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西式火腿分类和冬日家宴大菜【蜜汁火腿HoneyBakedHam】(下)
2019-01-04 21:01:22   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前期,饮食达人小苹与大家分享了西式腌肉的种类与不同的叫法。今天,她要继续分享火腿的种类,各种让人傻傻分不清楚的叫法以及家宴大菜蜜汁火腿需要选什么样的火腿以及怎么做。

文/小苹
 
(续)
 
当然不能忘记,还有大名鼎鼎的咸猪手,德国人爱吃那东西。
 

(参考图片来自网络。介于各地的用词习惯不同,零零总总常给人带来一些误会。阅历有限,不妥之处望各位指正。)
 
火腿
新鲜的腌后腿,在英国叫gammon,做熟后被叫做ham。在中国,“西式火腿”通常也是指这后一种。
 

(图片来自网络)
 
在美国,不管是新鲜的和陈年的烟熏的或不烟熏的,生的或熟的,只要是“后腿”,全部叫ham。
 

(图片来自网络)
 
陈年的腌后腿,美国风味的当属弗吉尼亚火腿,以及田纳西火腿,买整条的好过切块的,不是价格的问题,而是质量更好。保存时候要注意通风。
 

(图片来自网络)
 
另外还有:
西班牙风味的叫jamon,以jamon iberico的为最著名与昂贵,当然jamon serrano的也不错。
 

(图片来自网络)
 
意大利风味的prosiutto和speck,比较有名的比如Prosciutto di Parma、Prosciutto di San Daniele,不过美国人分不清,全部概以Parma ham。这好比多数中国人对金华火腿的理解,其实金华只是一个地区概念,顶级的火腿叫蒋腿。
 

(图片来自网络)
 
德国风味的叫Schinken,其中以Ammerländer Schinken和Schwarzwalder Schinken(黑森林火腿)为翘楚,是圣诞节必备的年货。
 
中国“火腿”,通常也是指以上这一类。
 

(图片来自网络)
 
就我个人而言,对于火腿喜好的程度,依次是Jamon iberico>Prosciutto di Parma>金华蒋腿。当然,指原产地的。
 

(小编注:更多西班牙火腿内容分享,看这里:《西班牙火腿博物馆里粗犷美味的Tapas -【金秋畅游西班牙】》
 
其他杂碎肉
除了大块的好肉,杂碎肉则被腌制成午餐肉 Luncheon、香肚 Mortadella、肝脏与碎肉的组合pate。或者做成香肠,各种普通香肠sausage、意大利香肠salami、西班牙香肠chorizo、波兰香肠kabanosi、法兰克福热狗肠wieners,还有各种意大利风味的腊肠salsiccia、猪血肠buristo、猪头猪皮杂肠soppressata等等,不胜枚举。
 

(图片来自网络)
 
在我以前狭义的词典里,火腿就是金华火腿和宣威火腿。宣威火腿更趋于欧美风味,可以夹在馒头里生吃;而金华火腿,适合吊鲜,若是用来炒菜就可惜了,无法体现其曼妙的香味。浙江菜中,火腿也可以充当主角,取腰峰雄爿,用冰糖与绍酒慢火蒸出原汁,反复淋浇而成,便是蜜汁火方。馥香而酥糯,食之回味绵长。
 

(小编注:苏州得月楼的蜜汁火方。图片来自网络)
 
有趣的是,美国的农家菜Honey Baked Ham,同样是用酒和蜜小火烤成,一道山寨版的蜜汁火腿,虽然用的只是普通的ham。你别指望便宜的材料,能煨出金华火腿的味儿来。一分价钿一分货。普通火腿就行,毕竟,这是一道家常菜。美国人在感恩节或圣诞节,常会去超市买一个现成的,作为主菜,能自己亲手做的却非常少。
 

蜜汁火腿的辅料是酒和蜜。没有用绍酒,我喜欢Jack Daniel's,这威士忌通过糖枫木炭的熏酿,烤ham别具风味。再搭配黄糖、可乐与蜂蜜不同层次的甜,与火腿的咸,构成一种非常独特的鲜美。喜欢的话,可以缀以菠萝、樱桃、桃子或苹果。
 

(图片来自网络)
 
美式蜜汁火方
Honey Baked Ham
 
材料:
半个火腿,约4-5磅
少许盐、现磨胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、百里香和红椒粉paprika
丁香数粒
1杯黄糖
4杯可口可乐
1/2 杯Jack Daniel's威士忌或Bourbon波本威士忌
1/2 杯蜂蜜
 
做法:
1. 如果是生火腿,锅中放水,将火腿浸一夜。熟火腿或半熟火腿不必。
2. 烤箱预热325 /160。
3. 火腿去皮,保留部分脂肪,刀刻菱形纹,深约1公分。
4. 将盐和香料抹在火腿上,插上丁香,抹上黄糖。在大小合适的烤盘中倒入可乐,浸入火腿,烤1小时。
5. 将威士忌与蜂蜜混合,淋在火腿上。每隔15分钟,舀糖汁和肉汁淋烤肉一次,烤至焦糖上色。(生火腿约2小时,熟火腿或半熟火腿请根据产品说明书。)
6. 冷却20分钟以上,切片。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
 

 
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