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贾宝玉心心念念的下酒菜,夏天吃最好了-【糟鸭信】
2019-06-19 13:51:35   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

每到夏日,各种糟货总是醇香醒胃惹人爱的。“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。”饮食达人小苹教你做宝玉的心头好。

文/小苹
 
今年春天来得迟,夏季却是早到。刚褪下冬衣,关了暖气,马上汗衫短裤,冷气大开,"春捂秋冻"的老生常谈是没得谈了,再捂就捂出痱子了。浑身的毛细血管还未张开,肠胃也还来不及从肥腴调节到清淡,烈日已开始火辣辣地烧烤大地。
 

(图/FreshUrbanKitchen)
 
整个漫长的冬季,我那两口Le Creuset长日地不下灶台,咸的是肉,甜的是羹。可一入六月,谁还受得了这炉子的火温,煮妇们怕是连饭都懒得做。今天就下个面吧,明天裹两个馄饨算了,晚上吃点粥吧,或叫个披萨...... 要么,糟点啥。
 

(图片来自网络)
 
糟,就是糟粕的糟,酿酒滤下的粮食残渣。糟制,乃江南食俗,历史久长。贾宝玉探宝钗,通灵初露面,薛姨妈留双玉吃晚饭,拿了自家的糟鵝掌鴨信来给他们尝。《金瓶梅》中,葡萄架下潘金莲和西门庆吃酒玩耍,吃食里也有糟鹅胗掌。
 

(小编注:《红楼梦 · 第八回》中写道:”这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。”图片来自网络)
 
炎热夏季,冰箱里掏出一盆冷糟,毛豆啊,百叶结啊,鸭舌啊,鹅掌啊.... 既讨巧,也不费力。零零总总,最爱的还是糟鸭信。鸭信,即鸭舌。鸭舌体量小巧,不易吃饱,是下酒消磨的好小菜。其肉质很复杂,柔,韧,脆集于一身,入口时,牙齿和舌尖配合间,感受不同的阻力,那种乐趣实在是微妙。
 

 
鸭舌洗净,放入开水中氽烫过后捞起,用清水冲洗干净。清水加葱、姜、料酒,少许醋,将鸭舌煮熟就好,不宜过烂,捞起沥干,进入糟卤,冰箱过夜即成。糟卤的制法,我先前已写过,详见相关博文。
 

(小编注:糟卤的做法,看这里:《醇厚鲜香、沁人心脾的【糟卤与糟货】应该怎么做?》。提醒一下,如果是买的现成糟卤,一般都比较咸,建议先做小部分试一下咸淡再决定糟卤的时间。)
 
鸭掌和鹅掌,也极适合糟制。禽掌做得美味,并不易,明代的太监,曾发明了铁板炮烙制法,让鹅在烧热的铁板上来回走动,烫熟其掌,以求厚而肥美。袁枚的《随园食单》和李渔的《闲情偶寄》中,也都有类似的记载。对于中国的饮食文化,我既是爱又是恨,爱其美食,恨其繁琐,甚至到了残忍的程度,令人诟病,宁可放弃这样的口腹之欲。尤其是现在,还需顾及那些爱护动物的善良人士的精神健康。
 

(图片来自网络)
 
超市里有现成的鸭掌,买来同鸭舌一样地处理方法,煮的火候稍微过些,糟的口味也可稍咸些。
 

 
另外可糟的,还有鸭胗。
 
我妈在怀孕期间,特别爱吃鸭胗,可能注定了我这一生,从胚胎期就立志和鸭子过不去。我喜欢吃各种鸭子,烤的,炖的,酱的,卤的,盐水的,香酥的,樟茶的........以及鸭子的各大“零部件”,尤其是在炎炎夏日,糟上一盘零碎,解馋。
 

(图/邵万生)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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