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有美拉德反应才好吃呢-【笋干烤肉】
2019-12-01 15:47:54   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

江浙的烤,原为“熇”或“焅”字 ,类似于西餐的Braising,著名的烤料理中,笋干烤肉那是必须好吃呢。笋干烤肉的笋干怎么选,肉怎么选,具体怎么做才好吃?饮食达人小苹一一告诉你。

文/小苹
 
苏东坡说:可使食无肉,不可居无竹。居有竹,是名仕们的精神追求。但苏老先生想来还是很喜欢吃肉的,要不然怎么能琢磨出个东坡肉来呢。
 
(图/Delishar)
 
不过,对从前的老百姓来讲,离开了竹子,生活是大大的不方便的。石化工业还很落后,塑料尚未普及时,家里的用具不少都是竹子做的:竹筐、竹篮、竹匾,扫地的扫帚,挑东西的扁担,晾衣裳的竹竿......一样也离不开竹。
 
(图/JustOneCookbook)
 
连揍孩子,用的都是“竹笋烤肉”法。小辰光,老师吓唬皮大王,一般都会说:侬要是考试再不及格,当心回去吃竹笋烤肉!揍小孩嘛,扫帚最管用,所谓“竹笋拷肉”,就是用扫帚拷打一顿。对从小调皮捣蛋的男小囝来讲,“竹笋拷肉”这道菜,简直就是成长的血泪史。
 
(图片来自网络)
 
不管是竹笋烤肉,水笋烤肉,还是笋干烤肉,都不是指用烤箱“烤”,而是将食物煎过后,用小火慢慢地收干,令菜入味,原为“熇”或“焅”字 - 一种江南地区比较独特的烹饪方法。西餐中,通常被叫做braising。上海人吃烤(熇)菜长大的,葱烤大排,葱烤鲫鱼......鼎鼎有名的,肯定还是竹笋烤肉。
 

 
笋,不是所有的笋都能拿来烤肉的。冬笋顶多拿来炒炒肉丝,春天大块头的竹笋才会被用来烤肉,到了夏季,没了鲜笋,再用笋干烤肉。
 
(图片来自网络)
 
先要搞清爽,什么是笋干,不要买成扁尖了。当然,扁尖也是一种笋干,但只是笋尖的干,盐腌的,条形,可以用来烧排骨汤或老鸭汤的,若是用来烤肉,有点浪费。烤肉,选那种柴爿一样笋干即可,浸泡过夜,换水多次,回软后用开水汆烫,沥干切大片。
 
(图片来自网络)
 
肉,当然是五花肉。
 
粗粗切块,将肉皮用叉子穿刺几下,皮朝下地煎片刻,这叫“走油”,一方面解去油腻;
 
另一方面,煎肉产生的maillard reaction,所释放的各种香味,能增加食物的味觉层次感。
 
(小编注:Maillard reaction就是美拉德反应。图片来自网络)
 
另起油锅,葱姜爆香,加入肉和笋干翻炒,分次加入生抽、料酒、糖调味,中火烧半小时,期间不停加入少量热水。再转文火,焖2小时,如有需要,加少许热水,直到皮肉分离,肥肉和瘦肉筷子一夹就脱开,这才算是能上桌了。此时猪肉的肌原蛋白融化为胶质,口感柔和。
 

 
江南一带的做法,是不放桂皮八角这些大料的,以免抢夺了笋和肉的香味。调味,需简而淡,一切是为了烘托食物的原味。几许酱油和糖,挑出肉香即可,若是尝到的是咸,那已然失去了调味的意义。
 

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 
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