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伏天经典【上海冷面】之三丝冷面怎么做米道才正宗
2019-07-17 15:25:05   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

一到夏天,魔都小伙伴的小霞方式,有泡冰水、擦席子、剥毛豆、捉雅午子(知了)、吃刨冰,还有冷面、冷馄饨 其实冷面就是宋代的冷淘,历史可悠久了。真正老上海的冷面是什么面?

文/小苹
 
打开谷歌,搜索“冷面”二字:冷面是朝鲜族的传统食品.....
 
槐芽初绿冷淘香。中国人吃了几千年的冷面,竟然成了某少数民族的特产,着实令人匪夷所思。文字和语言,虽有一个演变的过程,“冷面”一词,现今在北方,甚至中国大部份地区都被叫做“凉面”,但在我们江南,遵从古韵,依然叫作“冷面”。
 

 
既作为汉语,“冷面”首先应该是中国的传统食物,其次才是韩日民族的食品。希望谷歌、百度或维基中文,编撰时予以更为谨慎的考量。
 

(图/TheWorksOfLIfe)
 
冷面或凉面,各地有各自的特色。
 
唯有正宗的上海冷面,阿拉是从小吃到大的。
 
泡冰水、擦席子、剥毛豆、捉雅午子(知了)、吃刨冰,还有冷面、冷馄饨.......上海长大的小孩子,夏日的消磨,老早便是这几样。
 

(图片来自网络)
 
 
饮食店的玻璃隔断间里,蒸煮好的冷面、冷馄饨,各色浇头一应俱全,电风扇摇头猛吹。一两位师傅忙碌于其间,端起一碗冷面,蜻蜓点水般,舀上调料和浇头,架势利落好看。
 

(图/ShanghaiVow)
 
买好筹码,排好队,朝小窗口里厢喊:
青椒茭白肉丝! 阿姨,花生酱帮我多放一点!
 
打面的胖阿姨厉声回复:
花生酱多了不好吃,小宁勿懂额!
 
这话倒是说得没错,花生酱太多,冷面就粘了。
 

(图/天天快报)
 
外头是骄阳似火,一筷凉凉的冷面入口,漫着花生酱的甜香,裹着香醋的咸酸,夹着三丝的脆爽,真是比吃冰砖还惬意。再好的生活,不过如此!冷面的面条,老法是先经过蒸制,再入水煮熟的,沥干后挑散,拌上适量的熟油。蒸煮好的面不是用冷水过凉的,而是用电风扇吹着散热,顺势稍加风干。但也不能吹过头,免得干硬。
 

(图/天天快报)
 
冷面的浇头,虽有大排、辣酱、辣肉各色,也有带着家什,买了清冷面,回家自己配浇头的。但会吃的人家,还是会选银芽或三丝。银芽是绿豆芽。三丝呢,则是青椒、茭白和肉丝(或鸡丝)。
 
(图/解放日报)
 
Google“上海冷面”时,发现了不少笑话。
最搞笑的一则,三丝竟然成了“瘦肉丝、鸡丝和火腿丝”,看得我直发愣。
还有什么鸡蛋丝、胡萝卜丝、黄瓜丝.....五颜六色的一盘,虽好看,但冷面的境界,毕竟是清爽可口,并非所有能切丝的菜都能担当的。
 
宋人的笔记中,便有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”,千年传承,银芽与三丝,经典的,总归是经典。
 

(图片来自网络)
 
豆芽要头尾尽去,茭白和青椒切成细细的丝。
鸡肉或里脊也是切丝,用少许料酒、少许油、盐和淀粉上浆。
油锅爆香,煸炒鸡丝去生,捞出待用。
 
再起油锅,翻炒青椒丝,再倒入豆芽(或茭白)和鸡丝,稍加翻炒,调味后立即起锅。
吃的是一口清脆,各丝与面交融合一。
 

 
冷面的调料,讲究花生酱与香醋的搭配。
 
花生酱加入等量的温水,搅拌至光滑均匀。将面条码入盘,码上三丝,舀一勺花生酱,淋香醋和麻油,喜欢辣的可加少许辣酱油,拌匀即可。酸咸适度,厚薄相宜,入口顺畅而不凝滞。材料固然家常,样子亦素朴,却都是细心地琢磨与搭配好的。一点不多,一点不少,全部刚刚好。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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