关闭

世界各地炸猪排的叫法老上海【炸猪排】怎么做才好吃
2018-12-05 13:49:32   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

老上海的西餐中,炸猪排可以算是头一号。在炸猪排的故乡奥地利,它叫啥?如果是炸猪扒,它叫啥,在霓虹国,它叫啥,。。。重点是,老上海的炸猪排怎么做才好吃?

文/小苹
 
上海最大众的西餐,莫过于炸猪排,街头巷尾都能做。做得好吃不好吃,是另一回事儿了。吃的时候,要蘸梅林黄牌辣酱油,后来改叫泰康牌。倒之前瓶子先要晃几下,把沉淀在底下的香料摇起来,味道更好 - 那原是Worcestershire sauce,诞生于英国,广东人称之为“喼汁”。
 

(图片来自网络)
 
虽说是西餐,我却一直不以为然,想着必定是海派改良的,难道世界上还有比中国人更会料理猪肉的吗?若干年后,头一回在欧洲坐火车,餐车上居然也吃到了这种炸猪排。欧洲人虽擅长牛羊肉,但中欧这一带,尤其是德国、奥地利,猪肉的料理,也算是有模有样。
 

(图片来自网络)
 
西式炸猪排,应该叫维也纳肉排Wiener Schnitzel,在维也纳,这菜相当于北京烤鸭在北京的地位。原版Wiener Schnitzel其实用的是小牛肉,猪肉则是家常普及版Schnitzel Wiener Art,当然你也可以用鸡肉、火鸡肉。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:这是Schnitzel Wiener Art。图片来自网络)
 
如果在两片肉排里面夹入奶酪和火腿片再油炸,被叫做Cordon Bleu Schnitzel (蓝带猪排或瑞士猪排) - 听起来蛮高级的,其实不怎么好吃,我觉得太腻,画蛇添足,不如纯粹炸猪排的香。当然,这只是我个人的看法。
 

(图片来自网络)
 
另外不得不提的,是日本的Tonkatsu,原先也是传自欧洲,将牛肉改为猪肉。Tonkatsu中的Katsu谐音“胜利”,大概是人们以吃炸猪排来讨吉利,所谓“吉利猪排”。
 

(图片来自网络)
 
炸猪排,说来也简单,无非就是肉排(猪肉、小牛肉、鸡肉等),蘸上面粉,抹蛋液,再拍上面包粉,然后油炸。
 

(图片来自网络)
 
选材
名为猪排,但炸猪排用的并不是排骨,而是里脊,最好是小里脊(腰柳肉),瘦而嫩,煎炸好吃。您可别去买那种大排骨,那可要“事倍功半”了。一条里脊横切四份,盖上保鲜膜,用肉锤或刀背拍成扁平大片,再用叉子叉几下,切断肌理。然后用盐和现磨胡椒粉稍腌一下。
 

(图片来自网络)
 
挂糊
“吉利炸”的挂糊方法:面包糠Bread crumbs,法国人叫chapelure。一定要用咸面包。用甜面包做面包糠,糖份会令炸物发焦。如果没有面包屑,粗粒玉米粉或粗粒地瓜淀粉(注意:地瓜粉有粗、细两种)。不过,我喜欢用苏打饼干,用粉碎机打碎成屑,用多少做多少。先在猪排上扑一层面粉,然后挂鸡蛋糊(或buttermilk),再拍上面包糠,用干净的勺背压一压,使得挂糊附着更为牢靠。
 

(图片来自网络)
 
烹制
凡是挂糊的原料,一般用中火油炸。如果用旺火,容易外焦里生。如果用小火,则会脱糊。
 
我们常说几成油温,每一成是30,十成即300。
三四成为温油,油面平静,无烟无声,菜入锅内沙沙声。
五六成为热油,油面波动,有青烟,菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油,油面平静,有青烟,菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油,油面平静,油烟密急,菜入锅内爆炸声。
 
炸排骨呢,五六成油温是最好的。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
 

 
食用
猪排炸好后,不要马上吃,应放在铁架上,让余热令猪排熟透,汁液分布均匀。再用厨纸吸干油份,吸干油更能保持酥脆的口感。
 

 
金黄的外层,咬一小口,酥脆的,再咬一小口,便是香嫩的猪肉,混合着香甜的汁液,幸福感油然而生。撒几滴柠檬汁,配一碟自己心仪的chili sauce、Worcestershire sauce或ketchup。这就是我喜欢的炸猪排,很少用于正餐,且当作闲暇间的消遣零食。
 

 
除了吉利猪排,还有一种面拖大排,也是香脆鲜嫩,非常可口。
 

(小编注:这里说的是排骨年糕里的大排。做法看这里:《如何在家做出好吃的Fusion Food老上海【排骨年糕】》
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

 

 
1843年上海开埠后,西餐在上海逐渐流行,而中国人食肉又以猪肉为主。为此,以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳猪排”的海派西餐主菜,是上海风味炸猪排的前身。快来【唯美味商城】挑选宝贝,老上海炸猪排,咱家也能有。
 
炸猪排需要的好油好醋在这里!
 

(推荐理由:糙米胚芽萃取的玄米油,采取物理压榨,很好保留了糙米胚芽的营养精华,富含谷维素和理想的亚油酸与油酸比例,是有益各种脂肪均衡摄取、有益宝宝成长的好油。又因为烟点高,这款油非常适合中餐的各种煎炒烹炸。)
 

(产自法定认证意大利香醋产区Modena的这款调味香醋,严格遵守了IGP级别产品的各种要求,真正葡萄汁酿造,橡木桶陈化,浓浓的葡萄芳香与淡淡的橡木桶香气和谐统一。炸猪排的沙司里加点这款醋,味道好极了。158包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多意大利原装进口奥尼好油好醋,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(适用场景:家宴、轰趴整景、下午茶茶点盛盘、寿司盘、tapas盘、披萨盘、塔吉锅或铸铁彩锅上桌隔热、食尚礼物)
 

(这款多用盘风格精致简洁,可以多用,摆老上海炸猪排,配上蘸汁,真的极好。只要98,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚又安全的好盘好碗,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 

相关热词搜索:唯美味 时令菜谱 炸猪排

上一篇:酥脆的【油条】在家怎么做为啥要配醋和辣酱油
下一篇:赫罗纳百年老店的西班牙海鲜饭 -【金秋畅游西班牙】⑤

收藏
分享到: