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怎样才能做出皮脆肉鲜味甜的正宗【苏式熏鱼】
2018-10-10 19:04:37   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

苏式熏鱼是苏帮名菜,也是江浙一带很受欢迎的家常前菜。常用青鱼作为这道料理的食材。青鱼味甘性平,归肝经,能化湿除痹,益气和中,可以吃一点。饮食达人@小苹 教一款正宗的苏帮熏鱼

文/小苹
 
熏鱼,北方人叫爆鱼。
 
上海小菜场里,常把草鱼叫青鱼,名曰“草青”。但做熏鱼要用乌青,乌青食荤,是用螺蛳和小虾米喂大的,肉头更为鲜美。相比河鱼,我更爱海鱼,没有泥腥气。比如新鲜的马鲛鱼(北方人叫鲅鱼),肉质绵软鲜松,爆腌一下,煎来裹早饭,味道极好;用来做熏鱼,也在青鱼之上。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:野生大乌青,是垂钓者的爱。图片这里网络)
 
青鱼个头较大,普通人家都是切段买的。通常很少自己家里做熏鱼,只是在年节时,姆妈才会大规模地弄上一次,一是心疼油盐佐料,二是嫌便麻烦。平常想吃,或者临时来了客人,去老大房买点熟食。任何时候,熏鱼总是最体面的冷盘之一。
 

(小编注:“嫌便”是沪语,嫌弃的意思。图片来自网络)
 
新鲜活杀的青鱼,切面是凹凸不平的,那是鱼儿受刑时最后的抗争。将青鱼内侧黑膜刮净,洗净,切去鱼肚皮,垂直大骨方向,切成鱼片。鱼片切一公分左右厚,不能切薄,炸了吃口干硬;也不能切厚,厚了炸不透,也吃不进味道去。
 
 
我欢喜熏鱼先炸后腌。若是先腌后炸,调料里有糖,糖受高温,炸出来的熏鱼有点发苦,经不起挑剔。若是喜欢浓郁的味道,炸好浸过夜再吃就是了。腌料需事先备好。桂皮和冰糖是主角。熏鱼味道正宗不正宗,看这两剂配料就可以了。
 

(图片来自网络)
 
桂皮两三根,冰糖一大块,八角半枚,甘草少许,香叶一片,葱结一段,老姜一块拍散,生抽半杯,老抽小半杯,家里有老卤也可加个半杯,加两杯高汤或清水,一道烧开后转小火焖15分钟,加入料酒一大勺,五香粉和盐少许,尝个咸淡。离火冷却后,冷藏过夜。
 

 
次日,将切好的鱼片擦干水分,用足够的油,中火炸至颜色焦黄。建议一次可以做的多一点。炸好的鱼,完全浸入冰凉的腌料,皮即刻变脆,5-10分钟便可以直接食用,或浸过夜,至调料完全渗透,味道会更浓郁。
 
这样做成的苏式熏鱼,皮是脆的,肉是鲜的,味是甜的。甜中,又是带着咸的,咸中带着鲜的。
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

 

 
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