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高手教你做2款开胃提鲜的意式鳀鱼蘸酱-【咸鱼入馔】(下)
2019-02-27 20:56:30   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

鳀鱼是近海小杂鱼的统称,在各国的料理中都会出现,我国沿海也有大量出产。有木有想过,以鳀鱼为原料做出风味独特的蘸酱?饮食达人@小苹 叫你做两款地中海风的。

文/小苹
 
亚洲以外的咸鱼也很多。上回朋友从葡萄牙带回Bacalhau,大呼太咸。我说要泡水退盐。欧美市场上大部份腌鳕鱼是产自挪威的klipfish。西班牙人和葡萄牙人尤其喜欢吃腌鳕鱼,口味极重。
 

(图片来自网络)
 
这样High sodium的咸鱼,作为菜肴不宜常吃,但作为调料入馔,仍不失其独特的魅力。西洋将咸鱼发挥到极致的,还是意大利人。而我平日买的最多的,也是意大利产的鳀鱼。
 

(图片来自网络)
 
鳀鱼,也叫凤尾鱼,并不是一种鱼,而是近海小杂鱼的统称。在东南亚菜、法国、意大利、北非,乃至南欧的菜式中,经常可以看到鳀鱼的踪影,著名的Westchestershire sauce(喼汁)和Salade Niçoise(尼斯色拉)也少不了鳀鱼。市场上基本可以买到这几种鳀鱼:
 

(图片来自网络)
 
做法:
1. 整条的咸鱼。买回后用水浸泡退盐,换几次水,冲洗干净,擦干后切条,放在盘中,用橄榄油浸过面,密封冷藏,两周内食用。
 
(图片来自网络)
 
2. 玻璃罐装的,质量比较有保证。
 

(图片来自网络)
 
3. 听装的鱼柳(anchovy fillets),开封后应转入玻璃容器中,橄榄油浸过面,密封冷藏,两周内食用。
 

 
4. 牙膏管装的鱼泥(anchovy paste),质量不佳,最好不要购买。
 

(图片来自网络)
 
碾碎的鳀鱼可以做成意大利面的酱汁,做披萨的topping,再有用来蘸蔬菜的Bagna caoda或Salsa verde以搭配肉类或鱼,都非常棒。
 
 
香蒜鳀鱼蘸酱
Bagna Càuda
 
材料:
3/4杯初榨橄榄油
3tbsp黄油
2tsp蒜蓉
8-10条鳀鱼鱼柳,碾碎
 
做法:
1. 锅中盛水,中火加热微沸,上部放入一小锅,隔热水。
2. 将橄榄油,黄油放入小锅,加热。
3. 拌入蒜蓉,搅匀。
4. 拌入鳀鱼,搅匀。需要的话,加盐调味。
5. 蘸食蔬菜,包括西芹、胡萝卜、白萝卜、芦笋、节瓜(zucchini)、铃椒、菠菜、Broccoli、刺棘蓟(cardoons)、朝鲜蓟(artichokes)等。食用的时候,最好用温热的容器(比如奶酪火锅等)保温酱汁。
6. 可密封冷藏,一周内食用。食用时,稍加热。
 


 
意大利绿酱
Salsa Verde
 
材料
2/3杯欧芹
1 1/2tbsp酸豆
6条鳀鱼鱼柳
1/2tsp蒜蓉
1/2tsp芥末酱
 
1. 将所有材料用食品粉碎机打碎。
2. 可搭配肉类,比如bollito misto。如果搭配清蒸鱼,可在酱汁里加1tbsp柠檬汁。
3. 可密封冷藏,一周内食用。食用时,先回到室温。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 

 
更多地中海咸鱼料理,看这里:《洋大厨教你做西餐 -【咸甜口味比目鱼】》

 
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