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这种名字超美的馄饨到底有多好吃?-【绉纱馄饨】(上)
2018-05-09 13:37:01   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

馄饨分南北东西不同派别,其中苏南的馄饨独树一帜,而其中绉纱馄饨更是苏南和魔都小伙伴的爱。绉纱馄饨有多好吃,好吃的应该是啥样式儿的?饮食达人@小苹 告诉你她喜欢的馄饨。

文/小苹
 
小馄饨,广东人叫云吞,福建人叫扁食,四川人叫抄手,北方也有人叫瞎眼馄饨(大馄饨翻卷包起,中间有个眼;小馄饨没有,故为瞎眼馄饨),而江南一带,则叫绉纱馄饨。因其面皮薄而透,煮好后,各个鼓胀如鱼泡,洁白似绉纱,隐约透出点点的红,轻浮于汤水上。
 

(图片来自网络)
 
这些年来的千里香之类,我是吃不大惯的,鲜是鲜,但味道太过尖锐。而绉纱馄饨是温厚的,馅子用的少,也只是简单的鲜肉,至多加些虾仁。好吃,靠的是宽汤沐薄皮,不失面食本色。
 

(图片来自网络)
 
上海的三鲜馄饨其实是纯肉的,所谓“三鲜”,是蛋皮、紫菜、虾皮调出的三鲜馄饨汤。最有特点的莫过于柴爿馄饨。
 

(图片来自网络)
 
柴爿馄饨摊的全部家当,都在一辆改装过的流动小车上(最老早据说是副挑担),前头是炉灶和水箱,后头是碗勺和佐料。木柴与松明点火,小抽屉一排生,贩子推拉取用间,变戏法似地掏出馄饨皮、肉馅、荤油罐、盐缸、葱碗、胡椒粉瓶,从锅碗瓢盆,到柴米油盐。
 

(小编注:这是苏州的早期的骆驼担子馄饨。具体看这里:《骆驼担子的馄饨侬想吃伐? - 老【苏州面馆】》图片来自网络)
 

(小编注:这是从前的柴爿馄饨。图片这里网络)
 
熟手包馄饨煞是好看,右手用根竹片挑点肉馅,左手轻巧一捏,眨眼功夫,便捏好一大盘。不要小看这一捏,皮内要留一点虚空,不要捏成一团僵格格的面疙瘩,煮好后皮贴肉,涨也涨不起来,那就没吃头了。
 

(图片来自网络)
 
调汤时,舀一勺汤水,碗底紫菜、虾皮、蛋丝、香葱,最重要的是荤油,通常是鸡油,也有用猪油的,但绝对不是麻油,只消一抹,便将水提点成清而浓香的汤。一碗碗端上,滚烫烫的,带着柴爿味儿的绉纱馄饨。
 

(图片来自网络)
 
柴爿馄饨通常出现在夜里,属无证经营。附近弄堂的人,带一只钢精锅来,端回去的是麻将时的宵夜,戏称“安徽料理”(因为摊贩很多为安徽来的打工者)。还有谈朋友轧马路的白领,于街边重温儿时的滋味,小资得很。那个陈白露裹着皮大衣,请方达生在深夜街头吃柴爿馄饨,还吃了两碗,她说最多时吃过四碗,这胃口可真是好,更多的,是匆匆的行人,冷风中低头闷吃,吃完抹抹嘴,暖暖地继续赶他夜归的路。
 

(小编注:陈白露、方达生是曹禺名作《日出》中的男女主人公,电影版、话剧版、电视剧版,有过很多版。这是徐帆版的电视剧《日出》剧照。图片来自网络)
 

(小编注:这是电影《花样年华》中女主人公苏太太晚上提着保温桶出去买馄饨的情境。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

 

(图片来自网络)
 
小馄饨也叫绉纱馄饨,是江苏地区传统小吃,皮薄馅嫩,味美汤鲜。因为皮薄,里面的馅能透过皮而看到,外加小馄饨表面皱皱的,谐音为“绉”,所以也称其为绉纱馄饨。
 
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