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西式的腌肉到底有多少种?-【蜜汁火腿HoneyBakedHam】(上)
2018-12-26 13:26:29   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

西式的腌肉中,常见的培根、火腿、咸肉,有好多种,分别用在不同的料理。这些腌肉都叫啥,都什么味儿?饮食达人小苹告诉你。

文/小苹
 
籍贯浙江,祖一辈的都偏爱火腿,煲汤蒸鱼,吊鲜开胃,几乎餐餐不离。亚洲肉类无法进口,北美的一些中餐厅,用的是弗吉尼亚火腿来代替金华火腿,其味道虽偏向于宣威火腿,但肯定好过香港烧腊店的假火腿。
 

(图片来自网络)
 
粤港气候湿热,当地人本不擅长熏制火腿。而北方人的味蕾,似乎也难适应火腿独特的异香,有点臭哄哄的,对吧。不过,对我们浙江人来讲,糟醉霉臭是再习惯不过的。这好处就是到了外国,对生火腿之类的异味食物特别能接受,奶酪中也能吃出家乡的臭腐乳味来。Prosciutto卷蜜瓜,Jamon配葡萄酒,蜜汁烤ham,这些甜配咸的吃法,皆为大爱。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
世界上有猪的地方,就有腌肉。
 

(图片来自网络)
 
今天说说美国市面上的腌肉,主流是培根bacon、火腿ham和咸肉salted pork。培根,是腌肉。火腿,也是腌肉,但只取自后腿。两者都有烟熏的或不烟熏的,新鲜的或风干的,生的或熟的,以及各种腌制的方法。与咸肉的区别,主要在于培根和火腿在腌制过程中,会加入亚硝酸盐,但咸肉通常只是用盐。
 
(图片来自网络)
 
五花肉Bacon
除了ham,其它部位都可以归为广义的bacon,但狭义的bacon,是指五花肉。
 
A.最常见的是美式培根American bacon,也就是英国的streaky bacon。在中国,bacon通常也是指这一种新鲜培根。
 

(图片来自网络)
 
B.意大利风味的Pancetta bacon,风干,但不烟熏,有卷起来成筒型的,也有平板一块的。
 

(图片来自网络)
 
C.德国风味的Bauchspeck bacon,风干的培根。
 
(图片来自网络)
 
D.匈牙利吉普赛培根Gypsy bacon,风干且熏制,像中国的腊肉,有好看的条纹。
 

(图片来自网络)
 
E.意大利北部以前是德语区,当地的speck bacon趋于中欧风味,有五花肉做的,也有去骨腿肉做的,但经过非常精致的风干和熏制,接近火腿的风味,而不是我们通常意义上的培根味儿。
 

(图片来自网络)
 
猪背肉Lion
F.爱尔兰培根Irish bacon,英国人喜欢称之为back bacon,但美国人还是习惯以原产地来命名这些培根,因为美国是移民国家,用猪背肉做的bacon有很多种。
 

(图片来自网络)
 
G.加拿大培根 Canadian bacon,和爱尔兰培根取自同一部位的肉,不过是熟的,味道和ham差不多,著名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根。我个人比较偏爱这种培根。你可以在卖火腿的地方找到整条的加拿大培根,在卖培根的地方找到切片的加拿大培根。不过注意,在加拿大,Canadian bacon特指peameal back bacon。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:这是peameal back bacon,非熏制咸肉,名称来自于裹在外面的黄色豆粉。二战后改为玉米粉。目的是为了延长保存时间。图片来自网络)
 
H.丹麦培根 Danish Bacon,比美式五花肉培根瘦一些,比爱尔兰培根肥一些,油脂分布成波浪形,比爱尔兰培根香脆,又不象美式培根那么油腻。
 

(图片来自网络)
 
其它部位的腌肉,还包括:
Cottage bacon,在意大利叫Coppa,用的是肩胛部位的肉 pork shoulder butt。
 

(图片来自网络)
 
Jowl bacon,在意大利叫Guanciale,用的是猪颊肉,肉很嫩,很多意大利菜中会用到。
 

(图片来自网络)
 
Picnic bacon,也叫Picnic ham,用的是前腿。猪用前腿扒东西,运动多,所以比后腿瘦,也更有咬劲。东北的新英格兰地区和南方地区的人比较会吃,用来做蜜汁火腿或BBQ。其实,这个部位,腌起来烧腌笃鲜最香了,比后腿好吃,还便宜。
 

 
当然不能忘记,还有大名鼎鼎的咸猪手,德国人爱吃那东西。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
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