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春节餐桌上的好前菜-中式Terrine【鱼冻】的做法要点
2019-01-30 18:20:50   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

春节快到了,除了各种硬菜以外,有滋有味的前菜也是要的。饮食达人@小苹 教你做一款她的童年味道,既可以当前菜,也可以早晨起来傍粥的好吃鱼冻。

文/小苹
 
老早的江南人家节俭,剩菜剩饭决计不会倒掉。隔夜的鱼,会结成凝冻。早上起来,鱼冻裹泡饭,一个凉,一个烫,一个咸鲜,一个淡口,口舌间的刺激感,最是开胃。
 
(图片来自网络)
 
我吃鱼,只喜欢海鱼般的蒜瓣肉。所以河鱼只吃鳜鱼。其它的鲫鱼、黑鱼、鲢鱼、草鱼等,只喝鱼汤,吃鱼头。并且老早的鱼是野生的,喜欢钻泥塘,常常搞得有些土腥气,更让我不喜欢吃河鱼。这令我妈很头疼。生在鱼米之乡,却不爱吃鱼,这是多大的资源浪费啊! 却有一样,我喜欢吃鱼冻,也就是隔夜鱼的碗脚头。
 

(图片来自网络)
 
剩鱼的鱼冻毕竟有限,现在生活条件好了,特地买些小鱼拆肉做鱼冻,也不破费。
 
 
选一条中等大小的活杀鲜鱼,鱼的品种,不用太讲究,white fish基本都行,但记得要留着鳞,回家自己刮。鱼鳞的胶质丰富,刮下来,漂洗干净,然后用个小锅加水煮,差不多20分钟的光景。水不要放得太多,也就是等会儿煮鱼时,能没过鱼身再多一点的程度。
 

(图片来自网络)
 
利用煮汤的这段时间,你可以把鱼去掉内服,洗擦干净。起个油锅,用猪油稍微把鱼煎一下。煎鱼的目的,是增加乳化作用,炖出的汤汁比较奶白,比较香。煎完的鱼,把油沥沥干。
 

(图片来自网络)
 
等到鱼鳞汤煮好,去掉鳞片,过滤干净。切两片生姜投入,回入汤锅烧开。这时候把煎好的鱼扔进去煮。等到汤色泛白,就可以加入盐和少许白胡椒粉调味。然后滤出鱼汤。当然,你也可以弄成红烧味的,五香味的,看各自喜欢。或者就清清白白的,做成水晶鱼冻。我喜欢加点糟卤。
 
(小编注:就是夏天做糟凤爪糟毛豆的那个糟卤。图片来自网络)
 
煮鱼汤,煮到汤味鲜美,鱼其实已经不好吃了,口感有点渣渣的。节约的话,挑出鱼肉,鱼肉不宜多,意思意思就行,和鱼汤一起制冻。如果条件好的话,不妨去掉煮汤的鱼,放入新鲜质优的鱼块,滚一下就行。这样的鱼肉味道才好。不过用来做鱼冻,有点太过兴师动众,非我主流。
 
 
在小碗中抹一层油,铺上保鲜膜,然后倒入鱼汤和鱼肉,加盖冷藏。隔日就可以吃鱼冻了。
 

 
把肉、鹅肝之类做成凝冻,法国菜中叫做pâté。带面皮的叫pâté en croûte,用模具成型的则是terrine。我家少爷是外国长大的小孩,不会吐鱼刺,只会吃鱼排。那么,给他来一道祖传的fish terrine,换换口味吧。不过,这可能应该叫鱼糕,而不是鱼冻了!
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
更多春节家宴前菜做法,看这里:《中式前菜【墨鱼大烤】》

 

 
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