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老上海土豆沙拉的正宗版和油醋版 -【土豆一家亲】(上)
2019-03-13 11:37:20   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

魔都人的童年味道里必须有土豆沙拉。要把土豆沙拉做得好吃,得从土豆的选择开始,蛋黄酱的制作也不能含糊。饮食达人@小苹 教你做正宗的洋山芋沙拉,还有油醋版的具体做法。

文/小苹
 
没挨过饥荒,我一直也看不上土豆。江南四季时蔬丰盛,谁家爱吃个土豆?土豆能被待见的,就是做成色拉:切小丁,和方腿或红肠丁、青豆混搭,配上新鲜手打的蛋黄酱,土里土气的“土豆”,隔手变成洋里洋气的“洋山芋色拉”。
 

 
小辰光被大人领着去吃西餐,洋山芋色拉,浓汤、炸猪排或菲利牛排,通常是最简单的套餐。记忆中,裹着蛋黄酱的土豆丁,真是美味。
 

(图片来自网络)
 
后来慢慢知道,土豆还可以炸着吃,烤着吃,捣成泥吃.....在吃过很多正宗西餐后,也很难说上海的西餐有多好。只是味觉的习惯于儿时养成,难以改变。隔段时间,也爱弄个土豆色拉,好吃,又简单。
 

 
土豆分为烘焙型土豆和水煮型土豆。
 
烘焙型土豆外观一般是长形的,皮粗糙,直链淀粉含量高,质地较干,烘烤后比较蓬松,捣碎后比较轻盈滑腻,吃口比较floury,比如Russet、King Edward等品种,适合炸薯条,做土豆泥。
 

(图片来自网络)
 
水煮型土豆形状各异,皮薄光滑,水分和糖较多,淀粉含量低,吃口比较creamy,适合炖煮或拌色拉。如果土豆新鲜,应存放几日,待淀粉转化为糖份。注意避光,防治土豆变绿或发芽,产生毒素。
 

(图片来自网络)
 
中国市场上的,基本是水煮型土豆,所以不用担心会买错。
 
取2-3个中等大小的土豆,去皮切块,用水煮熟,水里加少许盐。考究的话,可以将1片月桂叶、1瓣切碎的蒜瓣、2根百里香和1tsp整粒黑胡椒用纱布包起,一起起加入沸水,给土豆调个味。土豆丁凉透后,和盐水方腿丁,少许汆熟的青豆一起,拌上蛋黄酱,即是“海派土豆色拉”。
 

 
蛋黄酱就是Mayonnaise,可以买市售的。以前没有这个条件,各家都是用筷子现打的,好在蛋黄酱的成分非常简单:蛋黄、油、醋和盐。老早家里用的都是生油,做菜前要熬一下的,而做色拉的精制油要专门去买。
 

(图片来自网络)
 
油一滴一滴地加入蛋黄,一边加油,一边顺时针甩打。打发的速度要适中,过快会带入气泡影响乳化稳定;过慢,则达不到充分混合的目的。
 

(图片来自网络)
 
一个蛋黄,通常可以乳化100-500ml的油,喜欢味道浓厚的可以多加些蛋黄。蛋黄酱内加入醋,调味的同时还有杀菌作用。
 

(图片来自网络)
 
自制蛋黄酱,必须选用新鲜鸡蛋,并随做随吃,避免感染沙门氏菌。如果介意的化,可以用蛋黄粉。蛋黄酱虽香,但热量极高,怕胖,也可以用油醋汁做色拉。
 

(图片来自网络)
 
油和醋的比例为3:1。比如:6tbsp 橄榄油+2tbsp醋+2tsp第戎芥末酱(可选)。将橄榄油、醋和芥末酱拌匀,留一半调料备用,取另一半,加上1tbsp红葱头碎,与煮熟的土豆拌匀。
 

(图片来自网络)
 
不同的食材应分别调味,然后再进行组合。而不是混在一起,然后淋上调味料。调味的料汁应淋在碗的边缘,然后将食材拌匀,而不是直接浇在食材上。
 

(图片来自网络)
 
再有配菜:
2-3个中等大小的甜菜根,撒少许油、盐和现磨胡椒粉,用铝箔包好375/190烤1小时左右,冷却后切块;
3个水煮蛋,剥皮对切;
6片烟熏三文鱼;
1 杯菊苣叶或其它绿叶菜,清洗并甩干;
 
连同拌好的土豆,所有材料装盘,淋上剩下的一半油醋汁,最后撒上葱碎。
 

 
这个“烤甜菜根土豆色拉”菜谱,参考了Thomas Keller的ad hoc at home的一款北欧风味改良的色拉,简单实在,荤素搭配,营养均衡,还特别管饱。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄
袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 

 
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