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先学会选材料再来说怎么做【糖醋小肉】(上)
2018-09-12 13:38:13   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

糖醋小肉是一道宜饭宜酒的小炒。然而,就算是小菜,也需要从选择合适的材料开始,才能保证做出真正的好味道。糖醋小肉适合什么部位的肉,应该怎么选?饮食达人小苹告诉你。

文/小苹
 
江南的小菜,名字起得灵巧:四喜烤麸、八宝辣酱、红烧划水、干炸响铃、蜜汁火方......再有:蟹壳黄、虎皮蛋、开口笑.....个个风韵别致,读来莞尔。我最不喜欢那种,一碗玉米叫个“金玉满堂”,炒盘青菜还个“燕草如碧丝”。一者故弄玄虚,再者矫揉造作。
 

(小编注:四喜烤麸的做法看这里:《做出夏日好凉菜 -【四喜烤麸】》
 

(小编注:蟹壳黄的做法看这里:《老上海的至爱小点【蟹壳黄】的做法》
 
 
糖醋小肉、蜜汁小肉、红烧小肉,小肉就是小小的肉。一个“小”字,更添几分玲珑意趣。小肉的肉,比排条少,比排骨多,比红烧肉精,比里脊肉壮。可以红烧,也可以糖醋或咕咾。
 

 
读菜谱,首先是看材料。如果一个菜谱,对材料没有任何的讲究,只是泛泛地写上“猪肉”“牛肉”“鱼肉”,或南辕北辙地用错材料,便失去了看下去的兴趣。如此粗糙,肯定不会好吃。三分材料七分功,至多七十分。材料,是食物的基础,倒不在于价格,而是要合适。
 

(图片来自网络)
 
猪肉,适合快炒煎炸的部位,一是要纤维短小,二是要含水量高。最好的莫过于猪腮肉,其次是里脊,肉质水嫩,瘦而无筋。再次一等的则是后臀尖肉。腿肉虽瘦,但纤维长,吃口较老,不宜。但小肉厚实,不同于肉丝肉片,需要多一点的脂肪烧起才好吃,所以最好用梅肉(梅花肉)。
 

(图片来自网络)
 
猪的肩胛肉分为上肩肉和下肩肉两部分,梅肉是位于上肩胛肉的一部份,肥瘦适宜,鲜甜柔嫩。挑选牛肉和猪肉,最重要的是看油脂的分布,俗称marbling一定要好。同一部位的肉,价格可以差几倍.
 

(图片来自网络)
 
高级的货色,具有大理石的油花纹路,适合烧烤和涮锅。次一级的,适合家常饭菜,烧小肉,做狮子头,包馄饨,做叉烧都很好吃。广东有些地方将梅柳肉叫做梅肉,指的是里脊;肩胛肉似乎被叫做梅头肉。传说中的松阪猪颈肉,还有电影《食神》中,周星星用做黯然消魂饭的,便是梅肉。如果买不到梅肉,用普通夹心肉,也是可以的。
 

(图片来自网络)
 
大概地画了一副猪地图,只吃过猪肉,没见过猪跑,想象中的猪应该是这样的吧。不对的话,请见过猪跑的同学指正。父母跟前,我是手都没碰过生肉的千金小姐,拧个螺丝手会起泡。如今自己装家具,日理三餐,此肉彼肉 - 少奶奶的生活渐行渐远。
 

 
红烧小肉与蜜汁小肉,可以和红烧肉一个烧法。糖醋小肉,可以像糖醋里脊、糖醋排条、咕咾肉那样,炸一炸,再裹汁。油炸,要拍粉或挂糊。糖醋小肉与咕咾肉,肉多,浆上的稍许厚一点,咬下去外脆里嫩的。但是比方糖醋排骨之类,若是拖上厚厚的面糊,本来肉就少,吃起来恐怕都是面粉和骨头了,索性拍点干淀粉就可以下油锅了。
 

 
至于配菜,看自己喜欢了。很多人烧锅包肉或糖醋排条,丢两块菠萝进去,就冒名“咕咾肉” - 这个实在太粗糙了。咕咾肉首先要用山楂熬片糖,配上糖醋、茄汁和柠檬汁,再以新鲜菠萝点缀。若只是简单地挂上糖醋汁,不妨还是老老实实叫做“糖醋小肉”的好。
 

(图片来自网络)
 
虽是家常菜肴,想做得好吃,也并不容易,还是要多练习。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 
更多梅肉料理,看这里:《【清蒸狮子头】好吃不腻的窍门》

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