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米其林大厨的法式料理【芹香脆皮鳕鱼Wild Cod en Persillade】
2018-05-01 21:38:55   来源:原创   作者:小苹   评论:0 点击:

Persillade是法式料理中常用的调味方式,其中必须用到的欧芹,而欧芹是在家就可以种的调味蔬菜。饮食达人小苹示范用米其林大厨Thomas Keller的食谱烹制的鳕鱼料理,会用到Persillade哦。

导语:
在法式料理中,有一种常用的沙司或调味混合物叫做Persillade。其中必须用到的一味是欧芹,在法语中欧芹叫做Persil,所以既然作为前缀,说明是必须有哦。其余的材料是蒜、香草、油,还可以有醋。
 

(图片来自网络)
 
不管是极简版的西芹和蒜,还是各种变化版,加了别的香草例如月桂叶、牛至、罗勒(这个跟意大利的Pesto就很像了)或者与面包糠等混合,可以用来烤牛羊肉,形成充满香气去腥解腻的脆皮,或者更多用来料理海鲜,甚至用来制作各种吐司或Bruschetta。它算是Sauce Verte(绿沙司)的一种。
 

(这是用在烤羊排。图片来自网络)
 

(做蛤蜊就更不用说了。图片来自网络)
 

(跟蛏子更是绝配。图片来自网络)
 

(配烤骨髓也是棒棒哒,很解腻哦。图片来自网络)
 

(直接用来给Bruschetta调味,Brunch里可以有。图片来自网络)
 
这是法国米其林大厨喜欢用的调味方法,例如厨界天尊Alain Ducasse的海鲜料理中就经常出现。
 

(大厨的Persillade版本,当然是逼格满满。图片来自网络)
 

(这是用在蚝上,是大厨的招牌菜呢。图片来自网络)
 
这种法式调味当然也是米国厨界天尊Thomas Keller的重要调味之一。在他的著名食书《Ad Hoc at home》,教了一道用到这种调味方法的料理。饮食达人小苹是Thomas Keller的粉丝,今天她来示范如何做这道料理。
 

(图片来自网络)
 
正文:
每次搬家后,总要在阳台上或庭院中种上几棵葱和香菜。锅勺间的家乡味,能令人安心。顺便栽上几棵欧芹。
 

(图片来自网络)
 
将欧芹碎和面包糠混合,裹在鱼肉表面,一煎,一烤,能赋予鱼肉清新香脆的表皮。但凡清淡的海鱼,都可以拿来如此炮制,简单美味。
 
既漂在外,食物也许是了解异国文化的最简单最直接的途径。试着欣赏与接纳新鲜的味道,生活会变得更有趣。
 
 
芹香脆皮鳕鱼 Wild Cod en Persillade
Recipefrom ad hoc at home by Thomas Keller
 
材料:
2磅/6片去皮鳕鱼,选择最厚部位
1/2杯面包糠或苏打饼干屑
2tsp平叶欧芹碎
1tbsp第戎芥末酱
植物油
海盐,推荐盐之花 Fleur de sel
 
做法:
1. 将鳕鱼从冷藏柜取出,静置15分钟,回温。
2. 烤箱预热325/160。
3. 将面包糠和欧芹碎混合。芥末酱放在一个碗中。再取一个碗盛冷水。
4. 鳕鱼两面撒盐,刷子蘸冷水,蘸芥末酱,冷水可稀释芥末酱,刷于鳕鱼表面。将鳕鱼刷过芥末酱的一面蘸上欧芹面包糠。
5. 平底锅倒入油,烧热至烟点,转中火,将蘸了面包糠的一面朝下,煎1分钟。
6. 连锅端入烤箱,烤8-9分钟。
7. 鱼肉翻转,入盘后洒少许海盐。
 

 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
法式料理中,有一种常用的沙司或调味混合物叫做Persillade。其中必须用到的一味是欧芹,在法语中欧芹叫做Persil,所以作为前缀,说明是必须有哦。其余的材料是蒜、香草、油和醋。
 
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