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正宗法式料理【勃艮第蜗牛Escargots de Bourgogne】的做法
2019-08-14 19:14:53   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

魔都著名老字号红房子西菜馆有一道招牌料理是烙蛤蜊,这道料理其实是勃艮第蜗牛的替代版,因为抗战胜利后进口蜗牛缺货。这是道怎样的料理,真正的蜗牛料理怎么做?饮食达人小苹告诉你

导语:
魔都有两幢红房子。一个是地位可以跟帝都协和医院妇产科媲美的上海红房子医院(现在在复旦大学的附属医院),一个是淮海路上的红房子西菜馆。
 
 
(上海红房子医院建于1884年,是米国人Margaret.Wiillianson创办的教会医院。图片来自网络)
 
红房子西菜馆建于魔都抗战前的黄金时代1935年,是意大利犹太人路易 · 罗威和法国媳妇儿开的餐馆,餐馆并不叫红房子,原本的名字叫做Chez Revere,有“梦之家”的意思。是法租界的霞飞路响当当的“正宗法式”大菜馆子。
 

(1930年代霞飞路红房子附近景物。图片来自网络)
 
1949年5月魔都解放,国民党的达官贵人跑光光,买卖干不动了,跑路前路易把已经改名“喜乐意”的餐馆顶给一个米国人,可米国人也发现干不动,就想把餐厅盘出去,一个叫刘瑞甫的中国人2000块就接了下来。魔都形势稳定后,只有一个开间9个座位的喜乐意买卖兴隆,成为各界名人光顾的当红餐厅,这其中就有著名京剧表演艺术家梅兰芳。
 

(图片来自网络)
 
当时刘瑞甫觉着喜乐意这个名字有点不合时宜了,想改名,正发愁呢,梅兰芳说干脆根据餐馆的建筑外形叫红房子西菜社吧,老板一听不错啊,于是这个名字就愉快地定下了。虽然在文革中曾经被改名为“红旗饭店”,文革后餐馆还是恢复到红房子西菜馆,这个承载了魔都人童年回忆的名字。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络) 
 
虽然从前门面小小的,红房子可是接待过周恩来、刘少奇、陈毅的名馆子,其中餐馆的招牌菜烙蛤蜊得到了一致的称赞,而这个烙蛤蜊的前身,其实是勃艮第乡土料理Escargots de Bourgogne。
 

(周恩来、陈毅早年都曾留学法国。图片来自网络)
 
抗战胜利后,准备重新营业的喜乐意因为缺少进口的法国罐头蜗牛,就没法做招牌菜烙蜗牛了,肿么办?大厨俞永利想用其他食材取代蜗牛,先试了外貌相似的田螺,可是肉老,又试了烙蛏子,又没味儿,然后去试了蛤蜊,居然味道拔群,于是魔都西菜烙蛤蜊就这么诞生了。就像魔都的土豆沙拉、炸猪排、罗宋汤一样,被魔都人改造以后的西菜深得人心,成为了经典的魔都味道。
 

(图/央视网)
 
但是如果想追根溯源,勃艮第蜗牛Escargots de Bourgogne才是正宗的法式料理,生于魔都的饮食达人小苹给咱们分享Escargots de Bourgogne的做法,制作这道料理需要的罗马蜗牛罐头也可以网购或者去专门渠道购买,总之,可以做的。
 

(图片来自网络)
 


正文:
 
勃艮第蜗牛
Escargots de Bourgogne
 
材料
8盎司/230g黄油
4瓣大蒜,去皮擦蓉
½ 杯细香葱chives
½ 杯欧芹parsley
2tbsp红葱头碎 Shallots
2tbsp柠檬汁
2tsp 盐
少许现磨黑胡椒
1tbsp茴香酒Pernod或白葡萄酒
24只罐装特大勃艮第蜗牛Escargots de Bourgogne (家庭制作不要买新鲜蜗牛,前序处理太复杂)
 
做法:
1. 将黄油和蒜蓉拌匀,加入香草、调料和酒拌匀。装入挤花袋。
2. 将香草黄油酱挤入蜗牛壳,冷藏1小时以上,不超过12小时。
3. 烤箱预热450F/230C。将蜗牛放入蜗牛烤盘或焗盘。5-8分钟,至黄油冒泡。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
勃艮第蜗牛是美食大区勃艮第的乡土料理,后来成为魔都红房子西菜馆的人气招牌菜,又因为原料短缺,在此基础上诞生了魔都西菜烙蛤蜊。快来【唯美味商城】购买宝贝,正宗的勃艮第蜗牛,咱也可以有。
 
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