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家宴上可以撑场面-2款香浓味美的【法式羊排】
2019-01-23 21:40:14   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

羊肉性温,入脾胃二经,能补体虚,祛寒冷,温补气血;益肾气,冬天吃一点,对身体非常好。整条的法式羊排,端上桌是好气派的样子。饮食达人小苹教你2款法式羊排的做法。

文/小苹
 
国内吃羊肉,通常是吃mutton。国外吃的是羊羔肉lamb,也就是12个月内宰杀的。12-18月的为hogget,再老就是mutton了。
 

(图片来自网络)
 
吃Lamb,取其嫩,比较适合烤、煎或明火炙,尤其是羊排和羊腿。如果要吃炖羊肉,还是建议去印度人店里买mutton会更好吃。
 

(图片来自网络)
 
羊排基本分为loin chops(右上)和rib chops(左上)。也有按整条(rack)卖的,叫Frenched rack(左下),八根骨头相连,保留了较多的脂肪。羊肉的风味,主要体现在脂肪中,所以rack相对chops,风味更浓郁。
 


整条的法式羊排,端上桌是好气派的样子,赛过烤乳猪的架势。 之所以被称为Frenched rack,是因为切割的方法为Fench-style cut。当然还有English-style cut (英式切割),Churrasco-style cut (巴西式切割)等。
 
 
区别是法式切肉范围比较小,取其精华,相对斯文;英式次之;巴西式切肉范围最大,吃起来当然也最过瘾。
 

(图片来自网络)
 
脆皮香草烤羊排,表面涂抹黄油面包屑,并用香草、咸鳀鱼和大蒜调味,中规中矩,永远也不会出错的做法。家里摆宴,可以用来撑场面,也不占用你准备其它饭菜的时间。
 

 
脆皮香草烤法式羊排 Herb-crusted Rack of Lamb
Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller
 
材料(4人份)
2条8骨法式羊排,每条2-2 ¼ 磅
盐和现磨胡椒粉
植物油
¼ 杯dijon第戎芥末酱
3tbsp 蜂蜜
6tbsp 无盐黄油,室温软化
4瓣大蒜
3-5条咸鳀鱼,滤干,捣烂
3 tbsp 欧芹碎
1 tbsp迷迭香碎
1 ½ 杯面包屑
灰盐或其它粗海盐
 
做法
1. 切去羊排表面过多的肥油,用盐和现磨胡椒粉涂抹羊排表面。
2. 煎锅热油,将羊排肉向下,骨朝上地放入,煎1 ½ -2分钟,至上色。骨朝下,肉朝上放在烤架上。
3. 蜂蜜和芥末酱拌匀,涂抹在羊排上。
4. 大蒜、咸鳀鱼和黄油用食物粉碎机混合打成茸,加入香草碎和面包屑,拌匀,涂抹在羊排上。
5. 烤箱预热425℉/218℃。羊排放入烤箱,30-40分钟,且内部温度达128-130℉/53-54℃。取出,保温静置20分钟。
6. 切开食用,洒少许灰盐。
 

 
我比较喜欢做rack,因为不太容易出错。人少的时候,吃不了rack,只能吃chop。
 

(图片来自网络)
 
切片的羊排比较适合“煎”。Rib chops肥一些,Loin chops比较瘦嫩,在火候的掌握方面,要求更高。
 

(图片来自网络)
 
Loin chops有double cut,也就是两块的厚度。而Rib chop也有双骨相连的切法。吃起来会比较过瘾。羊排或羊排煎烤的时间,取决于羊排的厚度和油脂含量,千万不能拘泥,需灵活掌握。
 

(图片来自网络)
 
法式煎羊排 
Sautéed lamb Loin/Rib chops
 
材料(3人份)
6根羊排,每根4盎司/113g,室温放半小时。
盐和现磨胡椒粉
2根迷迭香
2瓣大蒜,压碎
灰盐或其它粗粒海盐
 
做法
1. 烤箱预热350℉/177℃
2. 羊排撒少许盐和现磨胡椒粉。煎锅加热,将羊排放入,一面煎约2-3分钟。翻面煎,加入迷迭香和大蒜,煎约2分钟。
3. 连同香草一起放入烤箱,约5-6分钟,至内部温度128-130F/53-54C。取出,保温静置15分钟。
4. 利用静置时间,准备喜欢的配菜。
5. 优质的小羊排,不需要太复杂的浇汁,撒少许灰盐或其它粗粒海盐就已非常完美。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 

 
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