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夏天吃着超醒胃-【臭豆腐蒸毛豆子】
2019-05-29 16:55:45   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

每到夏天,胃口有点不开,这时候来份绍兴的臭豆腐,真是不错的选择呢。绍兴有哪些臭香臭香的食物,都可以做成什么味道,油汆臭豆腐和蒸臭豆腐都改怎么做?饮食达人@小苹 意义告诉你。

文/小苹
 
周作人曾在回忆录中写道:绍兴人似乎有点不喜欢“绍兴”这个名称,这个原因不曾深究,但是大约总不出这几个理由。第一是不够古雅,于越起自三代,会稽亦在秦汉。绍兴之名则是南宋才有。
 

(图片来自网络)
 
第二是小康王南渡偷安,但用吉祥字面做年号,妄意改换地名,这是很可笑的事情。
 

(小编注:小康王就是宋徽宗的儿子赵构,用岳飞杀岳飞的那位,后来的南宋第一位皇帝宋高宗。1131年,南宋第一个王朝建炎改元绍兴,越州改名绍兴城。图片来自网络)
 
第三是绍兴人满天飞,《越谚》也登载“麻雀豆腐绍兴人”的俗语,谓三者到处都有,实际上是到处被人厌恶,即如在北京这地方绍兴人便很不吃香,因此人多不肯承认是绍兴人。鲁迅便是这样,人家问他籍贯,回答说是浙江。
 

(小编注:祖籍绍兴的陈道明主演的电视剧《绍兴师爷》,豆瓣评分8.0。图片来自网络)
 
此言倒是一点不假,当年鲁迅曾骂梁实秋是“丧家的资本家的乏走狗”,梁先生也曾借鲁迅的籍贯来反击“也许先天的有一点‘刀笔吏’的素质”,因此“单有一腹牢骚,一腔怨气”。想来也是出于对“绍兴师爷”先入为主的恶感。
 

(图片来自网络)
 
尽管如此,江浙以外,中国多数人对于绍兴的了解,还是来自学校课本中大量的鲁迅作品。早春的街市总笼着薄雾,脚划船在拱桥下悠哉穿行,靠停于爬满苔青的河埠头。入秋时分,凝霜的石板路是湿滑的,通向幽深的古巷。
 

(图片来自网络)
 
待到酿季,空气中浸润着醇浓的酒香。“一斤绍酒—菜?十个臭豆腐,辣酱要多!”读书人在酒楼上浅饮慢酌,委婉地道出心中的惆怅。酒味纯正,臭豆腐也好,可惜辣酱太淡薄。抱怨也总是要有一些的,否则不像是浙江人。
 

(图片来自网络)
 
带着乌毡帽的船夫,河边浣衣的妇人,祥林嫂,阿Q,孔乙己......他们,以及他们的生活趣致,茴香豆与霉干菜般,真真切切地就在那里。粉墙黛瓦,水乡一隅,是墨染的卷轴画。
 

(图/Feek旅行)
 
绍兴的菜肴,也是一道独特的风景,带着浓重的乡土气息。只是,如果不是从小吃大的,很少人会懂得欣赏。我是半吊子的绍兴人,血缘中承着稽山越水,糟醉霉臭来者不拒,唯独黄酒是喝不大来的。领导常戏谑:莫非是怕酒里加了雄黄,一杯下去,显了原形不成?
 

(图/绍兴晚报)
 
 
绍兴人一是喜欢酱腌,依山腌肉,靠河渍鱼。腊月里来,家家户户檐边廊下,酱肉、酱鸡、酱鸭、青鱼干,各色地挂晒满竿。绍兴人二是喜欢糟醉,绍酒闻名天下,醉鸡、糟卤、糟鱼、糟肉,味道绝佳。
 

(图片来自网络)
 
如果说酱腌和糟醉是荤菜的特色制法,那么霉臭则是素菜的天下:霉干菜、霉腐乳、霉千张、霉笋、霉毛豆、臭豆腐、臭腐乳、臭咸蛋,个个是极品 — 他乡人闻之作呕,绍兴人却觉异香扑鼻,下饭佐酒,皆为美味。
 

(图片来自网络)
 
霉臭之物,富含维生素B12,对大脑神经发育是极好的。好霉臭食物的绍兴人,常能写出一手锦心绣口的好文章,又出过竺可桢、钱三强、蔡元培、马寅初等诸多学者院士,也许其中不乏霉菌之功勋。
 

 
绍兴人是尚节俭的,很少炒菜,多是烧饭连带蒸菜,锅里烧饭,饭架上蒸菜,饭烧好了,菜也熟了。霉臭之菜,多以蒸为主。尤爱清蒸霉千张。长着霉毛的千张,隔水一蒸,酥糯而臭鲜,入口即化。但绍兴人最喜欢的,用霉臭搭配鲜菜合蒸。
 

(图片来自网络)
 
将抽了心的老芥菜腌晒,或是将苋菜的粗梗封入臭瓮中。苋菜也就是米苋长老之后,绍兴人叫苋菜梗,用来做臭卤的。随之将洗净的霉干菜或臭苋菜梗,搭配嫩豆腐一道蒸来,蒸时火候宜过不宜生,宜咸不宜淡,滋味温和而鲜美,令人齿颊留香。
 

(图片来自网络)
 
而那腌苋菜梗的咸卤水,则被用来浸泡豆腐,待到臭不可闻时,捞出臭豆腐,遍体霉绿的斑点,吓人倒怪的。先挑择肥硕的毛豆入水汆至半熟,再与臭豆腐一起,兑入少许油盐,挽个葱结在上,架在饭锅上蒸,饭熟时,毛豆也酥糯了,沾了臭豆腐的鲜,回味悠长,能下好几碗米饭。
 

 
蒸臭豆腐是写意的家常滋味,油氽臭豆腐则是浓妆的街巷美食。
 

 
小火的油炸,江南人称之“油氽”。一个“氽”字,远比“炸”显得更为飘逸、隽雅及温婉。臭豆腐生胚排列,小火氽至金黄蓬松,抹上辣乎酱或甜面酱,咬破皱皮,滚烫地入口,满嘴喷香的,是冷风中最迷人的点心。窄巷口,那氽臭豆腐的老人家,嘴角总挂着微笑,年长日久地守护着炉火,守着一份岁月的安宁。
 

 
人们总是略带些哀愁,然而很舒服地呷一口酒,吃臭豆腐,听莲花落,或读子曰诗云 — 那是绍兴。王羲之曲水流觞于此,徐文长的青藤书屋于此,陆游和唐婉也曾于此凄然对词:春如旧,人空瘦,山盟虽在,锦书难托。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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