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国庆的家宴上可以有-中式前菜【墨鱼大烤】
2018-09-26 15:52:15   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

墨鱼全身是宝,属高蛋白低脂肪食品,性平味咸,入肝肾二经,能养血通经补脾益肾。墨鱼大烤是十分出名的江浙冷菜。墨鱼有哪些好?墨鱼大烤怎么做?饮食达人小苹一一告诉你。

文/小苹
 
说到墨鱼,我对它骨头和墨汁的兴趣远大于肉本身。
 
旧时的主妇,吃墨鱼时一定会留下骨头,洗净晒干。垃圾分类似乎是近年来的新热话题,但很多年前,上海的寻常人家,每家都做垃圾分类的。废报纸、旧杂志、牙膏皮、玻璃瓶被积攒起来,卖到街道的废品收购站。橘子皮、甲鱼壳、鸡肫皮、墨鱼骨则是被送到中药店。这也是家里小孩子们零花钱的一笔重要来源,能换小人书和泡泡糖的,所以人人都爱干。
 

(图片来自网络)
 
墨鱼骨用途极多:
一是能止血,缓解肠胃溃疡,民间也会用来催奶或安胎,中医药名“海螵蛸”。手划破了,用刀刮些墨鱼骨粉,抹上后有收敛作用。
 

(图片来自网络)
 
二是能去污,可用来擦锅底或刷牙,胜过任何去污剂和亮白牙膏。
三是能作饲料,是观赏鸟和宠物补钙的最佳营养品。这养鹦鹉的同学肯定知道,花鸟店常有经营。
 

(图片来自网络)
 
墨鱼之所以叫墨鱼,是因为腹中有墨,遇到强敌时会,喷出烟幕弹,以便逃之夭夭。墨鱼的墨汁真的是可以用来写字的,且初看与墨水无异,但年头久了会褪色。古时欺诈之徒用来写契据,借机赖帐。这墨鱼墨写字虽不靠谱,但味道十分鲜。
 

(小编注:正在喷墨汁的墨鱼。图片来自网络)
 
很多人分不清墨鱼和鱿鱼。其实简单的很:
鱿鱼修长,骨头是透明的,似一根狭长的塑料片;墨鱼肥宽,骨头扁而大,宽舟一片。
 

(图片来自网络)
 
鱿鱼适合爆炒(炒鱿鱼、炸鱿鱼);墨鱼适合炖烧,干货可煨汤,广东人尤喜。
 

(图片来自网络)
 
墨鱼胆固醇高,我们家不常吃。偶尔碰到新鲜的小墨鱼,买一些搭配红烧肉,或者烧咸菜。大墨鱼难板见到,也难板买。一只3-4磅的大墨鱼,价钱能顶一只鸭。一只鸭,一半盐水,一半酱烧,能管好几顿饭呢。这墨鱼呢,严重缩水,烧烧一点点,一道冷盘而已。不划算的!
 

(小编注:“难板”是沪上口语,难得的意思。)
 
难板买一次大墨鱼,肯定是做墨鱼大烤。 墨鱼“大烤”不是用烤箱烤。宁波菜中,“烤”(“熇”或“焅” )是指长时间的煨烧,使菜熟烂入味。墨鱼肉厚实,要先腌制后才能拿去烧,否则肯定不入味,也就外面一层皮是上了色的。腌料可以自己调配,我用叉烧酱,鲜甜而简单,色泽也好。
 

(图片来自网络)
 
墨鱼去头剥皮,处理完内脏,洗干净,开水稍微烫一下,抹上腌料,冷藏48小时。不要再加其它材料了,尤其是盐。叉烧酱中原本已经有盐份,再加盐太咸,肉质容易失水。如果口味重,烧的时候再多加盐或酱油,这都没问题。
 

(图片来自网络)
 
墨鱼大烤,一定要用到猪肉。这是件非常有意思的事情。我们炖肉汤或鸡汤的时候,加几片墨鱼干会非常的鲜美,但不能多加,否则会很难喝,简直是鲜到发臭。而做墨鱼大烤的时候,也得用肉来搭配。
 

 
每斤墨鱼,配三两猪肉,最好是五花肉,切小块,先用油煎一下出香。然后加入墨鱼筒,一点高汤或水,葱姜、黄酒、酱油,喜欢甜的加糖,喜欢咸的加盐。如此而已。沸腾后,中小火烧上30-60分钟,时间看具体的量而定,适时添水,类似红烧,这个大家都会。最后大火收收干。
 

 
这做好的墨鱼大烤,放一夜,陈一陈,味道更好。隔日再切片上席。鲜香微甜,非常适口,但海鲜毕竟寒凉,小朋友或体质过敏者,切不可贪吃。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
再来欣赏几张可爱的墨鱼:
 

(这是个小北鼻。图片来自网络)
 

(这个戴美瞳了?图片来自网络)
 

(人家的双宿双栖。图片来自网络)
 

(这个眼影给满分。图片来自网络)
 

(让我们一起嗨皮嗨皮。图片来自网络)
 
 

(图片来自网络)
 
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