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高手告诉你-苏式【虎皮蛋与红烧肉】要想好吃得怎么做
2018-08-22 10:03:44   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

红烧肉和虎皮蛋是苏式料理中的基本款,红烧肉虽然有全国各种版本,然而苏式红好肉要怎么做才好吃,虎皮蛋要怎么做才好吃,有哪些诀窍?饮食达人小苹告诉你

文/小苹
 
我的偶像邵宛澍先生,曾这样教授我们做苏式红烧肉:曾有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
 

(图片来自网络)
 
看到这一段,我不禁莞尔。红烧肉嘛,吃个一块两块就够了,还要“少吃几块”。邵兄乃大家出身,或许对“穷人家”的日子不曾了解:一斤肉买来,二两切肉片炒花菜,二两切肉丝炒咸菜,半斤肉烧霉干菜,还剩一两剁成肉糜,烧只荠菜肉糜豆腐羹。开个玩笑啦!其实上海人家里,红烧肉老早倒是不大吃的,我家偶尔烧来,也是为了烧肉汁蛋、百页结、油豆腐或墨鱼、黄鱼鲞的。
 

 
择带皮五花肉,夹心至少五层以上,切成2-3厘米见方的大块。肉是先要煎一下再烧,还是先焯一下水再烧?很简单,如果追求浓郁的风味,先煎一下;如果追求清淡的风味,只要事先焯一下水,去掉污血和毛细组织就可以了。苏州人要将肉炒一下,再烧;而上海本帮红烧肉,是先焯一下水。
 

(图片来自网络)
 
梅玺阁主家的好婆是苏州人,苏式红烧肉的好味和正宗性自然不容质疑。不过,肉经油炸,油走不掉,这点我不太认同。油锅6分热,将肉皮向下放入,稍微煎一下(注意:不是油炸),类似走油肉走油,或者法式煎鸭胸,然后翻炒上色。这样一方面逼出肉中过多的脂肪,吃起来不会太油腻;另一方面,煎肉的高温所导致的美拉德反应,产生风味各异的氨基酸、磷脂、三甘酯,令肉的味觉层次丰满而香浓。
 

(小编注:这是一大块,你们感受一下这个意思。图片来自网络)
 
另起油锅,下葱姜、蒜头煸炒,肉下锅,加水,水面不要超过肉,大火烧开,捞去表面浮沫。所谓红烧就是用酱油和冰糖烧,至多添些料酒。也有先炒糖色的,比如无锡当地的红烧肉。江南地区的红烧肉,大多是不放桂皮八角这些东西的,但咱们祖国幅员辽阔,红烧肉也是五花八门,就算放辣椒也不见怪。
 

 
加盖转中火,20-30分钟左右(期间加入鸡蛋、百页结等),翻炒几次,并分次添水,至筷子可戳入,转大火,汤汁收稠即可,但注意不要收干。煎过的肉,只要火候与时间到位,不存在烧不酥的问题。但上海的本帮红烧肉,并不似如今坊间制造的那般“入口即化”,相反,咬起来应该是有一定嚼劲的。喜欢“酥”的,隔手去吃焖肉或者东坡肉了,秘诀在于不加水而是用大量的酒。只是口味的不同选择,跟家境的宽紧,似乎也没太大的关系。
 

(图片来自网络)
 
虎皮蛋,也叫“炸蛋”。鸡蛋煮熟了去壳,在油里炸上一遍,微微金黄,蛋皮皱起如虎皮。新手炸蛋的时候可以滚上淀粉,注意不要炸得太老。捞起炸好的蛋,滚在红烧肉里同煮,直到吸满了浓油赤酱,肉汁裹蛋,拌着白米饭,那滋味就不用多说了。
 


 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

 

 
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