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涨点姿势做好菜-【碧绿生青Blanching-白灼Broccolini】
2019-06-26 16:41:04   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

有很多食材是不是和过度烹饪的,尤其是蔬菜。只要稍加Blanch味道就好好的。什么是Blanch,可以blanch哪些蔬菜,调味汁怎么做?什么是Broccolini?饮食大人小苹告诉你。

文/小苹
 
长得有点像西兰花broccoli,常被认作西兰花的baby。其实是西兰花和芥兰的混种。洋人常用来拌色拉,blanching一下,淋上油醋汁。但我觉得还是中式的白灼最对胃口(主要还是简单):蔬菜去老皮,沸水撒盐,汆水后立刻冰镇,凉透后沥干摆盘。
 

(小编注:Brocollini国内叫西兰苔,可网购或超市购买。)
 
所谓白灼汁,也就是将1tbsp豉油皇加少许高汤,小火热一下,淋在蔬菜上即可。喜欢的话,还可以再淋一勺热油。
 

 
西兰花、四季豆、荷兰豆......我们在烹饪前,常将那些绿色蔬菜先用加了盐的沸水汆烫一下,便能获得最佳的颜色,所谓blanching。
 
另外,也可以将暂时吃不完的蔬菜和香草,汆水后冷冻储存,能在较长时间内保持其颜色、风味与营养,避免酶化腐败。
 

(图/HealthMagazine)
 
绿色的蔬菜,表层与色素层之间总有一些空气。
 
当蔬菜入沸水受热,空气层膨胀,酸与酶得以释放。
 
酶在沸点才会被破坏,所以大量的沸水,少量的蔬菜,是汆烫的关键。
 
一点盐,帮助组织内的绿叶素chlorophyll滤出,会令蔬菜显得更为鲜明与靓丽。
 

(图片来自网络)
 
沸水或蒸汽都可以进行blanching。
 
大锅的水煮沸后,每夸特(1.1L)加2tbsp杯粗盐,继续保持猛火沸腾,将蔬菜放在漏勺中,入沸水汆烫,然后立即投入冰水,完全冷却后沥干使用,也可以用纸巾包裹后密封,冷藏待用。
 

(图片来自网络)
 
Blanching的时间长短取决于蔬菜的体积和形状。
 
过度的汆烫,不但会破坏蔬菜香草的维生素,还会影响其风味与颜色。
 
当有机酸挥发,叶绿素中的镁原子流失,变成脱镁叶绿素Pheophytin,蔬菜便显现灰暗的黄色,令人失去食欲。
 
汆烫后浸入冰水,则能立即停止蔬菜受热,以免蔬菜受热过度。
 

(图片来自网络)
 
科学与厨艺,好比Chevreul色彩学与印象派艺术的发展 - 这是《Pierre Gagnaire: Reinventing French Cuisine》一书序言中的最后一段文字。
 
Blanching只是一个非常简单的常识。
很多爱吃的人并不知道烹饪其所以然。
好比爱画画,却不懂色彩的搭配。
 

(图片来自网络)
 
其实厨房里的一些常见问题,只需稍加了解烹饪现象背后的原理,就能轻易迎刃而解,不但能帮助你根据材料与环境的不同,作出调整与改善,即便遭遇失误,也知道该如何去补救。
 
(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
Blanch与其他相关技法的区别,看这里:《西餐中略烧脑的Boil、Simmer、Poach和Blanch》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Blanch通常是指将食材放入水中(有时候也指其他方法,例如在热油中“Blanch”薯条)部分加热且快速烹煮。夏天或许更常用到。快来【唯美味商城】挑选宝贝,夏日的美味,咱家也可以有。
 
Blanch的食物需要细心的调味
 

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