蕻上市了,十斤廿斤的一捆捆买回家,先暴晒一番,再加盐揉搓,榨出汁水后装坛,还要弄块青石压身。老法腌咸菜,都用脚踩的,这样能在最短的时间内把菜汁萃取出来。
 
(图/蒋新军)
 
这和法国人酿葡萄酒一式一样的原理,一式一样的方法。
 
(图/Winrest)
 
电影<<漫步在云端>>中,俊男美女脚踩葡萄被拗成幸福浪漫的造型。我们踩咸菜的,若换成妙龄女郎的雪白香足,不知是否也能为咸菜添上几分香艳的温情?
 
(小编注:《A Walk in The Clouds》是基努 · 李维斯1995年主演的电影。图片来自网络)
 
好比:上等碧螺春是用少女的唇来采摘;古巴的Cohiba雪茄是在少女的大腿上卷成的;普罗旺斯盖房的瓦片,是在女人大腿上翻模的,瓦匠们一边造房,一边享受着摸大腿的乐趣,据说这便是普罗旺斯杏仁瓦片饼的来历.....食色相通,全世界人民也都是一式一样的。
 
(图/AtlasObscura)
 
腌菜腌肉,要用天然盐,最普通的粗盐就很好。精制盐不过是高纯度的氯化钠,提炼时大部份矿物质被去除,也丢失了美好的风味。
 
(图/Jagh)
 
腌菜也不能用含碘盐(Iodized Salt),碘盐腌的菜颜色发黑,也容易腐烂。况且碘盐很容易板结,通常会加入抗结剂(Anticaking agents),含有亚铁氰化钾,多吃对身体没好处。碘盐腌菜,也容易造成碘中毒。
 
(图/TheHealthy)
 
外国超市有专用的Pickling Salt,是一种非常纯净的细粒盐,易于溶解,适合Brining。老外做腌渍,也就是将食物和香料是泡在醋里,大多不经发酵,通常采用一半kosher salt(纯净盐)兑一半pickling salt。但挑剔的吃主,还是会选用大块的rock salt来腌渍,蔬菜色泽亮丽,腌制的汤汁也极清澈。
 
(图/Livemint)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多老上海面点,看这里:《会做这个好吃面 -【焖蹄与焖肉】》
 
 
雪菜也叫春不老,有开胃消食,温中利气的功效,是冬日非常理想的食材。可入菜入面,味道拔群。快来【唯美味商城】挑选宝贝,咸菜冬笋肉丝面,咱家也可以有。
 
年底放送
 
即日起 - 2019年12月31日,在【唯美味商城】购买宝贝,单笔每多¥100,就有不同台阶的优惠,记得先领券再拍宝贝哦,赶紧扫描下面的小程序,或者点击下列产品的标题或图片直接购买。
 
 
 
咸菜冬笋肉丝面的面来了
 
(推荐理由:以优质台南小麦粉,配上传统手作,经过台南强烈的自然阳光曝晒与山风吹拂,方得到这筋道爽滑的阳春细面。)
 
(真正无添加,是小麦和时间的味道,无论是做阳春面、大排面、海鲜汤面、炒面、烩面、拌面,还是做料理配菜,都是味道出彩,口有面香。)
 
(国内顶尖名厨之选,日常餐桌必备。真台湾进口,保真保质。只要¥33,【唯美味商城】有售)
 
(更多无添加手工晒制好面之选,欢迎访问【唯美味商城】)
 
好面得用好碗盛
 
(推荐理由:竹外桃花三两枝,春江水暖赋新诗。春光旖旎,暖风拂面,这两款套组,正是这无限绮丽春光的最好写照。)
 
(也正是如花美眷,与君共度似水流年。女士款秀美,男士款清雅,单独成套,配搭成组,都是流光溢彩,风月无边。¥68起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 
(适用场景:健康简餐,可以盛放沙拉、摆放水果、盛放分食前食物、做面碗、冒菜碗等。)
 
(一水护田将绿绕,两山排闼送青来。清新的乡村风,得有清新的绿色大碗。无论是繁忙的日子还是休闲的周末,这款美美的英伦风绿色大碗都是极好的容器担当。)
 
(沙拉、面条、Pasta,全鸡、全鱼和全鸭,你想盛啥,就能盛啥。收获的时节,盛放满满的蔬果,就能成就一屋子的清香。只要¥78,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 
(更多食尚又安全的【满包邮】餐具厨具,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
凡购买【唯美味商城】产品单笔满599,可获得瑞典百年品牌FALK SALT天然晶片盐1盒(口味随机),单笔满988,可获得法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。


亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 


























 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 雪菜肉丝面

上一篇:有美拉德反应才好吃呢-【笋干烤肉】
下一篇:看似好做的【冬笋雪菜肉丝面】,每一步都有小讲究哦

收藏
分享到: