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咸鱼肉饼会用到哪种鱼?-【咸鱼入馔】(上)
2019-02-20 14:23:55   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

物质匮乏的古代,咸鱼是储存鱼肉的重要方法。如今,优质的咸鱼是料理中必不可少的调剂和调味。东亚的咸鱼有哪些,可以怎么吃?咸鱼肉饼用的会是神马鱼?饮食达人小苹给亲讲一讲。

文/小苹
 
从生活习惯上讲,我是吃口非常淡的人。领导常借鲁智深同学名言,说我做的菜,天天吃,嘴里面能淡出个鸟来。其实,咱不是不会咸,不敢咸,真要咸起来,也咸得地道,咸得风情万种,而不是在菜里多撒几粒盐那么简单。
 

(图片来自网络)
 
且说咸鱼入馔。浙江人原本是喜好咸鱼的,家里总备着几根咸鲞。咸鲞,就是咸鱼。
 

(图片来自网络)
 
鲞鱼,由鳓鱼腌制而成的。鳓鱼,上海人讲曹白鱼,春季上市,鲜食味似鲥鱼,肉白多刺,极为鲜美。鳓鱼腌制风干后则为鲞鱼,据说是吴王阖闾出征东海,尝到鲜美的鳓鱼,曝干载归,称为“鲞”。
 

(图片来自网络)
 
苏州采芝斋,春夏季节特供的虾籽鲞鱼,以前家里常买来,热天配白粥吃,又有鲞鱼炖肉饼,咸鲜的,挟一筷子,能裹许多白饭。
 

(图片来自网络)
 
白鲞,就是黄鱼鲞。 时逢春季渔汛,大量的黄鱼上市,过去由于交通不便,亦无冷库保鲜,只能腌成白鲞。小辰光,东海的大黄鱼,我们是吃了勿要吃,拆了骨头烧咸菜汤。黄鱼鲞烤红烧肉,更是勿啥稀奇。如今资源稀缺,大黄鱼和好一点的白鲞都是老价钿了。
 

(图片来自网络)
 
鳗鲞,用的是海鳗。鱼鲜是最讲究季节的,鳓鱼产于清明,而海鳗的滋味则在冬日。冬日的海鳗肥美,,盐腌风干后,是春节餐桌的冷盘。清蒸的新风鳗鲞端上,备小碟醋,蘸食。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
咸鱼除了鲞鱼,还有海蜒。海蜒是鳀鱼幼鱼,上海人家吃饭,哪怕只有一个菜,也是要配上一碗汤的。赶时间的话,肯定是榨菜蛋汤或者紫菜海蜒汤。水烧开,丢些紫菜和海蜒干进去,淘一淘,加点麻油,吃到后来,总有些结结头沉在碗底,那是海里的泥沙。老早没有空调,夏天要吃得咸一些,发汗。
 

(小编注:韩国日本的日常汤品中,也会用到海蜒。图片来自网络)
 
除了江南这些名鲞,我也非常喜欢广东咸鱼。早年与广东咸鱼的结缘,是从咸鱼鸡粒炒饭开始的。
 

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广式咸鱼的制作分为“梅香”和“实肉”两类,区别在于梅香咸鱼在腌制前需要发酵,通过霉菌乳酸作用使鱼肉松化,散发特殊的香气 – 古人云:鲍鱼之肆,久闻而不知其臭。鲍鱼即咸鱼。其实上等的咸鱼一点也不臭,相反,香味悠长。
 

(图片来自网络)
 
广东咸鱼种类非常丰富,大红鱼、马鲛鱼、鳓鱼、马友鱼.....即便在美国的中国超市中,各色货品也算齐全。买来可清蒸或油煎,也可配菜,烧茄子,炒豆芽,炒芥兰,蒸肉,炒饭都很美味。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
中国以外,东南亚人也好咸鱼。咸鱼酵发的鱼露,在各式菜肴中提味,喜欢的人觉得过瘾,不习惯的人,则闻着一股子臭鱼烂虾味儿,掩鼻而逃。泰国人更为极致,将咸鱼松和椰糖拌匀,竟可与水果同食。
 

(图片来自网络)
 
相比重盐的咸鱼,日本“一夜干”,算是咸鱼的另类。“一夜干”是北海道漁家将肥腴的海鱼用盐水浸泡后,在冷风中风干一夜,咸香不失鲜嫩,完全不同于那些干巴巴的咸鱼。常见有竹夾魚、鲭鱼,用炭火烤着吃,其美味不得不提。
 

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(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

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