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第一吃:法式黄油焗龙虾-【龙虾四吃LobsterFourWays】(上)
2018-10-31 12:01:35   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

龙虾富含高蛋白和氨基酸,也含有各种微量元素和虾青素,是温阳补虚的好食物。饮食达人小苹要讲讲龙虾的各种吃法。今天先讲第一吃,是按照米其林大厨Thomas Keller的食谱做的哦。

文/小苹
 
这个季节,美东的缅因龙虾卖得便宜,我喜欢选那种1.2-1.4磅左右的,再大就老了。葱姜炒,黄油焗,熬汤,煮泡饭,下面条。
 

(图片来自网络)
 
先用筷子从龙虾尾部小孔捅入,便有液体留出,开水汆烫后斩件,掏出尾部大块的肉和虾钳肉待用,把剩下的虾身体和虾脚清洗干净,用于熬汤。
 

(小编注:流出来的液体俗称龙吓尿。图片来自网络)
 
Butter-poached这种方法,就是将龙虾放在Beurre Monté中煮熟而已。
 

(小编注:复习一下Beurre Monté的制作方法:《西餐用油基本功之实操篇 -【黄油的澄清与乳化】下》
 
黄油焗龙虾 Butter-Poached Maine Lobster
Recipe from The French Laundry Cookbook by Thomas Keller
 
材料
3只龙虾,取肉,室温
1 ½ 杯Beurre Monté
1 1/2杯韭葱leek,取葱白,用热水汆烫后过冰河,沥干
2 tbsp 番茄丁
2 tsp 细香葱chive
1 tbsp Brunoise (将蔬菜比如胡萝卜、韭葱等,切成1-1.5mm见方的小丁,汆烫后过冰河,沥干,常用来点缀西餐)
¼ 杯+1tsp Beurre Monté
盐和胡椒粉调味
红酒醋或柠檬汁
 
做法
1. 将龙虾放入1 ½ 杯Beurre Monté,小火煮5-6分钟。
2. 另取一锅,加热韭葱,加入番茄丁、细香葱、Brunoise、¼ 杯+1tsp Beurre Monté,炖2-3分钟。盐和胡椒调味,离火。
3. 在酱汁内加入红酒醋和柠檬汁,调匀。
4. 龙虾摆盘,淋上酱汁。
 

 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 

(图片来自网络)
 
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