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健康有益又清爽的【托斯卡纳面包TuscanBread】与意式面包沙拉
2018-09-05 14:41:56   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

美丽的托斯卡纳,有一种非常特别的无盐面包,用来做Crostini、抹鸡肝酱什么的,味道好极了。更重要的,这种面包是传统沙拉Panzanella的基础材料。饮食达人小苹告诉你怎么做。

文/小苹
 
意大利的托斯卡纳盛产各种美食:橄榄油、黑鸡红勤酒、Pecorino奶酪、
 

(图片来自网络)
 
Porcino牛肝菇、Chianina牛肉、Panforte、腌肉Finocchiona......大多食物的味道咸而强烈,作为配料的面包自然要淡些。
 

(图片来自网络)
 
托斯卡纳面包是不放盐的,用的是烫种法,即在面团中加入熟面糊,从而提高面包的持水量,撕开后能有羽状的拉丝效果。
 


 
这样的面包,柔软而湿润,常被用来做各种crostini,涂抹上鸡肝酱、腌肉或各种小食,有点像我们中国的肉夹馍。隔夜的面包则被用来拌Panzanella色拉,也可以泡汤吃,比如Ribollita或Pappa al Pomodoro。
 



 
托斯卡纳面包Tuscan Bread
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
 
材料(2个1磅面包)
 
熟面糊
1 ¾ 杯(400g)沸水
2杯(250g)面包粉
 
主面团
2 2/3杯(340g)面包粉
2 ½ tsp(8g)即时酵母
2 tbsp(28g)橄榄油
½ 杯(113g)水,室温
Semolina粉或玉米粉,饰面
 
做法:
1. 将沸水和面粉调匀成面糊,冷却到室温,加盖过夜。
2. 面包粉和发酵粉混合,加入橄榄油和熟面糊,加入适量水,揉成面团。面团有些粘。
3. 案面撒粉,揉面,直至出膜。表面喷上油,盖上保鲜膜。
4. 室温发酵2小时,至体积2倍。如果体积提前到达2倍,可提起排气,继续发酵至2小时。
5. 烤盘铺烘焙纸,撒玉米粉。面团2等分,每份500g左右,整圆形,松弛15分钟,放上烤盘,喷油,盖上保鲜膜。
6. 发酵60-90分钟。
7. 烤箱提前40-60分钟预热,至500/260,底层石板,上层准备一烤盘。烤盘倒入2杯水。面团上撒些水,再撒些面包粉,割包。
8. 将面团移入烤箱,关门,30秒后向烤箱内喷水,30秒后再重复2次。改火450F/232C。烘焙10分钟,取出盛水烤盘,继续烤20分钟。
9.冷却1小时后,切片。
 

 
Panzanella是一款意大利中部的传统色拉,选料随意,但一般会有面包丁、番茄和咸凤尾鱼,拌上当地出品的优质橄榄油。有点类似尼斯色拉Nicoise Salad 与凯撒色拉Caesar Salad的选料组合,如果你碰巧和我一样不喜欢吃生菜和橄榄,那么就做panzanella吧。
 

(图片来自网络)
 
Panzanella
Recipe from Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan
 
材料(4-6人份)
¼ 杯extra virgin橄榄油
1tbsp红酒醋
½ 瓣大蒜
1tbsp酸豆
2-3条咸凤尾鱼,切碎
¼ 个黄甜椒,切细丁
2杯Tuscany或Abruzzi等乡村面包,去皮切丁,烤香,保留面包屑
1个番茄,去皮切茸
2个番茄,去皮切片
1杯黄瓜,去皮切丁
½ 个洋葱,去皮切圆片,冷水浸泡30分钟,期间用手轻压,换几次水
现磨胡椒粉
 
做法:
1. 将大蒜、酸豆和凤尾鱼舂碎。
2. 将黄甜椒和蒜泥酸豆凤尾鱼碎混合,加入盐、橄榄油和红酒醋,拌匀。
3. 将面包丁、面包屑和番茄茸,加盐拌匀,静置15分钟。
4. 将所有材料混合均匀,撒少许胡椒粉。
 

 
唯美味小贴士:
1. 酸豆即刺山柑,地中海料理中常用调味品。
 

(图片来自网络)
2. 更多托斯卡纳美食内容,看这里:《大厨跟你说西餐 - 美味的意大利【托斯卡纳美食】》
3. 今天这版无盐面包是Pane Sciocco的一种。另一个版本Panzanella做法看这里:《又当主食又当菜的Panzanella -【意大利各地夏日面包和番茄的做法】》
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 
 

(图片来自网络)
 
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