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【糖醋小肉】的做法(下)以及应该怎样购买和保存肉类
2018-09-19 19:43:24   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

前期,饮食达人小苹介绍了糖醋小肉应该用猪肉的哪块部位,以及适合的配菜。今天,她要介绍糖醋小肉的具体做法,还有到底应该怎样挑选好肉以及好肉的保存方式。

文/小苹
 
(续)
 
糖醋小肉
 
材料:
梅头肉或夹心肉1斤,逆纹切块2-3cm见方(如果做糖醋排条,则切直径1.5cm,长4cm)
猪肉腌汁 Brining(或自己喜欢的腌料,比如料酒、葱姜等)
面粉适量
2个蛋清,轻微打散
醋适量,红葱头1个,百里香1根,鸡汤少许
糖、酒、湿淀粉适量
配菜自选(青椒、菠萝等)
 
 
做法:
1. 腌汁冷却后浸入洗净的小肉,加盖,冰箱冷藏不要超过8小时,捞出肉,冲洗,沥干。扑少许面粉。
2. 将肉裹上蛋清,再均匀地扑上一层面粉。
3. 四成油温,分批下锅油炸至7分熟,捞出。六成油温,再炸一遍,至金黄。
4. 将醋、红葱头碎、百里香和少量鸡汤(或水)加热,体积浓缩到1/2。
5. 另起一锅,葱姜爆香,翻炒配菜,加入浓缩醋、酒和糖,滚一下。准备好湿淀粉。小肉入锅,淀粉勾芡,盛盘。
 

 
上次我做了一个排骨年糕,有同学抱怨:美国的猪肉是臭的!
 
猪肉通常被分为冷冻肉(frozen)、冷鲜肉(chilled)和热气肉(fresh)。国内市场,过去以冷冻肉和热气肉为主。而国外市场,通常采用优质的冷鲜肉技术。
 

(图片来自网络)
 
普通超市常见的猪肉,是整猪冷鲜处理后运到超市,在超市切开,包入塑料盒,盖上保鲜膜,冷藏售卖。这样的肉,买回去后,应在0-4的冷鲜温度条件下储存,并在一周内食用。买多少,吃多少。
 

(图片来自网络)
 
不少家庭主妇将买来的冷鲜肉切块后冷冻,需要时再解冻烹饪,貌似精明,其实这种做法是非常不可取的。冷鲜肉的汁水是均匀分布在组织的,不会渗出,但一旦经过冷冻,组织细胞被撑大,解冻后汁水会渗出,风味和营养流失。另一方面操作过程中猪肉易受到污染,细菌繁殖,产生异味,造成“猪肉是臭的”。
 

(图片来自网络)
 
很多人认为臭味是因为屠宰猪时不放血的缘故,其实国外杀猪不放血纯属讹传,美国猪肉屠宰不但放血,而且是真空放血,更彻底,更干净。传统电击宰杀时,猪肾上腺激素大量分泌并肌肉痉挛,猪肉会很难吃。所以较好的方法是二氧化碳麻醉,然后真空放血。
 

(图片来自网络)
 
猪在宰杀前要断食,洗澡,并充足饮水,利于放血。屠宰后的猪肉被迅速降温,在0-4摄氏度的恒温条件下排酸,真空包装而成 - 这样的猪肉既新鲜好吃,又营养丰富。西风东渐,相信假以时日,国内市场也会渐渐流行起营养优质的“冷鲜肉”。
 

(图片来自网络)
 
我的建议,为了自己和家人的健康,还是学习一下如何挑选和保存猪肉,上超市记得带好保温袋,而不要总是埋怨那些无辜的猪。有条件的话,去好一点的超市或肉铺,或购买正规厂家生产的小袋的真空包装“冷鲜肉” - 即采用Cryovac的多层共挤高阻隔薄膜真空包装(类似医用输液袋)。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 

 
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