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家宴好菜【膏蟹粉丝煲】怎么做才好吃
2018-12-19 13:01:34   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

一年四季,青蟹都给餐桌奉献了不同类型的美味。青蟹有哪几种状态,进口蟹有哪些类型,膏蟹应该怎么做才好吃?饮食达人小苹一一告诉你。

文/小苹
 
生在上海,湖蟹海蟹,从小到大没少见。
 
湖蟹,自然是阳澄湖的清蒸大闸蟹。配一碟浙江的玫瑰醋,擦松的姜丝,人间美味。
 

 (图片来自网络)
 
海蟹,最常见的是青蟹、花蟹、梭子蟹。这几种,是节肢动物门(Phylum Arthorpoda) 甲壳纲(Class Crustacea) 十足目 (Decapoda) 梭子蟹科 (Portunidae)的不同属种。
 

(图片来自网络)
 
青蟹,是浅海蟹。青蟹的一生,经历水蟹、奄仔蟹(雌)、重皮蟹、肉蟹(雄)/膏蟹(雌)、黄油蟹(雌)这几个阶段。水蟹鲜甜,可煲粥;奄仔蟹(雌性幼蟹)有点像“六月黄”(年轻时代的大闸蟹,也叫“毛蟹”),清蒸最肥美;肉蟹和膏蟹葱姜炒、油焗、蒸糯米饭,哪能都好吃。广东人喜欢黄油蟹,福建人最爱的是红鲟(锯缘青蟹中的雌性膏蟹)。
 

(小编注:水蟹是青蟹中品相比较次的,一般用来煲粥。这是澳门水蟹粥。图片来自网络)
 

(小编注:奄仔蟹就是处女蟹,盛夏时膏多但又未硬,俗称金香软玉。图片来自网络)
 

(小编注:重皮蟹就是换壳之际的青蟹,一般也是在夏天的时候食用。图片来自网络)
 

(小编注:黄油蟹是粤港地区的爱。炎夏产卵季节的成熟膏蟹,在退潮时由于浅滩上水温升高而身体受到刺激,蟹膏分解成金黄色油质遍布体内,味道极好,因为量少,所以价格很高。图片来自网络)
 
梭子蟹,也叫白蟹,浙江人顶喜欢,舟山宁波盛产。没膏的烧面拖蟹,有膏的做呛蟹或温蟹。温蟹是新鲜的活的梭子蟹切件,加高度白酒、酱油、糖、姜葱蒜等调料,泡一两个小时即可。呛蟹是整只蟹泡盐水,8个小时左右,吃的时候再切件,蘸浙醋与姜。温蟹呛蟹黄泥螺,裹裹泡饭最惬意。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:无论是温蟹还是呛蟹,务必要食用新鲜洁净的。图片来自网络)
 
花蟹是远海蟹,味道比较鲜甜。潮州冻花蟹,味道老老嗲。
 

(图片来自网络)
 
以上都是国内的名蟹。我们常年在北美的同学,吃蟹呢,价格便宜量又足。
 
东海岸,自然是马里兰的兰蟹,美国人吃不大来,拿去烧crab cakes,甚至水煮。戆大~
 

(图片来自网络)
 
西海岸,比较好吃的是温哥华蟹(Dungeness蟹、珍宝蟹)和雪蟹(松叶蟹),这个季节大概七八刀一磅,前者壳薄肉嫩,后者脚长鲜甜。
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
除此之外,还有六只脚的阿拉斯加帝王蟹King Crab,日本人叫做“鳕场蟹”,洋人超市常年有供,肉厚实,但味道不及温哥华蟹和雪蟹那般清甜鲜美。
 

(图片来自网络)
 
北美虽然盛产螃蟹,但很多蟹种,出于环保,通常只捞公的,放生母的。所以想要吃膏蟹,得自己去码头,找那些有钓蟹执照的渔民买,价钱还是很划算的。
 

 
这个粉丝煲,粉丝呢不要太细的,粗粗的那种,会更好吃。粉丝泡软,沸水煮2分钟,捞出。准备一些黄芽菜,洗净后用来垫底。螃蟹,只要是肥壮的,无论哪种都是可以的。我这次用的是温哥华蟹。挑螃蟹,体重的比体轻的好,壳厚的比壳薄的好。壳薄的蟹,多半是刚蜕壳不久,不够肥壮。再捏一捏肚子,越硬膏越多,否则剥开一包水。千万不要用死蟹。上海话,死蟹一只,那就糟了。
 

 
螃蟹洗刷干净,在冷冻室急冻1小时,剥壳,摘除肺叶和内脏,大卸六块,剪去爪尖,喷料酒,蘸上淀粉。如果有大块的膏黄,另外取出切碎。油锅加热,蟹肉切面朝下,煎一下,取出。倒出多余的油,下葱姜,加入生抽、糖、胡椒粉和高汤,煮沸,倒入蟹块和膏黄,翻炒一下,再焖个2分钟。最后将煲加热,垫上黄芽菜,码上粉丝,倒入蟹肉和汤汁,小火10分钟,需要的话,加一些热高汤。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

 

 
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